尝家全居招牌菜 知饮食文化之浓郁
家全居的唐野是一个有故事的人,家全居的招牌菜也个个有一番来龙去脉。“旧院黑鸡”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土鸡”三道菜是家全居的镇店之宝,三道菜在家全居每年的营业额均超500万元,销量大得惊人。唐总谈起“三大功臣”的前生今世,故事曲折,引人入胜。
黑鸡好斗 需戴眼镜
“旧院黑鸡”是家全居的发家菜,其前身是小天地的热卖菜“笋子鸡”。“笋子鸡”最早是唐野从“粉条烧鸡”改良而来的,他发现粉条易糊,所以将其改成烟熏黑笋。但黑笋入菜卖相不太好,于是他又将其替换为方竹笋。方竹笋口味过关了,但使用的肉鸡好像过于肥腻,于是再换成土鸡,但口感又发柴。几经修改,始终达不到完美的效果。尤其是针对重庆火锅加盟中,唐野去重庆万源考察,发现了万源特有家禽——旧院黑鸡。旧院黑鸡全身羽毛呈黑色且泛翠绿光泽,乌皮乌肉,生活在海拔800-1200米、土质富含硒元素的高原上,以青草、谷类为食。旧院黑鸡好斗,常常互相啄食得鲜血淋淋,因此当地居民会从黑鸡鼻孔处打孔,给它们戴上黑色眼镜,使之看不清对方,从而防止受伤,以健康成长。
黑鸡肉富含硒,营养价值较高,其肉质鲜嫩不柴,鸡皮不肥腻,口感类似甲鱼裙边。黑鸡进价略高于普通肉鸡,活鸡25元/斤。由于黑鸡是绿色散养的,因此体型比较结实,不会太胖,每只鸡毛重约2.4斤,杀洗干净后约1.5斤。
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