中国人吃火锅已经有了1700年的历史。火锅味道的好坏主要在于底料的运用，随着消费者的口味变化以及食品工业的发展，火锅底料的用料、工艺也随着时代发展而不断的革新。

　　然而，近段时间媒体不断曝光火锅底料生产过程中滥用食品添加剂等问题，恰好反映出目前火锅行业所面临的挑战。

　　由中国烹饪协会主办的中国（重庆）火锅美食文化节即将于11月28日举行，专家预测:全国众多火锅连锁企业及火锅底料生产厂家将在此活动中共同探讨火锅行业未来发展，寻求改善火锅底料的新方法。有消息称：一种在方便面、肉制品、酱油等食品行业广泛应用的新型食品配料YE即将亮相本次展会，此消息引起了业界人士广泛关注。

　　YE究竟是什么？YE是否能带给火锅底料又一次革新？为此，本次笔者专门采访到火锅节参展商之一——安琪酵母股份有限公司调味品技术总监刘政芳高级工程师。

　　“传统火锅纯正香气与自然滋味应是通过火锅底料中添加天然原料而产生的，由于火锅口味的需要，我们可合理、适量的添加调味原料，其主要目的为激发、突出主料的风味，而绝不是以追求某一过分刺激的风味。一味的添加食品添加剂不仅无法保证高温沸煮后持久的香气和味道，更是不利于消费者的身体健康。”刘高工说道。

　　“YE(酵母抽提物)是天然面包酵母中提取出的营养物质，主要成分和肉汤中的风味物质类似，其属于天然食品原料，不属于食品添加剂，目前国际调味上应用广泛。”

　　谈到火锅中使用YE的优势，刘高工介绍说：“由于YE具有天然的肉质风味，故能有效增味增鲜，使的食材口感平衡、饱满，而且它能耐受高温，久煮滋味不减。另外YE属于食品原料，其主要成分都为人体所需的营养物质，添加YE的火锅既能提升鲜美味又有益身体健康，是传统调味和现代生物工业的成功结合。”

　　据介绍：目前全球食品行业大量使用的三大鲜味物质是味精、I+G和YE，其中仅有YE是属于食品属性，可以不受限量添加，目前，由于YE在国内的普及不够，还尚未在火锅中大量使用，但业内专家预测：随着本次火锅节中YE在底料中的推广，火锅行业的未来或将整体迎来美味与健康的双升级！