中国火锅网上午消息：为全面落实科学发展观，贯彻国发3号文件精神，创建中国美食之都，落实民生十条，缩小贫富差距，实现共同富裕，传承与保护重庆火锅传统工艺和非 物质文化遗产，帮助中小火锅企业发展，稳定物价上涨，让中低收入群众能吃得起麻辣鲜香的红汤火锅， 在各级党委政府、商委、工商局、卫生局、食药局、 技监局等职能部门，火锅业界同仁与广大市民共同参与和努力下，政府和火锅企业每年花上千万元举办国际火锅文化节，培育出了世界知名的重庆火锅，重庆火 锅早已成为了重庆非去不可的主要理由之一，我们希望重庆火锅这张著名的城市名片永放光芒。咱们用世世代代火锅先祖们传承下来的传统工艺制作出了非常美 味的重庆火锅，吃传统正宗的重庆火锅是重庆人民幸福生活的重要组成部分。但最近几个月来重庆火锅行业遭遇到了前所未有的危机和重创。

      自从禁止和取消用传统工艺制作烹饪正宗的重庆火锅汤料以来，没有了老卤油的一次性火锅的确没有从前的火锅好吃了，价格也比以前高了许多。
       推行一次性锅底3个多月以来，许多火锅企业将新增加的成本分摊到消费者身上，味道较差，价格又比老卤油火锅贵，许多市民难以接受，吃火锅的热情 不断衰减，火锅市场萎缩已成趋势。有的火锅企业营业额下降率高达40%以上，火锅行业GDP平均下降30%，行业平均利润几乎为零，火锅行业的CPI平均上涨高达 15%以上，许多火锅企业处于亏损状态，甚至连员工工资都无法保障，我们一直不断在努力寻找包括研发新的锅底、菜品、提升服务质量等解决方案，但始终都 没有解决根本问题。
      推行一次性锅底以来，根据我们各店客人反应，再了解同行业朋友的经营情况，我们发现不接受一次性锅底，喜欢用传统工艺烹饪的含老卤油的火锅顾客 非常多，这成了营业额下降的主要原因。为破火锅困局，促火锅发展，我们潜心研究了老卤油火锅的制作流程和工艺，老卤油火锅为什么那么好吃？传承和保护 老火锅的必要性等七大类问题并提出了传承和保护重庆火锅的传统工艺的建议，仅供参考。

                  七大问题和建议
      1、重庆火锅老卤油和潲水油、地沟油，烧碱、福尔马林等非法添加有毒、有害物质有本质区别。重庆老火锅的提油、洗油、烧油制作过程是世世代代火 锅先祖们传承下来的传统工艺，是非常宝贵的非物质文化遗产，通过回油去掉锅内食品，留取烹饪用卤油。然后添加姜、葱、植物香料、中草药、糍粑辣椒进行 洗油，除去食品粉尘、食品异味和增香提色，烧油是为了消毒杀菌和把油烧清亮。

      2、老卤油为什么鲜香醇厚？因为老卤油多次加入多种调味料和各类荤素鲜菜烫煮时，各类调味品，生鲜食品的营养元素自然保留融入到了老卤油汤里面 。

      3、为什么红汤火锅要用七分油三分水烫菜才有麻辣鲜香的感觉？因为重庆火锅的主菜是毛肚、鸭肠、脑花、黄喉等鲜腥味较重和脆嫩要求较高的菜品， 如果在油水比例很少的类似汤锅里烫煮出来的菜，一方面压不住腥味，另一方面又烫不脆，肯定不好吃了，所以一次性锅底将烹饪用油用一次就倒掉的确浪费太 大，既贵又不好吃。

      4、引用食品安全法第28条第一款中的用回收食品作为原料生产的食品来处理重庆火锅烹饪用卤油，不太合适，把技监局所管辖的生产加工食品范围套用 在食药局所管辖的中式烹饪的餐饮业上，也不太合适，没有食品安全法对回收食品作详细而准确定义的司法解释，也没有地方人大的《食品安全法》实施细则。 就回收食品而言，它的定义究竟是什么，涵盖哪些范围，火锅的烹饪用油和中式餐饮、西式油炸的多次循环烹饪用油是否同一定义。为什么只涵盖火锅？食品加 工厂和餐饮业的中式烹饪方式炒菜中的回油，也是多次使用的烹饪油，算不算回收食品？洋快餐中的多次油炸用油算不算回收食品？严格定义的回收食品应该是 什么？如果火锅的烹饪用油算作回收食品，那么食品加工、中西式烹饪过程中凡第二次重复使用的烹饪用油均应算作回收食品。

      5、火锅的厨房是由两部分组成，一部分是传统意义上的厨房，用于制作锅底和配菜，另一部分厨房是在餐厅的餐桌上，锅灶直接安放在餐桌上面，由客 人自烫自食，我们称之为桌面自助烹饪系。餐厅桌面也是火锅店厨房的重要组成部分，由厨师在厨房按正常操作流程制作烹饪锅底，何来回收食品之说呢？再说 没有哪家火锅店将客人锅底内未吃完的剩菜回收上来再卖给另外的客人吃啊！

      6、有人又说那红汤火锅烹饪用卤油里含有客人吃过的口水吧，基本上算是外行和外地朋友误解重庆火锅，不了解重庆火锅的传统工艺，真正含口水的是 沾小料用的小料碗，重庆人称油碟，我相信绝大多数火锅店并没有将油碟沾料吃过后回收参到锅底的烹饪用老卤油中。这是重庆火锅业界的常识，把沾料碗里加 了醋和其他异味调料的油碟倒入锅底，反会破坏掉原有烹饪用老卤油的味道，你说那客人自助烹饪火锅时筷子（烹饪工具）放入到烹饪锅具中，可能还有点所谓 的口水，那我们可否给每桌客人发几双公筷呢？甚至可否由服务员给客人烫菜呢？那这样你还能说用传统工艺烹饪制作的红汤火锅有什么食品安全问题和口水油 呢？要说有口水的话，我们中国人都应向西方分餐制那样，各吃各，别在一张桌子上吃饭了，在一个桌子上一起吃饭用筷子夹菜时也有口水呀？各吃各还有什么 团圆的氛围，中华民族的传统餐饮文化不要了吗？筷子也不用了都用刀叉吗?中华民族传统的用餐方式，正是我们和谐包容文化的具体体现，中国社会和谐平安 也在情理之中了。总之，无论是火锅人还是地道食客都希望在确保食品安全的情况下，保留火锅先祖们传承下来的传统工艺，让重庆人和来重庆的客人们永远能 品尝到纯正血统的红汤火锅该有多好啊！
      7、根据食品安全法第二十三条：食品安全标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家及有关部门的代表组成，并广泛听取食品生产经营者 和消费者的意见；第二十四条：没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准，咱们重庆火锅行业应该尽快建立与制定红汤火锅的行业标准和重庆火锅 汤料的地方标准，依法保护世世代代重庆火锅先祖们传承下来的传统工艺和非物质文化遗产。