豆芽瘦身了，发毛肚、发鱿鱼从菜单上消失了……如今公众对食品安全极为在意，餐饮企业如有“丑闻”爆出将受到重创，记者了解到，众多火锅店都“如履薄冰”地加强了食品采购环节，很多可能添加了有害物质的菜品都已经消失。不少火锅企业还建立起原料基地，保障食品安全。昨日，市火锅协会副会长、奇火锅董事长余勇表示：“让人们吃得安全、吃得放心，只有把食品安全放在首位，才能谋求火锅行业的进一步健康持续的发展。”

　　菜单 发菜类消失了

　　重庆火锅菜品鲜、脆、嫩、爽，比如久煮不老的毛肚、鸭肠、嫩肉片。“但很多所谓的绿色毛肚并不全是生物酶加工的，而是添加烧碱甚至福尔玛林加工的，有些火锅店所谓的嫩肉片等制品并不是拿淀粉和蛋清加工的，而是添加了化学成份的嫩肉粉。”全鲜火锅店老板表示，“发菜类，比如发毛肚、发鱿鱼、发黄喉等，我的菜单上都没有。”

　　在记者采访的20多家火锅店中，都有菜品减少的情况。奇火锅董事长余勇就表示，从去年开始，奇火锅所有火锅店就减少了菜品，发的毛肚、黄喉、鸭肠等都没有卖了，“奇火锅所有火锅店，菜品少了近20%”。家福火锅总经理朱江渝也告诉记者，家福火锅店的菜品也有所减少，“主要原因是，怀疑这些菜在制作过程中，加入了不应该添加的物质，干脆就不卖了。”

　　赵二火锅负责人赵涛表示，从新闻里得知“发猪黄喉”里含有对人体有害的碱性物质后，赵老板就立马打消了采购此菜品的念头，改为对人体无害更健康的“鲜猪黄喉”。

　　火锅店老板都表示，希望通过严格的食品安全整顿，规范火锅食品上游产业链，使火锅产业健康发展。

　　采购 新鲜，还是新鲜！

　　“我们进的菜品都是很新鲜的，绝对让顾客吃得放心，一旦在进货时发现某种菜品有安全隐患就不会继续采购此菜品。”安胖老火锅老板告诉记者，安胖老火锅在原料采购及菜品保存环节都有专人负责，把责任落实到了具体的人头上。

　　骑龙火锅负责菜品采购的周总告诉记者，从两年前开始，旗下的连锁店就开始杜绝了一切含有添加剂的菜品，现在采购的每一种菜品都会经过他的严格把关，“绝不能一味重视大众对口感的追求，而忽视了对菜品质量的保证。”

　　在德庄火锅万达店，库房货架上整齐的分类堆放着一些原料。厨政部部长周家龙介绍，这里储备的材料，均严格按《食品安全法》的要求，选择具有合法资质的供货商，并提供有效的证件（营业执照、生产许可证、检验报告等），建立相应入库验证台账。检验合格的原料进入库房后，由专人分类保管，领用时填写领用记录。

　　为了保证菜品的新鲜，大多数火锅店都是当天采购新鲜菜。王五土灶老火锅老板王五表示，店里的菜品都是当天新进的新鲜菜，“每天买多少菜都是根据以前的销量计算出来的，最大程度上做到当天买当天卖，菜品既不浪费也不过夜。”

　　自供 有个基地最放心

　　“为了把好食品原料关，德庄集团很多原辅料都选择自供。”重庆德庄火锅万达店厨政部部长周家龙介绍，集团近年来在石柱县、江津、綦江、南川等区县，先后建立了辣椒、花椒、方竹笋、黄口姜、牛肝菌种植基地，还有山地乌骨鸡养殖基地及井水豆芽培育基地等。

　　奇火锅董事长余勇也表示，店里的豆芽就是就自己生产的，用清水发出的豆芽，看起来瘦瘦的，重量轻，胖豆芽是加入氨水或者化肥催肥的，看起来胖胖白白的。

　　齐齐火锅总经理徐伟则表示，齐齐火锅店的原材料都是到固定的农产品基地采购，和当地政府签订采购合同。对于采购回来的农产品，相关部门要检验检疫，并出具质检报告。徐伟说，从采购到上餐桌，每个环节都有严格监控。“之所以直接在农产品原产地采购，就是要保证原材料的绿色、新鲜”。徐伟表示，肉类产品，比如毛肚、鸭肠、鳝鱼，尤其要注重新鲜，只有新鲜的菜品，才能烫出好味道。

　　而一些小火锅店，也有自己的定点采购点。王五土灶老火锅就表示，自己用的牛油、鲜毛肚、黄喉都是从屠宰场直接运送来的，“绝对不采购、不加工、不销售对人体健康有害的化学品加工的菜品”。

　　天喜四层火锅暂列第一

　　生在重庆，怎会没有一份火锅情怀？2月10日起，由本报联合大渝网、天涯重庆、重庆一百度推出的“寻找重庆火锅50强”活动，17天来，受到网友及读者们的热烈支持，线上是100多万网友关注和推荐心目中的火锅；线下网友和读者们加入“试吃团”，每天辗转于各家火锅店，体验并对这些火锅店进行点评。