去年，四川餐饮消费占社会消费品零售总额的15.16%。但由于市场变化，今年以来川内中高端餐饮企业销售额同比降幅达2-4成。

    “高端餐饮企业要走出"阴霾"，转型已迫在眉睫。”业内人士称。高端川菜转型之路应怎么走？近日，记者采访了省旅游学院教授、省川菜发展研究中心主任杜莉，成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然。

    经营太单一 是销售下降主因

    记者：四川高端餐饮企业同一时间出现销售额大幅下降，是不是行业发展出现了什么问题？

    杜莉：作为中国四大菜系，过去川菜给人一种中低端的“错觉”。为适应市场需求，从上世纪90年代起，川菜开始提高自身档次，也是在这段时间出现了一批高档川菜企业。但在2010年前后，对高端餐饮投资出现了一股盲目跟风潮，一些人仅看到做高端餐饮可以实现小规模、高利润，却对菜品及行业发展规律不能很好地把握。

    盲目跟风、过快扩张，必然会产生一些问题。如今部分高端餐饮企业经营困难，让积弊多年的问题浮出水面。首先是定位单一，一些高端餐饮企业将目标重点锁定在政务宴、商务宴等群体。其二是经营形式单一，许多高端餐饮企业只经营午餐和晚餐。单一的经营模式，抗风险的能力自然不强。

    袁小然：餐饮企业不能仅依赖于“特定的公务类消费群体”。在市场规律的调节下，高端餐饮市场份额会缩小。在新形势下，高端餐饮企业若不尽快改变思路或者转型，将会倒闭或者关门。

    走大众路线 精雕细琢错位发展

    记者：转型的方向是什么？

    杜莉：反对浪费、反对公款消费绝对不等同于反对发展高端餐饮。同时，要体现川菜的精湛技艺，也离不开高端餐饮对食材的精雕细琢。

    高端餐饮要转型，需要将自己的视线从公务宴转向老百姓。因为百姓有多元化的消费需求，他们能到国外买奢侈品，也会有能力、有需求消费高档餐饮。同时还应开拓早餐、下午茶和夜宵等市场。

    袁小然：可积极扩大大众消费需求的市场和服务，比如可考虑设置小份菜、半份菜；把团体用餐纳入餐饮服务业，积极开拓社区、老年、外送等领域的餐饮服务、医疗餐饮服务等。

    记者：但若高端餐饮转身走大众路线，会不会挤占中低端市场？

    杜莉：不会。高端餐饮经营的是两个产品：菜品和服务。我们发现，中低端餐厅的菜品味道也可以和高端餐厅媲美。这个时候，高端餐厅通过菜品和服务“精雕细琢”，才能体现出更大的附加值。在国外，人们肯花人均消费相当于3000—4000元人民币的钱在米其林三星餐厅就餐，不仅因为其有超高的烹饪水准，就餐舒适度、服务水平等都是一流的。

    袁小然：高端餐饮的市场需求依然存在。只要高端餐饮店的服务和菜品质量不打折，其竞争力应该是很强的。

    政府需引导 但不是救市

    记者：此时，政府需要营造什么环境推动行业发展？

    杜莉：我们首先要明确，餐饮业是个高度市场化的行业，政府只能按社会化需求、经济发展规律对餐饮企业进行引导。不能说让政府出资“救”一把。

    政府需要做的，至少有两件事：一是规划、引导，二是搭建平台。科学合理地做好餐饮业、川菜产业发展规划，尽力引导那些正准备开店的企业，引导他们向有市场空间、但发展还不饱和的领域发展。比如现在有些地区开展的“早餐工程”、“社区店”等。早餐工程，是推动餐饮业规模化、工业化发展的较好突破口。另外，政府应搭建各种平台，多提供同业间的交流机会，为他们提供成功转型升级的案例和思路。

    袁小然：当前新形势下，政府应该有的放矢地出台一些引导性措施。同时，继续对品牌企业、龙头企业给予政策或资金支持。营造良好舆论氛围，搭好会展经济顺风车。