一面狂热沸腾，一面“跌跌不休”，冰火交融下的火锅市场，到底遭遇了什么？未来火锅行业还有哪些发展的机会点？
作为中式餐饮里的品类之王，火锅因标准化程度高，可复制性强、加工过程简单，一直被认为是一门毋庸置疑的“好生意”。
但明星火锅光环不再，海底捞、呷哺呷哺火锅双雄日子煎熬
据《中国餐饮发展报告2022》显示，2016年至2019年火锅市场规模持续增长，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，随着2021年国内疫情得到缓解，火锅市场迎来反弹，达到了5630亿元，预计2022年火锅整体规模将达到6046亿元。
从数据上来看，2022年，火锅市场在波动之下依然保持着扩容态势，依然是当之无愧的餐饮第一大赛道。
与此同时，资本的“热钱”也在持续涌入。红餐大数据显示，仅今年上半年，火锅赛道发生投融资事件5起，珮姐重庆火锅、熊猫烫火锅、魏老香火锅、小涮哥一人锅、牛爽爽相继获得了资本方青睐。珮姐重庆火锅品牌甚至拿下了亿元级别融资。
另外，继海底捞、呷哺呷哺上市之后，火锅赛道又迎来两大上市预备军。今年1月，七欣天国际控股有限公司递表港交所主板上市。根据弗若斯特沙利文的资料，按2020年自营餐厅的收入计算，七欣天已成为中国第三大火锅连锁餐厅；3月，粤式火锅连锁餐厅捞王也再度向港交所递交招股申请，重新申请上市。火锅市场第三股的争夺战已经悄然打响，未来或将带动整个火锅品类的资本化进程加速。
资本看好的背后，火锅赛道的一些实力玩家，也确实交出了不错的成绩单：
今年5-7月，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店。其合肥首店开业当天翻台率突破630%，还劝退了100多桌客人，而上海首店环球港店生意比疫情前更加火爆，最高等位近500；
7月，朱光玉登陆上海，在试营业短短八天后，拿下了大众点评“火锅热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩；目前该店翻台率已稳定超过6.0次/天，月营业额高达500万以上。在疫情过后的上海，这可谓“现象级”门店。
9月，珮姐老火锅北京合生汇店、三里屯店开业，在正式营业后的第一个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位排到了四五百号。
可以看到，作为我国餐饮市场的第一大品类，火锅依然当之无愧。然而，火热的背后也暗藏危机。
根据窄门餐眼统计，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平的背后，既有整个火锅品类进入存量竞争时代的影响，也有实力新生入场，加速火锅行业优胜劣汰的形势所致。
曾经的“火锅双雄”的海底捞和呷哺呷哺也陷入亏损困境。海底捞发布的2022年中期业绩报告显示，公司上半年收入167.6亿元，同比下降16.6%，净亏损2.67亿元；呷哺呷哺上半年则取得收入人民币21.56亿元，同比减少29.22%，并关闭37家呷哺呷哺餐厅。
难熬的不止海底捞、呷哺呷哺。曾红极一时的小肥羊门店数量已从鼎盛时期的760家缩水至目前的200多家；而带着明星光环的火锅餐饮品牌“贤合庄”“火凤祥”近年来开始频频暴雷，食安问题、加盟商维权、经营异常等负面消息接连不断；还有一些网红火锅品牌热度骤降，明显“过气”，开始淡出市场……
一面火热沸腾，一面“跌跌不休”，整个火锅市场呈现冰火两重天的局面
火锅品牌们有人欢喜有人忧。欢喜总是相似的，营收可观、规模扩张。但焦虑的一方却各有各的困扰，这些困扰的背后，实质上是火锅市场正遭遇的冲击和变化。
1. 市场竞争一片“红海”，行业内卷加剧
火锅作为中式餐饮里的品类之王，因其标准化程度高，可复制性强、加工过程简单，一直被认为是一门毋庸置疑的“好生意”。
尤其是近年来，以麻辣口味的川渝火锅，以涮羊肉为精髓的北派火锅，以及猪肚鸡火锅、潮汕牛肉等为代表粤系火锅等几大类型火锅，更是在加速对市场的渗透。
然而在消费端，火锅品类虽然成瘾性强，但消费者并不一味迷信品牌，也给更多餐饮创业者留下无限想象空间，吸引着越来越多新兴品牌的入局。品牌增多，大品牌们还加速跑马圈地，市场开始步入胶着的“红海期”，为了争夺存量市场，火锅品牌们不惜贴身肉搏，厮杀混战在所难免，但由此也引发了不少后遗症。
