谈到重庆美食，火锅是必尝美味。在重庆，老火锅、新派火锅、清油火锅、时尚火锅，各自散发着迷人醇香。其中老火锅，尤以浓郁的麻辣厚重感，深得大多数重庆人喜爱。

秦妈火锅作为老火锅的老品牌代表，以其辣而不燥、汤红油亮、口感醇和的特色，拥有众多粉丝。以南滨路店为例，每天的接待人数近300。目前，秦妈火锅已发展成为在全国拥有近500家加盟连锁店的规模。

本期“渝州581舌尖上的重庆”就带你走进秦妈火锅，细细品味这独特的火锅魅力。

上世纪30年代飘香两江

被大家津津乐道的秦妈火锅，原来早在上世纪30年代就开张了。当时实属无心插柳，未想能柳成荫，成为飘香嘉陵江畔的美味火锅店。

当年在嘉陵江畔，老船夫秦老爸出船归来，常邀约三五工友围炉而坐，把当日采摘的蔬菜和猪牛内脏与红辣椒、姜葱等一起熬制涮烫，麻辣的汤锅吃得川江汉子们一身热汗，精神爽朗。后来，以红辣椒、花椒、姜葱为调料，伴之以牛肚、牛骨的秦氏火锅店便在江边开张了。原本只为温饱的技艺，却成了如今人们喜爱的“秦妈火锅”。

后来，纷飞战火无奈使小店暂退江湖。进入上世纪90年代，秦妈秉承祖方，博众家之长，通过不断熬制，终于创造出味正醇厚的独特秦氏火锅配方。1998年初，新一代秦妈老火锅便诞生于加州花园旁。

醇厚红汤宜人清汤带旺人气

走进秦妈火锅店，来的食客无不对店家的醇厚红汤啧啧称赞，而鲜毛肚和牛肉丸更是人气最旺的涮菜。

毛肚是新鲜的牛百叶，下锅后起泡即可捞起，非常清脆;牛肉丸则选用上乘的牛腱子肉和浓滑的牛骨汤制成。轻咬一口，弹性十足，粘稠的高汤在口中肆意流出，真是巴适够味。

进入夏季，不免让想吃火锅的人望而却步。不过不用担心，秦妈火锅已推出养心筒骨锅、野山珍汤锅、乌鸡滋补锅、海味锅及能清热明目的菊花鸳鸯锅。在菊花锅里，居中的原汤加入风干的杭白菊和枸杞，清香醇和;辣锅中的红油则浓厚清亮，清爽的花香和浓烈的椒麻水乳交融，那种豪放且温柔的融合，很吸引味蕾。

探秘美食

滋味纯正

源于选料严谨

秦妈火锅的老火锅味儿，之所以能香醇浓郁、久吃不腻。在这背后，有着很严格、甚至苛刻的选料过程。

据秦妈公司负责人介绍，秦妈火锅底料在原料的选择上有着近乎苛刻的要求，得选用上等石柱辣椒，对辣椒的辣度、色泽、大小均有严格的公式化标准。而花椒则主要采用茂汶椒，从花椒的大小直径到色泽、挥发油含量等都进行了严格筛选。而熬制汤底的牛油，则主要来自内蒙牛油合作基地，对味道、品质均有多重指标控制。

在制作工艺上，秦妈火锅也从不马虎。同样的原料，不同的熬制时间、原料下锅的不同火候乃至原料下锅的先后顺序，都影响着火锅底料最后出来的味道。秦妈火锅对制作工艺配方管理极为严格，秦妈公司董事长秦远红将底料配方花重金锁进了瑞士银行的保险柜里，以防外泄。据知情人透露，曾有富商出资五百万元想购买秦妈火锅底料配方，最终还是未能得逞。