2020年，对于火锅行业来说，是一个“此愁无计可消除，才下眉头，却上心头”的年份，一方面是疫情影响了进店客流、翻台率，另一方面则是频繁爆发的负面新闻，比如小龙坎使用地沟油、海底捞筷子检出大肠杆菌，严重影响了民众对于火锅行业的信心。

3月1日，海底捞（06862.HK）发布盈利警告表示，预期截止2020年12月31日止年度净利润相较于其截止2019年12月31日止的年度净利润约23.47亿元下降约90%。

对于2020年的业绩下滑，海底捞方面解释称，一方面是2019年新型冠状病毒爆发及其后疾病预防措施以及全球各地国家及地区对消费场所实施的限制对集团营运造成了重大影响；另一方面，因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约人民币2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。

逆势扩张难掩业绩颓势

据海底捞2020年中期报告，2020年上半年海底捞实现营收约为97.61亿元，同比下滑16.5%；实现净利润约为-9.60亿元，相较于上年同期降幅在205%以上。

据悉，2020年初新冠肺炎疫情爆发，海底捞于2020年1月26日起自愿暂停中国大陆所有门店营业，随着疫情发展得到逐步控制，情况逐渐向好，海底捞于3月12日重新开放大陆地区大部分暂停营业门店，同时仍严格执行人流管控措施，安排顾客分散就坐以及限制就餐人数，且中国大陆以外的市场亦受到疫情影响。

2020年上半年，海底捞门店服务了约8100万顾客，平均翻台率为3.3次/天，2020年下半年，随着疫情形式持续向好，海底捞门店经营逐步恢复正常，虽然通过门店网络扩张、增进服务营销、打造网红爆品以及推广线上业务已挽回上半年亏损情况，但全年净利下降近九成，业绩下滑颓势仍未改变。

数据显示，2019年海底捞净增门店数量为302家，相较于2018年增幅在64.8%左右。

而2020年上半年，虽受疫情影响门店短暂关停，且就餐人员受限，海底捞仍逆势新开门店173家，海底捞全球门店网络也从2019年末的768家增至2020年6月30日的935家，其中67家位于我国香港、澳门、台湾地区及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、英国、越南、马来西亚、印度尼西亚、及澳大利亚等地。

据光大证券预计，2020年全年海底捞将新增门店525家，2021年海底捞门店网络覆盖面积将进一步加速扩张，预计新开门店数量有望超过600家。

除实体餐饮门店扩张外，海底捞还积极推广线上业务，在2020年疫情形势转好期间，部分门店率先恢复“安心送”和“无接触配送”外卖服务，同时主导开发并推出半成品方便菜肴等零售商品，并积极拓展海底捞应用软件和第三方电子商务平台等多个在线销售渠道。

此外，2020年上半年，海底捞在中国大陆全市场及不同区域市场推出超91种新菜品，其中包括重庆牛油老火锅、斑节虾滑、黑椒风味滑牛肉、樱花慕斯蛋糕等，进一步丰富其菜品体系。

而最为“著名”的当属其颇为“全面”的服务理念，拎包、擦鞋、美甲、果盘、续杯、庆生、代购等看似与传统餐饮门店毫不相干的服务却真实的发生在海底捞火锅门店，也正是这种顾客至上的全方位服务营销模式让海底捞彻底走上了“网红”路线，成功获得了大批传播流量，从而吸引了更多消费者到店消费。

对此，业内人士分析，主打“服务至上”、“网红”营销模式在海底捞餐饮网络扩张初期确实起到了极大的推进作用，这种服务给海底捞带来了极高的传播流量频次，从而促进消费，并进一步助力其门店迅速扩张以及业绩增长，但仅仅一味的依赖服务、走“网红”路线终究会有审美疲劳的一天，体量规模的后续增长以及经营业绩的长久不衰仍需回归到其火锅产品的价值本质上来。

目前，火锅行业仍是我国餐饮市场最大的细分品类，而海底捞无论是从体量规模还是品牌竞争力角度来看，都处于行业的头部位置，这种成熟的企业模式使海底捞已经建立起了一套从门店装修、菜品供应到终端服务的专属统一标准，易于其规范化门店的快速复制开设，这也是海底捞抢占市场份额的竞争优势所在。

