中国火锅网上午消息：这几年全国各地都刮起了重庆老火锅的旋风，一夜之间，中国大江南北的各个城市，一下就冒出来了成千上万家老火锅店，几乎每一家老火锅店都是顾客盈门，一番热火朝天的景象，重庆老火锅受到广大消费者的热烈追捧。
在这热闹纷呈背后，很多人对什么是真正的重庆老火锅都莫衷一是，说法花样百出，就是很多从事火锅行业的专业人士，都没有几个能够说得清楚的，更多的是只知其一，不知其二，这就更加混淆了视听，误导了消费者，不利于老火锅的进一步发展。
在说区别之前，我们先把新、老火锅做一个时间上定义区分：老火锅是指上个世纪八十年代以前重庆火锅的制作工艺和味型，从上个世纪九十年代以后，随着时代的发展和人们生活需求的多样化，对火锅的传统工艺做了一些改进和创新，逐渐形成了现在新派火锅，而且还分成了许多流派，一直流行了二十多年了。
关于新派火锅和老火锅的区别，我收集了一下，大概最主要的说法有四种，
第一：老火锅特别麻辣，麻辣度轻的就是新派火锅。这显然是不对的，其实新派火锅一样可以做到非常麻辣，多放一些辣椒、花椒就行了。老火锅也有麻辣味比较温和的。
第二：老火锅是纯牛油，不是纯牛油的就是新派火锅。这点不全面。
第三：老火锅不加香料，加了香料的就是新派火锅。这个说法看似专业，很流行，其实误导了很多人，包括好多火锅大师傅都是这样认为，导致有些知名品牌的老火锅加了香料的，都不敢公开。这一点后面我会仔细分析。
还有更可笑的说法，装修土的、旧的、脏的、烂的、破的、服务差的、灯光暗的就是老火锅，这些所有说法都是片面的，或者不全面，这些说法其实是对重庆美食的传统文化和重庆火锅的发展历史进程，了解比较少，都是只看到了表象，没有真正领会老火锅的精髓和本质。
其实，重庆老火锅源远流长，底蕴深厚，各种锅底、菜品丰富多样，味型变化多端，并且结合了《黄帝内经》等中国传统美食养生理念。
一、辣椒、花椒的品种的选择和制作工艺不一样，
表象：顾客感觉老火锅麻辣味道更醇厚，辣椒和花椒的香味更突出。注意分辨醇厚度和麻辣度的区别。只不过平常人们所见的新派火锅麻辣度一般不是很高。
市面上一般用于火锅的辣椒有二十多种，花椒有十多种，有些辣椒以辣为重，有些以色为重，有些以香为重，辣又分几个层次和先后感觉，花椒也类似，它们制作工艺流程和炒制的火候不一样，也会使辣椒、花椒给人的口感不一样，这些比较专业，这里就不细说了。
二、老火锅使用的是纯牛油，新派火锅一般使用混合油或者清油。
其实这一点就和重庆火锅的历史发展进程相关，因为现代重庆火锅起源于长江边上生活的纤夫，当时的大多数人不吃牛内脏和牛油，纤夫门因为生活贫困，捡这些人们丢弃的东西烫食，从而逐渐形成现代的火锅。
随着时代的发展，人们的生活水平越来越高，出现很多肥胖等富贵病，所以新派火锅就改良了传统用油方式，使用混合油或者清油。但是，动物油的香味天然就比植物油浓厚，再加上现在人们家庭做菜基本上都不使用猪油等动物油了，所以一旦顾客品尝到纯牛油做的老火锅，就会被浓厚的香味完全征服了。
要搞清这个问题首先给大家普及一下香料知识。
香辛料就是指天然植物香料，简称香料。世界上的烹饪使用的香料有几百种之多，其中一半左右的香料，并没有突出的香味，有的气味并不好闻，有的甚至还有怪怪的苦涩味。所以香料的作用不仅仅是提香、增香。
据2000多年前先秦文献记载：巴人以“尚滋味，好辛香”著称。据《本草纲目》记载：香辛料具有呈香、增香、留香、去腥、去湿、去火、温中、化痰、理气、开郁、健胃、醒脾、暖肠、散寒、解腻、降燥、灭菌、止泻、防腐等功效。那种认为香料只有提香作用是望文生义的片面理解。
回过头来，我们再说老火锅是否使用了香料这个问题。其实，香料的使用是古代巴人对中华传统美食文化的一大贡献。从火锅诞生那一天起就一直没有离开过香料。
那么为什么这么多人都认为老火锅没有使用香料哪？有了前面的知识，这个问题就迎刃而解了。老火锅和新派火锅使用的香料完全不一样，新派火锅用了很多提香、增香的香料，所以人们在吃新派火锅的时候会闻到比较突出的香料味。
而老火锅基本上使用的是不带有突出香味的香料，当然在吃老火锅的时候就闻不到香料味，这就是造成很多误解的原因。
火锅的主要原材料是辣椒、花椒、牛油、豆瓣等，你想这些都是大热、大燥之物，如果不添加适当的香料，来达到一个温热、阴阳的一个综合平衡，这是否和中国传统的养生理念相符？你的肠胃又如何受得了？
当然，现在有的商家自己没有弄明白老火锅的本质，为了标榜自己没有添加香料，是正宗老火锅，又要让口感好，常常违规使用化学添加剂。这些都是忽悠消费者的，没有真正领会老火锅的精髓。
我查阅了很多相关资料，收集整理了一下，现在全国各地火锅使用的香料有68种之多，其中50%左右都是没有突出香味的香料。
小结：不管是新、老火锅都是应该使用香料，只是老火锅使用的更多的是没有特别香味的香料，所以消费者根本就闻不到香料味，这是为了突出老火锅的辣椒香、花椒香和牛油香，更能体现老火锅的“本味、真味、原味”，只有使用了香料的老火锅才能达到“麻辣鲜香、味道醇厚、油而不腻、辣而不燥、口感舒适、回味悠长、不伤肠胃、不沾衣物、健康养生，久吃不上火、不长胖的效果，一样有利于现代人们养生和健康的需求。
综上所述，老火锅的精髓和本质就是：按照传统养生理念和工艺制作，纯天然 、零添加，追求“本味、真味、原味”，突出“辣椒香、花椒香、牛油香”，没有其它异味，给消费者以“味浓味厚”的口感。
我们相信，随着时代的发展和人们消费观念的变化，老火锅也应该与时俱进，不断发展，除了保持最精髓、最本质的东西，其它的表象如：装修档次、环境卫生、服务质量、菜品品种一样也可以做到高大上，给消费者以舒适、温馨的享受。不要一提起老火锅，除了怀旧还是怀旧，老火锅也应该有丰富多彩的风格和情调来满足不同消费层次的需求和人们多样化的选择。
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