选择什么样的锅底?
清水或清汤锅底最好。涮锅汤底用白水,里面加一点葱、姜、海米、香料,没有添加油脂,这样的汤底几乎没有热量。这样子清汤中会有一些油脂,但一般不是太多。
麻辣红汤虽然味道浓郁,但里面的油脂含量非常高。很多红油锅底在室温下是凝固状态的,这说明一方面油脂可能被反复使用,另一方面其中饱和脂肪的含量过多。这样的锅底,不宜食用。如果喜欢吃辣,可以选择在蘸酱里加入少许辣椒油,既能吃到辣,也不会脂肪摄入过高。首先,从膳食平衡的角度看,涮火锅具有很多优点。李缨表示,以“涮”为主的烹调方法,具有少油、低脂的特点,比起油炸、煎炒更利于健康。其次,火锅的配菜种类丰富,能满足食物多样性的要求。牛羊肉、豆制品、海鲜、绿叶蔬菜、菌类都能吃到,餐后再搭配抻面、烧饼等主食,一餐之中摄取的营养十分均衡,是平时炒菜达不到的。
近年来,市面上的火锅种类也越来越多,清汤火锅、麻辣火锅、养生火锅等不一而足。对于汤底过油过辣的火锅,李缨建议应少吃为好。人的口味是一种习惯,辣味吃多了,口味会越来越重。相反如果长时间不吃辣,吃辣的能力也就逐渐减轻。四川人爱吃辣由来已久,并且受当地气候、地形影响,北方人对麻辣火锅的耐受程度不能与四川人相比。
普通肉类:牛羊肉片、五花肉、酥肉等。这些都是吃火锅时常见的肉类,但肉片厚薄程度不同,煮的时间也不同,一般来说,应该煮10—15分钟左右才能全熟。
鱼虾:鳝鱼、泥鳅、虾等。鱼类常年生活在水里,身上含有很多寄生虫或微生物。但吃鱼虾讲究生鲜,不少食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里,此时就更应注意多煮一会,至少15分钟以上。
内脏:毛肚、鸭肠、黄喉等。很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口,这样比较酥脆。但内脏都可能含有细菌,建议至少要烫上3—5分钟,全熟了方可入口。至于脑花、血旺这些,则要煮更久,最好10分钟以上。
素菜:土豆、绿叶蔬菜、豆皮等。素菜分为两种情况,一是绿色蔬菜,如香菜、空心菜、白菜这些常见菜,煮久了的话反而会损害其水溶性维生素,影响营养,一般来说最多煮1分钟即可。但豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白,容易滋生细菌,至少要烫上两三分钟才保险。
|