虽然天气转热，但是麻辣火锅的生意却一点也没变冷，“挥汗吃火锅”也算一种时尚。但有传言称，一些火锅店的火锅锅底，并非是用香料、食材熬制而成，而是使用添加剂进行勾兑的，一样能做出色香味俱全的麻辣火锅锅底。使用添加剂真能勾兑出与市场上卖相一致的麻辣锅底吗？现代快报记者通过实验，用添加剂勾兑出了锅底，并与火锅店的锅底样品进行了对比。
□现代快报记者朱蓓 实习生 蔡芳芳
快报实验
市场上很容易买到火锅添加剂
几天前，快报记者在南京最大的食品添加剂市场——白云亭副食品商城内轻易地买到了火锅红、辣椒精、飘香剂等添加剂。销售人员再三表示，这些添加剂都是正规产品，可以放心使用，只要放上一点点，就能让火锅锅底又好看又好闻又好吃。
记者又选取了南京市区一家口碑不错的火锅店进行取样，采集了红汤辣锅锅底、清汤锅底各200ML，并进行了过滤。
食材买回来以后，记者进行了两组实验：一组是用清水加火锅红等添加剂制作火锅汤底；另一组是用清汤加火锅红等添加剂制作火锅汤底。
清水
兑出的锅底易辨别
取200ml清水放入烧杯中，加入2滴火锅红。火锅红是一种浓稠的油状液体，表现出暗沉的褐色，液体表面泛着亮红色的光。它还对玻璃杯壁有很强的附着性，但本身气味非常淡。
轻轻搅拌后，加入清水中的火锅红漂浮在水面，慢慢分散成许多红色小点，部分附着在了烧杯壁上。第二种加入的添加剂是水溶性辣椒精，只有浅淡的刺鼻气味，加入烧杯后，略微搅拌，清水被迅速染红，呈透亮的浅红色。
最后一种添加剂是用于调香的火锅飘香剂。将鼻子凑到这种添加剂的瓶口一闻，过分浓重的香味很呛人。但在清水中，加入1滴火锅飘香剂，整个办公室内，香味瞬间弥漫开来。而这种香味和平时在火锅店闻到的麻辣火锅的味道相差无几。加入烧杯后，轻轻搅拌，“清水+添加剂”的“锅底”就算做成了。
这种锅底对比从火锅店取来的锅底样品来说，相差较大，因为液体内部颜色虽然透亮，却不够浓稠。但这是透过透明的烧杯观察出的差别，而将这种锅底放入锅中，加上葱姜蒜、草果、茴香等进行简单“伪装”，如果不细细观察，仅从口味和气味上来说，勉强能蒙混过关。在常吃火锅的行家面前，这种锅底还是会无所遁形，因为，汤汁过分透明，却有着极大的香味和辣味，这不得不引人怀疑。
清汤
兑出的锅底测试者吃后称跟真的一样
取200ml清汤锅底放入烧杯中，清汤呈乳白色。加入2滴火锅红之后，轻轻搅拌，清汤上迅速漂起了一层“辣油”。再放入辣椒精和飘香剂进行搅拌，原先乳白色的清汤锅底，开始呈略微浑浊的淡红色，加上上面漂着的“辣油”，烧杯中的配制锅底，已经和很多火锅店里锅底非常相似，但距离从火锅店取样的锅底还有一定的差距。
因为火锅店中取样的锅底在下层颜色较深，过滤之后看上去仍然非常浑浊。
锅底煮沸后可乱真
将清汤加入添加剂配制后的锅底放在锅中，煮沸后，下层的液体开始翻滚，加入葱姜蒜、草果、茴香等烧制一会儿，再将锅底过滤倒回烧杯中。
此时，经过“回锅”的锅底已经和从火锅店里取样后过滤的麻辣锅底没有太大区别了。两个烧杯中的液体，同样漂浮着辣油，下层也同样浑浊，颜色也几乎相同。
当这两种锅底分别放入锅中，加入葱姜蒜等“伪装物品”，要想从视觉上分辨两者究竟哪个是配制出的锅底，哪个是从火锅店中取样的锅底，非常困难。
嗅觉和味觉帮助辨别
清汤兑出的锅底“回锅”后，视觉与火锅店的样品已经难以分辨，但两者的气味和味道，仍然有所区别。
配制出的锅底气味非常香，老远就能闻到，却仅仅是香味而已，辣椒该有的辛辣刺鼻的气味非常淡。而从火锅店取样的锅底，虽同样有香味，香味却若有似无，反而是辣椒的辛辣味更加强烈。而在煮沸的过程中，火锅店样品锅底开始逐渐散发香味，与配制锅底相似，一旦冷却，香味则很快消散。而配制锅底的香味，无论是煮沸还是冷却，都久久不能消散。
