昨日中午，直港大道火锅街上的成钢五区小郡肝串串香店里异常忙碌，老板黄蓉忙完后，习惯拿起手机上天猫看衣服，因为双11快来了，她也开始在购物车囤货。不过，与往年不同的是，通过饿了么平台，她的火锅店加入即将到来的天猫“双11”成为卖家外卖火锅。

外卖平台的出现，让原本习惯了爬坡下坎去吃火锅的重庆人突然多了一种生活方式的选择——足不出户也能尽享“万物”。随着火锅行业市场规模的不断扩大，重庆不少的火锅老板早已经将目光盯在了外卖这个领域。业内人士表示，火锅企业下一步应该考虑产品差异化以及探索新的增长点，否则将会成为被淘汰的一员。

外卖一个月抵得上淡季几个月

黄蓉今年30出头，西南大学毕业，专业商务英语。毕业后，先在百事可乐工作，随后辞职开咖啡店，最后放弃咖啡店开起了火锅店。

最近，黄蓉开始在线上销售火锅。“线上销售，更多考虑的是为顾客提供便利，利润方面，只能说是薄利多销。”黄蓉说，“我们一个月前上线，到现在已在饿了么等线上销售2900多份，这快抵上我淡季时几个月的销量了。”香满溢火锅刘勇说，他们店正尝试在饿了么等平台上面进行线上销售，每日的订单也是与日俱增。”

美团日前发布的《2018中国火锅品类专题报告》指出，火锅行业逐渐形成堂食+外卖+零售的多元化形态，以满足消费者不同场景下的消费需求。而火锅行业也呈现出线上线下一体化的发展趋势，即注重线上数字化以及线下体验式消费升级。

本报记者从阿里巴巴旗下的饿了么平台获悉，目前仅仅重庆就已经有千家火锅店接入该平台销售，“今年1~10月，重庆的火锅外卖订单同比去年增长了85%，交易额同比增长84％。”

外卖让重庆火锅或迎“第二春”

2000年初，重庆火锅迎来第一次发展高潮，借连锁这把利器，一大波重庆火锅在本地和全国遍地开花，如桥头、德庄、秦妈、小天鹅等。但近年来，由于餐饮行业门槛较低，而火锅具备可复制、标准化和可以规模化生产的工业化特征，因此火锅餐饮行业市场的竞争更加激烈。

根据餐饮行业协会的数据统计，近几年中国火锅餐饮行业增长速度在10%~15%的企业数在缩小，行业洗牌现象比较明显，2017年全国火锅门店数较2016年减少了7万间。如今，与外卖平台的联手，使得重庆火锅迎来二次重生的希望，同时重庆火锅的固有发展模式和业态，也因外卖的出现而开始有了新的变化。

黄蓉表示，以前吃火锅肯定要到店消费才行，而如今，顾客只需在手机上动动手指，热腾腾的火锅就送上门了。

刘勇表示，“火锅外卖的出现，使火锅的分量开始分割，也使火锅售卖的时间出现变化。正常情况下，很多人都是晚上吃火锅，现在，中午下午都能接到订单，这就要求我们时时做好准备。”

而黄蓉和刘勇也明白，这一切只是开始，未来，外卖给火锅业带来的巨变，也是一种经营模式的转变。

■分析

外卖要抓好“用户体验”

外卖是餐厅从堂食思维到电商思维的转变。值得注意的是，2015年被称为火锅外卖元年，因为外卖平台的逐渐成熟，以卧底火锅、董火锅为代表的互联网火锅外卖品牌涌现出来。当时只要能和“外卖火锅”挂上钩的企业，几乎都能在几个月内获得融资。然而不到两年的时间，火锅外卖市场的处境像坐了过山车一样，几乎90%的火锅外卖品牌在2017年到来前全线阵亡。

餐饮观察人士刘然表示，随着新零售概念的不断落地，新餐饮时代悄然而至。“近两年倒闭的火锅外卖企业，基本上都是完全按照海底捞的模式，做大锅外卖，以家庭客群为主。落到各个店内，除了把价格调整，客单价降低以外，没有任何地方适用于现在的年轻人。”

来自美团的数据显示，外卖火锅的消费用户整体20~40岁比例达到九成，如何抓住年轻人的需求才是关键。刘然表示，外卖的打法更需要区别于传统餐饮门店依靠味道或者地理位置吸引自然客流的被动形式，利用好互联网、大数据做特色外卖，主动出击占有用户的嘴，讲究的不只是免费、流量、噱头，更是以用户体验为中心的思维、运营、管理。