上半年的“化学火锅事件”不能阻挡食客奔赴火锅店的脚步，接近零度的气温也不能阻挡，“吃火锅上火”的传言也不能阻挡……火锅就像冬天里的一匹野马，在好呷鬼们的味蕾上放肆奔跑。

    经过多年的沉寂，新派湘味火锅吹响了再次集结奋进的号角！

　传统湘派火锅

　大杂烩、狗蛋火锅和鱼籽鱼泡火锅

    老长沙的年夜饭餐桌摆上10道或8道菜，有头尾俱全的肥鱼、淌汁流油的扣肉、甜蜜的八宝饭，还有一锅热气腾腾的全家福大杂烩。

    许菊云大师说：“年夜饭，上的第一道菜就是全家福，以前叫大杂烩”。

    真正有长沙滋味的杂烩火锅，还应该有橄榄大小、蒸制的肉丸子。但做起来和做肉蛋卷一样，太麻烦，因此，这两个主料就省了。现今长沙一些特色火锅中依然有猪肝、肚片、肉片、鱿鱼、肉丸子、猪皮等等。猪皮油炸好，去脂，然后再放到火锅中煮制，风味独具，老长沙滋味的火锅中都有肉皮的。

    2006年前后，芝士火锅和巧克力火锅在长沙大行其道。金源大酒店日本料理引进过纸火锅。后来，江湖制造酒楼还曾搞过“谷汤火锅”：用稻谷和筒子骨，熬出火锅底汤。再用甘蓝、苦菊等野菜来打边炉。

    但，长沙最本土的火锅依然是鱼籽鱼泡火锅、狗肉火锅和羊肉火锅。狗脑壳煮蛋火锅，强民小吃店的老板贺进良曾说，蛋必须是土鸡蛋，只有它才能更好地吸收营养。这个狗蛋，在冬天，很多老长沙人会来捧场。

    市内常德沙鳖钵子火锅，在火锅里面加麻花，吃起来满口香甜。

    据任大猛在《星期天·品味》文章，2008年前长沙家常鱼杂火锅，滚入沸腾汤汁中的主要是鱼籽、鱼泡等两三种主料。 革命后的新鱼杂火锅，却是鱼籽鱼白鱼泡鱼肚鱼唇鱼肠鱼肝，联合起来下火锅。

    鱼籽是雌鱼体内的卵子，鱼白是雄鱼体内的精子，都富含蛋白质。而鱼肚鱼肠，却让人的唇齿尽享咀嚼的愉悦。

    新湘派火锅

    菜籽油玩味的味蕾革命

    2005年前后，川渝火锅大规模进入长沙，一时掀起长沙人吃火锅的高潮。谭鱼头、小天鹅，曾经让不少长沙人大呼过瘾。

    高潮过后却是低谷。对火锅健康的忧虑困扰着每一个人，尽管“中国馋宗大师”沈宏非曾说：“美食与健康无关，我觉得自从有了‘少油、少盐、少味精’，大家偶尔吃一点不健康的东西就更high。”人民对重庆火锅的牛油依然怀疑。2009年，潭王府火锅店在坡子街创立，2011年，在砂子塘、步行街、八一路连开3店，王府鸳鸯锅以及特色虾滑让食客大呼过瘾，也让不少观望长沙火锅业的老板刮目相看。

    潭王府火锅店总经理屈强给出的解释是：做长沙人自己的火锅，做新湘味火锅的先锋！事实上，他总结“新湘派火锅”的几大特点是：一，改重庆火锅的牛油为长沙人热爱的菜籽油；二，将麻辣火锅变为“辣多麻少”；三，将火锅食材本土化，将鳝鱼、鱼泡、冬苋菜、茼蒿等食材加入火锅；四，不断走在对“优质火锅”追寻的路上，羊肉选用最好的苏尼特，不带膻味；五，在酱料上“求全责备”，让京味火锅、重庆火锅、打边炉的爱好者都能从中找到自己喜爱的“味型”。

    有餐饮观察人士预计，随着新派湘味火锅的成功，以及餐饮市场在经济危机中的抢眼表现，明年将有一大批火锅店进驻长沙。重庆小天鹅火锅、海底捞火锅等火锅名店都有望在2012年进一步拓展长沙市场。