专家支持：胡若梅 天和医院营养科副主任

　　天气转凉，火锅再次成为人们的最爱，不过最近火的可不光是火锅，还有一张微博上的火锅烫涮时间表。这张表里，详细罗列了肉类和鱿鱼、鱼头等水产类以及肥肠等内脏类各种火锅食材的烫涮时间，如鱼头要求15分钟以上，豆芽3分钟，香菜最多1分钟……这些烫涮时间有科学依据吗？它的借鉴价值又有多大？还是听听营养科的医生怎么说。

　　普通肉类：保证全熟才安全

　　对于天津人来说，吃火锅会涉及的肉类更多的是牛羊肉，它们一般分为机器切的薄片和手工切的厚片。大家吃火锅时常见的肉类，尤其是肉片较厚的，一般说来最好煮上10-15分钟之后再吃，因为这样才能保证全熟，才不会“吃出意外”。

　　肉如果吃不熟的，风险也很大。很多女性怀孕之后，会很避讳猫狗这类宠物，原因就是怕因它们感染上弓形虫——一种会导致胎儿畸形的寄生虫。其实，吃不熟肉类招来弓形虫的风险更高，因为短暂加热并不能杀死寄生在肉片细胞内的弓形虫幼虫，而吃不熟的牛肉也会招致牛带绦虫，这种寄生虫在人体内有时可长到1米多长，所以，吃涮烫的肉，最好还是等它全熟。

　　可能有些人不喜欢等这么久，觉得肉都老了，不好吃了，那么不妨记住这条简易原则：新鲜肉片最好切薄（若肉片厚，涮时不易杀死寄生虫虫卵），薄肉片在沸腾的锅中烫涮，肉的颜色由鲜红色变为灰白，尤其是中心也都变白，那么就算是达到“安全温度”了。

　　加工食品：久煮杀灭微生物

　　午餐肉和肉肠都是不必涮烫就可以直接吃的。要提醒大家的是，它们的脂肪含量一般较高，且熟肉制品在加工中大多添加硝，这样的食品在火锅中长时间高温沸煮，会有亚硝酸盐析出，这也是曾有报道称有人吃着吃着火锅突然就胸闷、气短，甚至面色青紫，患上“火锅病”了，实际上是亚硝酸盐中毒了。因此，午餐肉和肉肠没有固定烫煮时间，加热透了就可以捞出来吃了。

　　对于鱼丸、虾丸、鱼豆腐等，这些食材的实际内容物可能与名称关系并不大，所以一般来说也是建议少食用的。如果一定要吃，建议与肉类的涮烫时间看齐。高温之于它们的意义，更多是杀灭那些在加工、运输、贮藏过程中可能出现的细菌等微生物。

　　水产海鲜：最短煮够一刻钟

　　网上的烫菜时间表显示，各种水产品中，鱿鱼的烫涮时间最短，为2分钟，海虾为5分钟，而鱼头、泥鳅、鳝鱼之类需要15分钟。之所以对于河湖中的水产要求烫涮时间长些，是因为它们常年生活在淡水里，身上含有寄生虫或微生物的可能性更大，所以吃它们千万不能讲生鲜，更不能带血吃。因而，涮火锅时若是吃这些水产品，最好如表中所说，河湖鲜要烫涮至少15分钟以上（特别是鱼头、泥鳅等），海鲜可以时间略短一些，但也要保证全熟。

　　特别要说明的是，生鱼等水产品中有一种物质叫硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1，这是常吃生鱼片的人可能缺乏维生素B1的原因。此外，鱼类食物在加工中除水溶性维生素之外，其他营养素损失不大，而与生食相比，人们消化熟鱼肉更容易一些，因为加热之后，蛋白质适度变性，失去三维结构，更有利于人体肠胃中蛋白酶的分解。所以，对于一些身体虚弱的人来说，鱼肉等做成熟食更合适。

　　动物内脏：熟得不透易染病

　　很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口，这样比较脆嫩，但这种吃法是医生非常不赞成的，因为这样很难抵御住病原体的感染。动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的寄生部位，内脏本身又不易清洗干净，如果再不煮熟煮透，很难杀死病菌和寄生虫。观察发现，牛、鸡、鸭等牲畜常常是乙肝病毒的感染者、携带者和传播者。因而，建议一般的动物内脏（薄片的）至少要烫1-3分钟，全熟方可入口，至于脑花、血旺这些则要煮得更久，最好煮够10分钟。

　　除要烫到全熟外，吃火锅时，建议动物内脏能少吃则少吃，能不吃尽量别吃。如果吃火锅无内脏不欢的话，那么最好别吃颜色过白的，以防是经过特殊处理的内脏。

　　各种蔬菜：涮煮时间看情况

　　终于说到蔬菜这类吃火锅时最无安全之虞的食材了。蔬菜属于植物性食品，有的蔬菜有坚韧的细胞壁，富含纤维，对肠胃有一定的刺激作用。熟吃蔬菜主要有三个目标：一是软化纤维，缩小体积；二是破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分转移到细胞外，被人体充分吸收；三是破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。所以说，能熟吃的，还是应该尽量熟吃。

　　如果涮的是香菜、空心菜、白菜这类蔬菜，那么不宜久煮，煮久了的话会损害其中的水溶性维生素，降低营养价值，越是富含维生素C的越应烫烫即可，像西红柿之类，更是可以直接生吃。但菠菜要格外留心，它含有草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，最好不要长时间和其他食物一起涮，略焯一下就可以了。

　　如果涮萝卜、胡萝卜、芋头、土豆这些根类蔬菜，由于它们都含有丰富的粗纤维，营养损失少，涮的时间略长无妨。而豆皮、豆干这些富含植物蛋白的菜，它们容易滋生细菌，吃时最好烫上2-3分钟，这样才比较保险。

　　【吃火锅的3个提醒】

　　涮肉前先吃土豆红薯

　　在涮肉开始前最好先下点土豆、红薯、山药片、藕、魔芋粉、土豆粉、红薯粉等，它们有健脾胃的作用，又富含多种矿物质和维生素，先吃它们，既保养了胃，享受了美味，又因有它们“垫底”，会不自觉地少吃肉类。最重要的是，它们都富含淀粉，吃了它们，免了主食也无妨。

　　捞出锅晾3分钟再吃

　　虽然火锅食材种类不同，煮的时间也各有差异，不过大家却都喜欢烫过之后直接从锅里捞出来就入口。但是，刚从锅里捞出来的高温食物极易损伤娇嫩的口腔黏膜，引起炎症、溃疡，所以，最好把捞出的食物先放进调理碗内，待3分钟后再食用。

　　涮火锅适宜速战速决

　　相关测定发现，随着涮煮时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量不断上升，到90分钟用餐结束的时候，酸菜汤底的上升倍数最多，为9.83倍；海鲜汤底也较高，为7.06倍；骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88倍和3.05倍。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。

　　火锅烫涮安全时间表

　　牛羊肉（厚片） 10-15分钟

　　鱼丸、虾丸、鱼豆腐 10-15分钟

　　鱼头、泥鳅、鳝鱼 15分钟

　　脑花、血旺 10分钟

　　海虾 5分钟

　　豆皮、豆干 2-3分钟

　　动物内脏（薄片） 1-3分钟

　　鱿鱼 2分钟

　　香菜、空心菜、白菜 烫烫即可