比如，当陷入锅底、涮品同质化的困境时，就会有品牌试着在菜单上“做加法”，增加茶饮、甜品、小吃等产品，餐厅菜单越做越“厚”。殊不知，一味地加产品也意味着产品分散，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低。
再比如，商家们的价格内卷。当商家们为了争夺客源，将价格作为竞争武器，甚至以远低成本价进行促销时，可能会换取到可观的流量，但这样的流量可能也只是昙花一现、虚假繁荣；流水可观，却没有利润，最终落得个“赔本赚吆喝”。
“别人有的，我也得有，别人没有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位经营火锅店多年的老板就曾如此讲述到，而如这般没有意义的内卷还在不断上演着。
2. 开店不逢时，大跃进可能产生负效应
近几年，基于广阔的市场前景，加上资本助推、消费需求变化等多重因素影响下，很多火锅品牌们争相走上“野蛮”扩张的发展道路：比如带着明星效应的贤合庄两年内新开700家店；小肥羊三天新开一家加盟店；海底捞仅2020一年里新增门店544家……
但谁也没想到，受疫情反复影响，餐饮业经营承压，当初高喊着抄底、拼命扩张的火锅品牌泥足深陷，扩张的负效应逐渐放大。
伴随企业的扩张可能会引发人才流失，团队管理断层等现象。新店拓展，“赶鸭子上架”、临危受命的情况比比皆是。且随着品牌之间竞争越发激烈，也出现了“抢人”“挖人”等现象，人员流动性加大，又推动用工成本水涨船高。从业人员不稳定，则直接影响到品牌经营管理、服务水平等。
与此同时，店铺扩张，也导致管理半径增大，具体到单个门店的监督经营也可能会跟不上，品牌管理、菜品供应、食安、财务等众多层面可能出现失控，继而带给消费者的终端体验变差。
更重要的是，当所有餐饮品牌门店都无差别经受疫情拷打，营收锐减的时候，火锅品牌新开门店面临的业绩增长乏力可能更严峻。入不敷出甚至可能没有收入，成为很多新开店面的真实生存现状。
这个现象从海底捞财报所披露的信息就可以窥见。信息显示，2019年海底捞翻台率开始出现下滑，从2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑达3.5次/日的最低翻台率。有不少业内人士都表示，海底捞翻台率下滑与连年扩张的门店数息息相关。也因此，2021年年底，海底捞开启了“啄木鸟战略”的关店计划。
3. “三高一低”成痼疾，普遍面临增长乏力困局
疫情以来，消费者外出就餐比例减少，高度依赖堂食的火锅门店大受打击。客流下滑，收入锐减，更雪上加霜的是，受疫情防控，运输物流受阻，原料采购与冷链物流的成本明显提高。上游端的蔬菜、肉类等生鲜产品价格大幅上涨，还有火锅店常用到的一些调味料涨幅也不小。
“不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品涨价都非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还将持续。”大龙燚创始人柳鸷此前曾向红餐网这般讲述到。
36氪的《火锅造神“大败局”：资本贪婪 不必同情》报道中也曾写到，火凤祥副总裁朱海峰曾算过一笔账，如果一家门店的单月营收达到50万元，那么锅底的营业额要占到30%。从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。
各项硬性成本支出无疑刺痛着众多火锅品牌的“神经”。利润下跌、成本上涨，越来越多火锅品牌陷入困境。但对于绝大火锅品牌而言，却只能选择硬抗。
当火锅赛道进入存量竞争时代，市场优胜劣汰加速，品牌要摆脱行业发展桎梏，才能在行业站稳脚跟。
而从目前赛道发展的现状来看，下半场，火锅品牌仍然有突围的机会。
第一，回归食材与口味，品质与口碑是王道
在艾媒咨询发布《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。
从目前的一些实力品牌的发展过程中也可以看出这一点。以巴奴火锅为例，因为在国内率先使用“木瓜蛋白酶嫩化”技术，推出绿色健康毛肚，最终在市场上一炮而红；珮姐老火锅则坚持在产品口味上下功夫，“即使走出重庆，也坚持不减一分辣度”，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨技艺，保证重庆老火锅口感，由此也形成了其独有的品牌形象；还有一些品牌火锅则凭借一些特色菜品，如腰片、脑花、鲜鸭肠等，依靠优质食材赢得了部分食客的喜爱……
