去过重庆不吃重庆火锅就等于白去了。而重庆的火锅就是以多油味重而出名，还有不少人喜欢加老油，自从2011年起，老油就被禁止了，火锅也开始收锅底费。那么老油是什么油呢？

重庆火锅分为三部分，一是汤料二是底料三是老油，老油在又叫“口水油”，这个名称的来源就是在一个人吃完后，商家会吧这些油重新收集起来，再重新使用的一种油。它是一种植物或动物油在经过锅底的煮熬过后具有了香、麻、辣等味道的火锅油。最初的老油是将辣椒、麻椒按比例在油料中熬制得到的红油，而人们发现这样的红油在辣度与麻度上不好控制，之后就发现了在反复的熬制之后，油的麻辣度可以控制，而且油的香味还有所提高，于是循环炼制与补充红油的方法运用而生。

因为其循环使用而被称作老油。而老油的制作与地沟油是有很大的区别，老油是经过仔细的过滤提炼才能够重新上餐桌，而地沟油是单纯把油加热。而且老油在加工时并没有达到毒素的零界点，而且在重回收工艺之中的老油绝对的纯。在多年前有很多火锅店将提炼出的老油送往相关部门检验，至今都未查出有什么不符合规定的地方。所以老油不安全只是人们夸大了的臆测。

但是只是因为是用过的油重回餐桌，就把老油与地沟油混为一谈是不对的。这样打压老油只会使火锅的风味变得不在醇香。