部分高端酒店营业额最高降一半

　　由于地理位置得天独厚，星海广场周边高档酒店云集，这里堪称我市高档酒店发展的“风向标”。而如今，在高档餐饮企业营业额普遍下降的大环境下，星海广场周边高档酒店受挫最为明显，今年以来的营业额最高下降50%左右。

　　对在这里一家高档酒楼工作的保安小刘来说，现在这种“站在门口挺无聊”的状态从未有过。小刘告诉记者，以前他有时为引导客人停车把嗓子喊哑了，但现在他往往一天都难得喊上几声了。

　　“往年淡旺季的区分并不明显，有时晚上的包间得提前一天预约，还不一定能定上，现在包间根本都定不满。”某高档酒店以经营海鲜著称，然而目前的冷清让其“始料不及”。酒店负责人告诉记者，酒店经营定位就是“高端”，然而目前在所有菜品中，鱼翅、燕窝、鲍鱼等高档食材菜品销售下滑最为明显，总体销售额能降低40%左右。

　　定位“高端” 开店成本过千万

　　目前高档餐饮的集体遇冷受公务、商务消费“收敛”的影响有多大？在记者采访过程中，几乎所有高档餐饮企业的负责人对此都讳莫如深，有的避而不谈，有的则只表示“确实有影响，但影响程度如何不好评价。”

　　事实上，大部分高档餐饮企业在开业之初，就把服务目标定位在“高端公务、商务消费群体”，这使得“厉行节约”的导火索一旦被引燃，高端餐饮行业发展的弊端便暴露无遗。在采访中记者了解到，以一个1500平方米左右的高档酒店为例，仅开店成本就得上千万元。既然定位“高端”，就要有高档食材、高贵服务，甚至还要付出昂贵的电费营造“金碧辉煌”，如此一来，高档酒店的经营成本居高不下。曾经“只买贵的不选对的”的畸形消费造就了高端餐饮的“虚假繁荣”，反倒让不少酒店忽略了产品开发，以及对发展理念、路径的系统规划。现在，严令之下的市场变化，难免让他们一下子“入不敷出”。

　　高档餐饮企业能否自己“挺起腰板”

　　据报道，近来北京、山东等地纷纷传出高档餐厅裁员的消息，有业内人士预测，今年下半年，餐饮业“洗牌”结果或见分晓。对此，大连市美食文化协会负责人表示，对我市高档餐饮企业来说，“洗牌”定论下得为时尚早，从我市餐饮业特点来看，每年旅游旺季才是餐饮旺季，下一步发展形势如何，五月份之后才能见分晓。但高端餐饮市场份额缩小是不争的事实，高端餐饮企业若不尽快改变经营思路，发展形势并不乐观。

　　市美食文化协会负责人表示，目前高档餐饮企业面临困境的原因较多，但餐饮业的长远发展应该靠服务、靠品质。实际上，我市餐饮市场并不是没有需求，在高档酒店举步维艰的日子里，中低档饭店的日子“挺好过”，一些菜品、环境质量占优的饭店排队等座、包间订满的现象很普遍。由此可见，高档餐饮企业应该及时调整自身经营定位和产品结构，改变经营方式，及时顺应市场。

　　在采访中记者了解到，目前已经有一些高档酒店开始“放下身段”，将视线从公务宴转向居民家庭用餐、朋友聚餐等，取消包间最低消费，赠送免费饮料，更有高档酒店表示，“我们店里也有二三十元的菜品，普通消费和中档酒店差不多，但我们的服务和就餐环境要比中档酒店好得多。”

　　“转型”已成高端

　　餐饮企业新思路

　　今年2月26日，湘鄂情集团在京召开新闻发布会，宣布将取消最低消费和服务费、包间费等收费项目，把大众餐饮服务、快餐及团膳作为企业未来的发展重心。作为中国首家上市的民营餐饮企业北京湘鄂情集团股份有限公司，一向定位中高端市场，如今将全力进军大众化餐饮市场。

　　近日，南京一家老牌高档餐饮酒楼“鱼翅皇”改名“随心圆”引起广泛关注。前几年，“鱼翅皇”一直是南京餐饮业中的高端品牌，人均消费在800元左右。如今，“鱼翅皇酒楼”则成了江苏省第一家以“改名”来表现自己转型态度的行业探索者。除了把人均消费降低到200元左右，还推出廉价新菜品、超市价酒水以及外送服务。

　　广州不少餐厅酒楼已经悄然转型，走起大众化路线促销揽客。有酒楼对菜式进行调整，减少高档食材，增加大众化菜式，人均消费金额可以降低20%。悄然转型为餐饮企业带来了一丝暖意。“原来商务消费占五六成，现在家庭和个人消费占七八成。”有经营者表示，自从开始走大众化路线、推出促销后，3月份以来的营业额比往年同期上升20%～30%。“走实惠路线，毛利率下降不可避免，但是客流量增加后，利润总额还是可以保证。”

　　人员流动性大是难题

　　花心思留住人是正路

　　本报讯（记者张玮炜）餐饮业发展除了国家政策导向外，经营成本不断增加是一个无法忽视的因素。在各种成本中，人力成本又成为各餐饮企业最无法掌控的因素。

　　据了解，目前餐饮业人员流动性大几乎成了令各餐饮企业头疼的难题，好不容易培养出一个“成手”，说不定哪天就辞职了。除了从业人员主动辞职，一些饭店“挖墙脚”的做法也使整个行业的用工出现恶性循环。“最该考虑的就是怎样才能留住人。把心思都花在如何"挖墙脚"上，自己就把自己的行业搞乱了。”业内人士如是说。

　　记者从市美食文化协会了解到，从目前的情况看，一些大型酒店的用工相对稳定，其员工的60%～70%比较固定。大型酒店的工资及福利待遇相对较好，大都给员工缴纳“五险”，服务人员每月工资最多能达到4000余元。而一些规模较小的饭店用工则不太稳定，只有约30%的小饭店为员工缴纳“三险”，合同签订也不规范，造成人员流动性大，在一定程度上影响了行业发展。

　　为了使餐饮企业有序发展，让企业诚信运营，让员工诚信工作，市美食文化协会与相关部门及餐饮企业积极沟通，着手制定大连市餐饮行业自律规定，建立餐饮企业“人才库”，规范合同文本，明确、细化用工福利待遇标准及服务人员工作标准，同时，我市相关餐饮企业将结成“用工联盟”，倡导企业、员工自律，企业在与员工签订合同的前提下，保证员工队伍的稳定。