好的食材和口味永远都是火锅品牌的安身立命之本。品牌想要在激烈的竞争中赢得消费者的心，首要的便是抓住消费者的胃。无论火锅市场未来走向如何，口味和品质始终是不变的铁律。
第二，挖掘底层流量，下沉市场潜力大
据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，这是一个相当庞大的人口基础，而庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，人们更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。
火锅品牌们也已经开始有所动作，部分品牌将获客目标从以前的一二线用户下沉到了三四线城市用户。据红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。
火锅头部品牌中海底捞、呷哺、德庄等也纷纷掘金下沉市场。从窄门餐眼上看，目前巴奴在三四五线的布点竟高达50%，海底捞将近30%。在全国拥有229家直营店的季季红火锅，走性价比路线，部分门店下沉至县城中心城区，人气业绩都不差。
未来，三四线城市或将成为火锅品类发展新的增长点。但也要注意，下沉市场的客群需求与一二线城市是完全不同的。食物本身的味道、性价比以及便利性是否符合三四线城市消费者的需求？经营模式是否需要调整？将火锅店开到下沉市场之前，品牌还需周密思考。
从火锅细分品类的占有率来说，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；而鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等有料火锅则焕发出新的活力。
红餐网观察发现，鱼火锅如小小河边鱼、李二鲜鱼，虾火锅如王婆大虾、虾吃虾涮，猪肚鸡如淼鑫、淼福，牛杂火锅如古乐牛香、沙胆彪，都已成为区域王者，甚至全国性品牌。而正在冲刺IPO的粤式火锅捞王和七欣天也都属于有料火锅。
相比红油麻辣火锅锅底，有料锅底同等的价位，却更加实惠。另外，川渝火锅类型占据火锅市场绝大部分市场份额，品牌数目众多，品牌之间的同质化严重，差异化的用餐体验越来越不明显，而有料火锅作为更加细分的品类，从锅底到口味上能给消费客群带来新鲜感。
据《2022中国火锅大数据报告》显示，有料火锅市场规模从2019年的867亿元增长至2021年的966亿元。有料火锅在整个火锅市场中的占比则从16.7%增长至18.5%。
当赛道变拥挤时，将更多精力放在更加细分小品类上，未尝不是一个好的选择。
第四，破解同质化难题，柔性定制化成趋势
火锅之所以成为餐饮业第一大品类，得益于其可复制程度化高、产品易标准化、工艺易流程化，而且对厨师依赖性不高。但尽管有如此多优势，其短板也十分明显——产品同质化严重。
没有差异化区别，也意味着产品的议价能力弱。说白了，价格定高了，顾客不买单、不复购，定价低了，又没有利润。
如何打破同质化困局？我们看到，湊湊火锅跟玖嘉久联合，开发了一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧；重庆刘一手火锅联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”，实现锅底个性化和差异化......
这种柔性定制的方式，不仅让产品最大程度地保证了稳定性和品质化，而且火锅店直接与供应链对接，可以省去中间环节，实现效率与效益的双增长。“柔性定制”无疑为品牌差异化提供了一种新的思路。
小 结
无论是财力雄厚的老品牌，还是正风靡的火锅新贵们，未来想要在红海中杀出一条血路，既离不开在质量与服务上的长远布局，也少不了对市场战略切口的精准把脉，探索商业模式创新展开。
大浪淘沙始见真金。未来，经过一番激烈的竞争和博弈后，真正能留下的，未必是叫得最响的，但一定是在产品、模式、策略等方面经得起市场推敲考验的品牌。
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