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海底捞火锅:用麻将精神去工作

中国火锅网 www.huoguo86.cn 发布时间:2011-4-11 访问量:3842次
“用麻将精神去工作”

  海底捞成立于1994年,是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨省直营餐饮品牌火锅店,全称是四川省简阳市海底捞餐饮有限股份公司。在北京、上海、郑州、西安、简阳等城市开有连锁门店。

  海底捞很多店长都是20多岁的小姑娘、小伙子,甚至还有“90后”。他们每人都指挥着一二百人,每天营业十几个小时以上,接待着几百名顾客,每年创造上千万的营业额!

  有人说“80后”、“90后”是垮掉的一代,可是海底捞的“80后”、“90后”却早早成了社会的栋梁。这个现象真让城里的独生子和独生子的父母们汗颜。

  海底捞的店长,不同于一般快餐店的店长。他们不仅仅要执行海底捞总部的流程和制度,还有打败对手的使命。打败对手的最有效策略,往往来自于第一线的创造。

  西安建国路海底捞店的店长方华强说:

  “2004年9月,一家著名火锅店在离我们不到300米的地方开了一家分店。我们的生意立刻淡了许多,显然它抢了我们的客人。以往战胜对手的喜悦让我每次回忆起来都很幸福,也让我很自信。当年海底捞进入西安时,就是开在当时西安最火的火锅店对面。在他的领导下,海底捞打败了对手,让我们在西安站住了脚。今天我们也同样能战胜对手!”

  餐馆的管理看似简单,其实不然。餐馆的服务是一个系统工程,从采购、后厨、前厅、门迎、保洁、收银要一环扣一环;好的服务必须是各环节无缝对接,在分工的前提下,分工不分家。比如一个保洁员刚把卫生清理完毕,正要去别的区域清理,这时恰巧有客人要加啤酒,可是附近没有服务员。此时,保洁员是先放下本职工作,给客人拿酒?还是找正在别处忙着的服务员去拿?再比如,后厨的本职工作是做菜和传菜,可是此时桌子上摆满了客人吃剩下的残羹剩饭,前厅的服务员忙不过来打扫时,后厨应不应该帮忙?

  这两个例子代表了企业分工中最核心的问题——分工之后,如何配合?边缘问题,谁负责?商学院把这种问题归为组织行为,有专门的老师教授这种课程。然而,我从没有遇到过任何教组织行为的老师能把这个问题,像下面这个二十几岁的海底捞员工讲得这么清楚。

  他是海底捞上海五店的夏鹏飞,他说:

  “我们四川人都喜欢打麻将,我认为只要拿出一半打麻将的精神,我们各部门的配合就会无缝对接。仔细想一想,其实打麻将包含了所有企业成功的精髓。任何工作都不是一个人单打独斗,要的是集体配合。比如,你坐在我对面,你洗牌时,牌掉在我脚下,谁捡?当然是我捡!因为早捡起来,早开局;早开局,我好早点赢钱。所以打麻将,不管谁掉了牌,都会有人尽快捡起来。但在工作中呢,你做错了,凭什么我来帮你?你弄掉了,肯定你捡,跟我有什么关系?可是海底捞是我们的家,一个人做错了,实际上跟大家都有关系,那么我们为什么不能用打麻将的精神来工作?


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