谁是 " 辣界 "C 位？当然是火锅啊！

数据显示，全国有超过 35 万家火锅店，营业额占比超 20%，火锅已经成为名副其实的中国第一大美食。

说起火锅，重庆是绕不过的地方，毕竟在那里，平均每 5 家餐厅就有 1 家是火锅店。

空气中弥漫着浓厚的牛油和辣椒味，几乎是所有游客对重庆的第一印象。

确实，3 万多家火锅店给这座千年古城烙上了浓浓的麻辣气息，一如重庆人的性格一样泼辣、执着。

夜幕降临是火锅店最忙碌的时候，每个重庆人都喜欢在下班后去吃一顿火锅，安抚自己忙碌了一天的心。

重庆人性格豪迈，生性简朴，用接地气形容他们再合适不过。他们不喜欢装修豪华的连锁店，更不喜欢浮夸张扬的网红店，认为那些店徒有其表，豁外地人的。

确实，很多知名火锅店为了迎合游客的口味，放弃了传统，这在老重庆人眼中是不可忍受的。

他们近乎偏执地认为老油才是重庆火锅安身立命的根本。牛油油脂厚重，不仅能够很好的吸收辣椒、麻椒等调料的香味，还可以长久地保留食物的鲜香，煮过的食物越多，味道越浓郁美味。

但是，很多不明就里的外地人对老油是敌视的，他们难以区分老油和地沟油的区别。

于是为了网罗这些游客，一些店会将老油火锅换成清油，甚至为了迁就他们的口感，降低底料的麻辣味，再给他们配上 " 乱七八糟 " 的蘸料。

重庆人认为吃这种火锅不如不来重庆。

在他们看来，想吃到正宗的重庆火锅，并不需要去网红店排三个小时的队。在重庆流传着这样一句名言：" 重庆火锅甲天下，渝北火锅甲重庆。想吃地道老火锅，就往垰垰角角钻 "。

确实，几乎每个小巷中都有美味的老油火锅，因为每家火锅店都有自己的独门底料。每当深夜，大厨们就会关门炒料，牛油配上辣椒和麻椒，肆意翻炒，散发出难以言喻的呛躁香气。

这天，重庆人老张像往常一样来到家门口的熊猫火锅。一进门，他就与老板热络的聊了起来。

今天吃点啥子？

毛肚、鹅肠、脑花、耗儿鱼，再来碗冰粉凉虾。

数据来源：《中国餐饮报告》（白皮书 2017）

没错，在山城，蔬菜和土豆是没有市场的。蔬菜水分多，土豆淀粉高，一下锅整个老油就变味了。

山城资源少，使得重庆人学不会奢侈浪费。他们最爱吃得是在别的地方被丢弃的动物下水。内脏在翻滚的辣椒和花椒中烫煮之后再无腥味，只有浓郁的鲜香，这是只有重庆人才有的大智慧。

配上麻油和蒜泥做成的油碟，既能保留食物的本味，还能尝到锅底的香气。

夹一片毛肚在牛油锅底最沸腾的地方 " 七上八下 "，然后在油碟里洗个澡，既有老油的浓郁又有麻油的清香，入口滑，牙咬脆，细嚼回味无穷。再来块脑花，放在九宫格的中心烫煮后，麻辣鲜香又有嫩豆腐般细腻爽滑，让每一根毛细血管都畅快无比。

吃到兴起，馆子里来了旧时的邻居，也不见外，自发围城一桌，边吃边聊着家长里短。

老张说，火锅吃得就是热闹和包容，大家伙坐在一个屋头，围着这一锅东西，连锅闹，才是吃火锅的该有氛围，才能给味蕾和心灵同样的慰藉。

但是在隔壁的四川却是另一番光景。

与重庆人坚持传统，固执己见不同，四川人对美食的最大原则，就是毫无原则。

成都之所以能够成为一座来了就不想走的城市，一个重要的原因就是：任何口味的人都能在成都找到家的感觉。

在这里，你不仅可以找到正宗的老油火锅，还可以发现清油、番茄、菌汤、泰式等几乎所有你听说过的口味。

对重庆人看不上老油以外火锅的态度，四川人并不争辩，用他们的话说是这样的：

" 吃还忙不过来咯，哪个有时间和你好多？"