用筷子分别蘸上一点品尝一下，两者在辣味程度上也有所区别。配制锅底的辣味明显更加浓重；取样的锅底辣味并不重。在味觉上，配制锅底的辣味一入口就瞬间弥漫到了整个口腔，而且唇舌部分会一直呈麻痹状态，感觉久久不能散去，即使喝水也减轻不了多少；取样锅底的辣味进入口腔后，舌尖先有感觉，几秒钟之后，口腔其他部位才会产生反应，而且这种辣味在喝水之后很快就消失了。
跟吃过的火锅一样
记者在对清汤配制的锅底和火锅店样品锅底烹煮前，将两种锅底对几个不知情的人进行测试，大部分人纷纷表示，配制锅底看上去更为清爽干净，而且味道十分诱人，和自己吃过的火锅味道非常相似。只有少数人对配制锅底产生了怀疑，“真的用香料和草药煮过的汤底，颜色没这么淡”。
而在将锅底烹煮之后，再对人群进行测试，两种锅底的外观差别非常微小，而配制锅底的香味，让不少人觉得食欲大增，非常诱人。不过，仍有一位鼻子很灵的测试者指出，这种香味感觉更像是方便面的味道。
市场调查
火锅店否认使用添加剂
前天晚上，记者走访了南京市区的几家火锅店，对其红汤锅底进行了观察。时值傍晚，正是火锅店生意最红火的时候，许多红汤锅底，接连不断地被端到了消费者的餐桌上。单从外表，几乎很难分辨这些锅底到底是真材实料炒至后调配的，还是使用添加剂配制的。
洪武路上一家经济实惠型的火锅店里，在吧台位置，贴出了一张醒目的酱料、锅底、饮料成分的公示表，上面红汤火锅底料一栏写着：大葱、生姜、大蒜、冰糖、米酒、食盐、鸡精、味精、豆豉、干红椒、花椒还有一些中草药制成。该店一名负责人朱女士表示，他们的火锅底料和菜肴都是明档公开配制，除了公示的配料，不会加其他添加剂，消费者坐在大厅里就能清楚地看到配制过程。朱女士表示，他们也曾遇到过有人上门推销添加剂的，但是都拒绝了。
朱女士带着记者来到了锅底配制的工作间，并演示了一个红汤锅底在端上餐桌前的制作过程，即将早就准备好的炒料、调味料等放置在锅中，然后加入一旁的骨头汤。朱女士笑着说，现在中草药涨价，利润空间降低，所以他们的锅底一般是添加母鸡等食材出售，价格不低。她指着炒料说，这种深棕色的炒料，加上骨头汤之后，也是深色的，辣椒油炸后肯定是带点黑色的，所以颜色较深，如果汤底是鲜红的，或者红得发亮，那很可能是加了色素。
朱女士介绍，红汤锅底有的是浑浊的，一般用的是牛油或者菜籽油，有人用的是清油、色拉油，看上去很清爽。
根据朱女士的说法，对比上面实验中的结果，清汤加上添加剂配制出来的锅底在烹煮前颜色较淡，并不浑浊，要想冒充清油红汤锅底，还是非常容易的。而烹煮过后的配制锅底，也开始浑浊起来，要冒充加入牛油、菜籽油的锅底，也不是难事。
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长期超量食用可中毒
辣椒精、火锅红、飘香剂，这些添加剂的成分究竟是什么呢？而这些成分对于人体是否会产生危害？
辣椒精的包装上配料一栏，写着食品用香精、食品用原辅料，至于其中使用的是何种香精、原辅料并没有标明。火锅红上，有效成分一栏标明，其中含有辣椒红、色拉油、色价E10。而火锅飘香剂中则含有大豆色拉油、乙基麦芽酚、香兰素。记者购买到的三种添加剂都有QS标志，其生产许可证号也都能在QS查询网上查到对应的生产厂家。
据相关资料显示，如果该添加剂取得相关部门的批准上市，在规定的含量内，对身体还是没有危害的。但长期超量食用，肯定对身体有伤害，可以引起慢性中毒。曾有媒体报道称，火锅汤底里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久，所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。目前，这些食品添加剂在经过长时间烹煮之后，会产生哪些化学变化，还没有一个明确的说法。
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