在平常人的眼里餐饮部经理是个不错的职位,做服务员的,做厨师的想做这个位置的不在少数.我也一样,当初做厨师每天不是一身汗就是一身油.就是洗了身上那股淡淡的香料味也去除不了,而餐饮部经理就不一样,每天着合体的职业装,接触的都是各种身份的客人.对自己是个很好的煅炼,即使将来不做此种职业.在做餐饮部经理的经历对自己也是一笔很大的财富.
有这样简单的心理，我对厨师的工作也就不是很上心，而对餐饮管理发生了兴趣，时不时的就到餐厅，看餐厅的运作，研究客人的行为，以及餐厅的日常准备，特别是经理的一举一动都被我记在心理，那时由于年轻好奇心重，记得那时我在一家店做冷菜,时间相对较多,所以一有时间就找经理聊天,问的很多,通过他的介绍,我对此职位又有了新的认识,那根本不是我想象的样子,衣着光鲜的背后隐藏着许多的辛苦和劳累.
作为餐饮部经理是餐厅的核心人物,他要执行上层部署的任务,协调各部门的关系.管理本部门的日常工作.每天的工作量很大很大.不了解的还以为有多快活.其实不然.
单就本部门的管理也是不简单的,餐厅是酒店的窗口,一点做不到都会给客人留下不好的映象,往往客人的投诉都是由于准备工作没有做好造成的,如口杯上的酒渍,手印,餐巾折叠不规范,餐具摆放不整齐,破损,短缺.地板上的残留水.门,窗,帘上的灰尘,迎宾的穿着,服务员的化装,客人就座后上茶不及时,对老顾客不热情等等都是因准备工作没做好造成的.另外在接待开始后突发的情况更是变化无常.因为客人的要求是未知的,客人的情绪变化也有其复杂性,不知什么时候客人就会找服务员发火.作为主管就得去调解.即使没错更多的时候为了不影响其它客人就餐也得忍辱负重,这样罚酒赔礼就成了不二选择.人有多大的酒量? 也就是说从接单开始直到客人签单离去作为主管的神经都是不能放松的.
更头痛的是厨房的管理，尽管有厨师长，但作为餐厅的主管对厨房是一刻也不能放松，现在大多数的酒店的厨房多是外包，厨师长负责制．厨师来源相对复杂,素质多半较低,而酒店的大部分费用也出在厨房,一点不到位就会造成利润流失,因为在合同期内厨房只要不出大问题是没有理由开厨师的,这样日常的监督管理就显得很重要.现在的餐饮已到了微利时代,压缩费用,降低成本是每个酒店面临的难题,如果再监督管理不到位亏损是最终的结果.还有菜肴开发,营销策划,VIP顾客档案建立.员工职业技能,道德素养培训.新老员工录用更换.业务单位,供应商关系都是餐饮部经理的份内工作,处理的好坏直接影响酒店的经营.没有专业知识很难做到尽如人意.
一天工作结束往往也是主管最劳心的时候,他要计算每天的毛利,做单,还要检查餐具材料损耗,环境卫生,安检.同时做第二天的工作计划,总结一天的工作,汇总反馈意见,如果有大单他还得做上报策划案,以保证接待的质量,
做好一名优秀的职业经理人不易,不仅需要专业知识,还需过硬的体质和工作经验.由于现在的很多酒店所有者对酒店的性质不太了解,在用人上还存在认识上的欠缺,职业经理人的危机感多很强.加上工作的压力.薪水与厨师有差距使得一大部分有能力,有经验的经理人不得不改行.有些酒店根本不选年龄大的,即便你有经验有能力他还是选择年轻的.男同志还好一点女同志落到洗碗工的都有,这也是职业的悲剧.
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