话是这么说，但是清油火锅显然更受成都人民的欢迎。所谓清油，其实是用第一次使用的菜籽油熬制的红油。煸炒使辣椒迅速脱水、爆香，捣碎后与菜籽油充分接触，静置一夜后，色泽红艳，辣味醇厚。

用清油代替老油，部分源于成都附近分布着全国最大的菜籽油产区，当地人认为就地取材才是美食的精髓。

但是，在四川人心目中排在头号位置的并不是火锅，而是火锅的近亲——串串。

显然，串串比火锅更符合四川人安逸的性格。不仅可以吃到更多的菜品，而且更加方便，不怕菜下锅后找不到。

虽然串串吃起来简便，但是做起来却一点也不比火锅省事。

每天，串串店的老板都要将菜籽油烧熟后熬糖，放入生姜蒜、豆瓣等二十多味调料，翻炒几个小时，稍有偷懒，底料不是糊了，就是变了味。

串串的秘密武器除了底料还有蘸料，这几乎是每家串串店唯一不能自由发挥的环节。

四川的油碟与重庆不同，除了麻油和蒜泥，往往还会加入香菜、葱花、小米椒，甚至是蚝油，比单一的油碟层次更丰富。

除了串串，勇于创新的四川人还将火锅演变出了更多的形态。

每到夏天，四川人最喜欢的美食就是钵钵鸡，既不用自己煮，又没有那么热，加上一瓶冰镇唯怡，是四川人最喜欢的消暑方式。

冬天，冒菜作为 " 麻辣火锅家族 " 唯一可以喝汤的美食，备受四川人的青睐。一碗汤下去，不仅身体瞬间就缓和起来，还能去除西南地区多余的湿气，既美味又舒坦。

虽然四川人对传统不纠结，但是对就餐环境和美食文化并不将就。

与重庆遍地 " 苍蝇馆子 " 不同，四川近几年发展出了各种精品火锅和主题火锅餐厅，在他们看来，这不是矫情，而是对生活的热爱。吃饭不仅是味蕾的狂欢，更是身心的愉悦。

重庆属于不被老天厚爱的城市，小小的土地上分布着 30 座山脉。在这里既没有广阔的农田，也没有便利的交通，甚至连片平地都难找。

幸好重庆有着一群勤劳勇敢的人民。他们认为，想要在恶劣的地理环境中生存下去，想要在独立为直辖市短短二十多年的时间里成为西南重镇，没有点一条道走到黑倔强是办不成的。

在大事上，不能左右摇摆，就像吃火锅一样，要坚持传统的味道。重庆什么都没有，" 坚持自我、因地制宜 " 是他们最大的竞争力，吃是如此，城市建设也是如此。

8D 重庆

四川人和重庆人截然不同。

四川盆地被称为 " 紫色盆地 "，温度适宜、降水丰沛、沃野千里。加之，周围都是崇山峻岭，避免了历史上很多次战争的破坏，社会环境稳定。

诸葛亮在《隆中对》中这样形容四川：益州险塞，沃野千里，天府之土

物质丰富、社会稳定造就了天府之国，也造就了四川人温和、安逸、包容的性格。

平时打打麻将，饿了想吃啥吃啥。够勤快，各种风格的火锅随你挑；要是懒得煮，也有串串、钵钵鸡、冒菜随时奉上。

若是别人觉得这样有悖传统，他们也懒得理论，你们开心就好。不过，他们虽然性格随和，也有自己的底线，那就是：麻将可以有，麻酱不能有！

毕竟川渝火锅再怎么争都是家事，铜锅、牛肉丸子锅想来插一脚，爬开些！