而在2020年疫情对实体餐饮行业重创的不利环境下，海底捞仍逆势开店扩张，也正是欲利用其这点优势以求自救，同时施压于其他竞争品牌，巩固其自身市场地位。

“这种跑马圈地式的门店扩张也会增添些许经营隐患，比如密集区域同店竞争，顾客分流、翻台率下降，反倒使聚客效应减弱，叠加房租人工等成本增长，管理水平参差，边际门店食品安全漏洞，都可能会对海底捞的整体经营造成不良影响。”业内人士称。

对此，海底捞方面表示，2020年，公司一直密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响；公司亦积极开设新餐厅及继续推广海底捞餐厅网络；此外，公司亦实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。

经营门店频发负面新闻

实际上，海底捞餐饮网络高速扩张而对边际门店管理逐渐弱化的递减效应已经开始显现，2020年，海底捞已多次因用餐质量安全问题出现在公众视野中。

据悉，截止2020年上半年海底捞就已发布四次食品管理公告，在6月食品安全检查处理公告中，显示其有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。

2020年7月，另有消费者在济南海底捞连城广场店就餐时，反应出在乌鸡卷中吃出硬质塑料片的情况；此外，海底捞火锅杭州富春新天地店（杭州捞派餐饮有限公司第十五分公司）又被检出使用的1批次筷子大肠菌落不合格。

“对于火锅餐饮企业来讲，品牌知名度与覆盖面固然是决定其市场竞争力的重要因素，但仅注重在全国市场范围内开店扩张，抢占各地客流量较高的商圈市场，管理监察水平却没有随之提高，就很容易致使其品牌旗下个别门店产生食品安全隐患，然后反过来直接作用于品牌本身，使其品牌形象在消费者心中大打折扣，消费者选择倾向与信赖程度也会随之下降。”业内人士称。

2020年4月，海底捞因门店恢复堂食后菜品价格上涨冲上热搜，4月10日海底捞在其官方微博发布致歉信表示，海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此海底捞深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。

近期，海底捞又因“牛肉粒变素”冲上热搜，有消费者反映部分海底捞门店下架了牛肉粒，取而代之的是外观相似的“味伴侣”。

对此，海底捞方面称目前在上海试点将牛肉粒替换成一种大豆素肉制品。因为之前有顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。

3月4日，海底捞公开宣布，上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料，同时海底捞方面透露，将把牛肉粒列入菜品菜单，低价单独供应，即约50g/份，售价为0.8元。

对此，食品产业分析师朱丹蓬告诉《五谷财经》，海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”一方面是为了创新，另一方面是出于成本的考量。

“但海底捞的创新并未得到消费者买单，应该说海底捞策略出现了较大的偏差和纰漏，这会影响海底捞的整个营收。”朱丹蓬称。

据中国饭店协会数据统计，2019年，我国火锅行业实现总收入9600亿元，同比增长9.63%，2020年受疫情影响，预计行业收入将下降至8880亿元左右。

同时，目前我国火锅行业竞争格局仍比较分散，行业集中度较低，而海底捞作为目前火锅行业的头部企业，市场份额占比仅在2.2%左右。

虽然业绩下滑、负面新闻频发，但从资本市场角度讲，海底捞仍是一良好的吸金标的，数据显示，海底捞市值自2020年至今累积涨幅在100%以上，市值增长近2000亿港元，助推其创始人张勇夫妇连续蝉联新加坡首富。

在此前发布的胡润2021全球富豪榜中，张勇夫妇以2450亿财富，与网易丁磊一同位列榜单第38位，财富增长同样高达138%。

而后续海底捞市场行情将如何演绎，能否实现业绩的良性改善以支持其股价的继续上涨，业内人士认为，这要取决于向来以服务品质打造品牌力的海底捞，能否将其核心价值逐步回归到火锅食材品质升级以实现内生式增长，其门店网络扩张战略能否实现资源的合理分配、质量安全的严格把控、口碑的良好建立以及服务体验持续升级等来吸引更多的粘性用户，进一步巩固其市场地位，提高自身综合竞争实力。