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川味火锅业未来发展趋势展望预测分析 |
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| 中国火锅网 www.huoguo86.cn 发布时间：2012-5-28 访问量：7822次 |
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川味火锅作为巴蜀地区人们共同创制的具有川菜风味特色的重要火锅类别，起源于清末道光年间的重庆码头，最初只是零星地发展，但是，在改革开放后已发展成一个产业，取得了空前成就，呈现出显著特征。在2008年全国餐饮百强中，火锅企业有23家，零售额338.29亿元、占百强餐饮企业零售总额的33.88%[1]。而据重庆商委资料显示，重庆火锅店的数量、零售额在其餐饮网点数量和零售额中所占比例较大地超过了这个水平，分别达62．2％和40.2%。
1火锅生产更趋机械化
机器加工将成为火锅生产的重要手段和解决用工难、用工荒的重要途径，传统的烹饪加工与食品生产相互渗透。如今，各级政府如郫县安德镇正在建设和完善“中国川菜产业化园区”，许多川味火锅企业如海底捞、小天鹅、谭鱼头等也已经开始建设或即将建设大型物流配送中心，将原料的种植、养殖与采购、加工、仓储、配送等集为一体，机械化、规模化生产在火锅生产中所占的比重将会越来越大。
2火锅产品和服务更趋两极化
2.1差异化与标准化产品共同发展，特别注重安全、绿色、生态
许多消费者热爱火锅美食，却又“喜新厌旧”，因此，火锅企业不得不通过借鉴和原料、技术的创新带动火锅品种的创新，创造差异化的产品，以满足消费者个性化需要，防止其审美疲劳。如广式粥底火锅进入四川以后，被借鉴、创新出了川式粥底火锅。另一方面，消费者对火锅产品稳定的品质非常看重，因此，为更好地保证产品质量稳定、规范操作技术和流程，川味火锅行业正逐步制定火锅烹饪技术标准、产品质量标准、服务标准、安全卫生标准等，火锅企业将大力生产标准化、规范化的产品。此外，由于消费者对健康饮食、安全的重视，促使川味火锅企业通过政府监管和自我完善，越来越注重生产安全、绿色、生态的火锅产品。目前，一些地方已经建立和正在完善市场准入制、产品质量安全可追溯体系。如成都，在2010年建立了生猪产品质量安全可追溯体系，开始实施果蔬菌市场准入。一些火锅企业已开始引入HACCP管理，努力使危险性降到最低限度直至消除，达到食品的安全、卫生。
2.2多层次、多方位服务并存
由于川味火锅的类型丰富、高中低档齐全，消费者的则多种多样，有的人以吃饱为主，有的人则更看重吃好，吃得有文化、有品位，追求火锅产品之外的超值享受，因此川味火锅的服务也将继续是多层次、多方位的。以服务方式而言，有自助式，可以减少服务人员、降低成本；也有个性化服务，体贴、周到、细致，可以增加附加值和利润。以所提供的餐饮环境而言，将从火锅店名称及店堂环境装饰、氛围营造等方面加强文化建设，更加突出浓郁的巴蜀文化、时尚文化等文化气息。
3火锅企业管理与经营更趋信息化、连锁化
信息化管理尤其是信息化网络平台建设将成为川味火锅企业管理越来越重要的内容，主要包括两个方面：一是内部应用管理，有销售、库存、成本管理系统，物流配送系统，采购管理系统，财务管理系统，客户在线订餐系统，客户关系系统。二是外部宣传推广，如企业网站、广告投放、数据库等。
品牌连锁将成为火锅做大做强的主导经营模式，进而扩大规模，实现资本化、国际化。目前，各级政府正在出台政策和措施，不仅支持大型餐饮企业利用品牌在境内外进行连锁发展，培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁企业，而且对优势品牌餐饮企业实行重点引导和扶持，鼓励餐饮企业通过多种形式实现上市，融资扩张，走向世界。与此同时，川味火锅企业自身也正在通过加强连锁经营总部的建设，形成和掌控核心技术与标准，克服“只卖牌，不管质”的不良现象，提高连锁经营水平，带动整个行业的全面提升。
综上所述，川味火锅自20世纪90年代以来有了跨越式发展，一大批知名火锅企业和相关人士将四川独特的文化内涵、高科技手段创造性地融入到川味火锅的生产与消费环节中，取得了良好的经济效益和社会效益，拥有了显著特色。如今，面对危机和挑战，川味火锅业又大打“科技牌”、“文化牌”、“服务牌”、“管理牌”，初步形成了良好的发展趋势，如果进一步发扬光大，一定能够转危为机、做大做强，取得新的辉煌业绩。
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