中国火锅网上午消息： “重庆火锅已进入群雄割据的战国时代，各路枭雄大显身手。”昨日，重庆市烹饪协会副会长潘恋表示，近两年，新开的火锅店如雨后春笋般涌现，不少火锅企业早已经迈开转型步伐，这背后体现的是餐饮市场激烈的竞争现状。
变则有生机，不变则亡。
潘恋说，重庆 火锅比任何时候都活跃，但竞争也比以往更激烈。大家都在寻找适合消费者需求的生存、发展空间，个性化、简单化、体验化将成为 火锅主流，传统 火锅必须在营销手段、个性化、消费细分上再狠下功夫。
2014年中国 火锅品牌50强企业，重庆有13家上榜，而之前的榜单，重庆 火锅品牌都在15家以上；在中国餐饮百强中，重庆 火锅的名单也在逐年减少，从最初的17家，减少到去年不到10家。
现象
对于近年来各式榜单上重庆 火锅身影的减少。重庆 火锅协会会长李德建在接受重庆晨报记者采访时曾表示，一方面说明全国其他区域 火锅的兴起；另一方面，也说明一部分重庆 火锅自身也在调整。但是，总的来说，重庆 火锅还是占据着全国 火锅的最大份额和市场发言权。
火锅经过多年的高速发展，在餐饮业整体低迷的情况下，这几年，重庆 火锅老板们都是前所未有的忙。有的忙着在全国开疆扩土、发展子品牌，有的忙着跨界、忙着转型。
以德庄和刘一手为例，去年，两家 火锅店就各自新开了100多家店，刘一手创始人刘松给记者算了一下，平均每3天半就有一家新的刘一手开业。
但是，一些曾经耳熟能详的品牌 火锅开始逐渐淡出重庆 火锅版图。包括铁匠、露凝香、维也纳、君之薇……，有的已经消亡，有的开始悄然转型。
事实上，重庆品牌 火锅的调整，从几年前就已经开始了。
小天鹅创始人何永智压缩全国经营业绩不好的餐厅；同时，将 火锅的下一步重心放在打造线上社区O2O 火锅配送，实行网络众筹，加大工厂销售业务；而之前，秦妈 火锅就高调开始了网上销售及 火锅配送业务。
此外，部分品牌 火锅，也纷纷经营起了第二、第三品牌。
个案
君之薇变阵卖牛排
说起君之薇，很多重庆 火锅迷们对它并不陌生，2006年鼎盛时期，君之薇在全国有200多家连锁店，连续多年登上全国餐饮百强榜。
君之薇 火锅创始人吴任军表示，从2008年开始，他们就开始思考 火锅的转型。后来，他们向金融、摩托车仪表灯领域进行了一些投资尝试，但是，这终究不是主业。
和儿子一样，喜欢西餐、牛排、料理等新式餐饮的牟薇告诉丈夫，自己想开一家西式牛排店，主要消费人群为年轻人。她的想法被喜爱传统 火锅的吴任军否定了，2010年，沙坪坝煌华购物中心正好招商了，牟薇决定自己试一试。
就这样，开业一个月后，生意就开始火爆起来，吴任军不得不认真研究起了年轻人的消费市场。
创新
洗碗工每月可领上千元“握手费”
现在，巴萨奴纳牛排自助餐厅已经在重庆开了8家直营店，在成都开了6家直营店。吴任军说，预计今年的营业收入可以达到1.2亿元。而这是做 火锅5年都不可能达到的成绩。
他说，做牛排自助餐，比开 火锅店复杂得多， 火锅的成功转型来源于他们的创新思维。比如，每个店在核算出每个月的盈亏平衡点后，会将超额部分营业收入，拿出一部分作为“额收费”，根据当月超额的多少，按照5元或10元等级，店里每个人都有一份。有时，就是洗碗阿姨，一个月的“额收费”就上1000元，因此，又被员工称为“握手费”。员工把每位客人都当作了上帝，非常热情。
同时，每个月月底，每个店都会开会，员工与老板签订对赌协议，简单的说就是核算出下一个月的营业收入，超过收入，老板奖励钱；没达到收入，按照5:1（奖励金额的20%）赔给老板。
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