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肥牛火锅中的排酸肥牛知多少？ |
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| 中国火锅网 www.huoguo86.cn 发布时间：2013-9-4 访问量：2457次 |
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1、什么是肥牛？
肥牛是指经过极度育肥，屠宰后经过排酸处理过的牛肉。
2、什么是肥牛火锅？
肥牛火锅起源于60-70年代的美国，欧洲等地，后来在香港兴起，90年代单人单锅的肥牛火锅引入内地，许多大火锅企业也开始转行，研发其它品种的小火锅，之后，肥牛火锅风靡全国大江南北。近期肥牛火锅品牌不断涌现，肥牛火锅正由高档时尚消费变为大众消费。
3、什么是排酸？
排酸又叫做“后成熟处理法”，是指牛屠宰后经过粗分割进入排酸库，通过一定的温度、湿度、风速的调解使牛体内的杂质随血液排出，这一过程叫做排酸。
4、为什么要排酸处理？（排酸处理的好处、意义？）
牛被屠宰排血后，牛体内的细胞并不完全死亡，细胞由原来的“有氧呼吸”转变成成“厌氧呼吸”，在这一过程中产生了一种对人体无益的物质——“乳酸”，排酸就是把这一物质转化成“水”“酒精”“二氧化碳”排出体外，同时产生一种鲜味物质——“肌苷”（一种类似味精的鲜味物质）。它是肥牛鲜香的主要来源。
5、肥牛火锅中肥牛的特点？
“三低一高”低脂肪、低胆固醇、低血糖、高蛋白质
6、肥牛火锅的主要涮品有？
上脑、眼肉、外脊、黄瓜条、腹肉、肩肉、后部肉、牛腱子、牛舌、黑百叶等。
7、肥牛的饲养过程？
肥牛的饲养过程是“极度育肥”的过程，在这一过程中所饲养的牛主要食用谷物、谷物桔梗等粮食作物。在饲养中牛被圈禁尽量静卧、静立。这样才能保证沉积脂肪的形成。
8、各部位分割肉的特点？
上脑：上脑位于牛脖颈后侧，脊背上侧，是第一块自然形成的肉。
它的特点：颜色鲜艳，花纹美观，沉积脂肪较多，成大理石花纹状。肥牛火锅涮品口感鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。
眼肉：眼肉位于牛上脑后侧，脊背上侧，是第二块自然形成的肉。因其纵切面呈人眼状故称眼肉。
它的特点：颜色柔和，花纹美观，沉积脂肪较多成大理石花纹状，口感细腻、鲜香，肥而不腻，瘦而不柴。
外脊：外脊位于牛眼肉后侧，脊背两侧是第三块自然形成的肉。
它的特点：颜色鲜艳，花纹美观，沉积脂肪明显，成大理石花纹状，口感香爽，肥而不腻，瘦而不柴。
S特外：是外脊的一部分，平均每100头中只有2-3头牛能产S特外，故比较珍贵。
相间肥牛：位于牛腹肋部的肉，经人工挤压合成，肥瘦相间，肥而不腻，瘦而不柴。
精选肥牛：位于牛的前肩部的肉，经人工挤压合成，肉质偏瘦。
9、为什么会有肉类的青边现象？
牛肉类的排酸一般为18小时-48小时之间，根据牛个体的大小而决定，排酸过程也就是一种氧化的过程，牛个体不同，排酸时间各有不相同，就会有个别青边的现象产生。
10、为什么会有血点现象？
排酸过程会把肉体内的大部分血液排出，但毛血管中的部份血液是排不净的，在包装中，经压力抽真空时会把毛血管吸爆，因此会有此现象。
肥牛火锅，如今在市面上已经比较成熟，在小火锅的基础上，发展出像大家捞火锅料理这样的时尚养生火锅模式。火锅料理的概念：你不仅能享受排酸肥牛带给我们的鲜美味道，也能享受海鲜、小吃、甜点带来的综合味觉感受！
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