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麻辣翻天之川味红油火锅

中国火锅网 www.huoguo86.cn 发布时间:2011-10-13 访问量:4194次

涮料:

千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。

 

大骨汤原料:

筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。

调味料:

盐。

大骨汤做法:

1、猪骨放在冷水锅中,待水开后去除杂质,捞出骨头;

2、将猪骨入煲内,加入温水,撒上花椒;

3、将姜切片放入,大火烧开转小火煨制2小时左右,快关火时加盐。

 

红油锅底原料:

大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。

调味料:

花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。

红油锅底做法:

1、大葱切段,姜切片,蒜拍松,干红椒1/2量切小段;

2、锅入油烧热,爆香1/2量的葱、姜、蒜,待其炸成金黄色后捞出;

3、入豆瓣酱和花椒略炒出香味后,加入干红椒段炒出红油,然后将其捞出;

4、继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉,再加入所有的香料;

5、略炒片刻,炒出香味;

6、倒入大骨汤,加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。

 

蘸汁原料:

蒜8瓣、小葱3根。

蘸汁调味料:

蒜香椒麻蘸汁:

自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

麻酱红油蘸汁:

芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。

蘸汁做法:

1、蒜用压蒜钳压茸;

2、小葱切花;

3、蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可;

4、蒜茸入小碗中,依次加入麻酱红油蘸汁的调料,撒上葱花即可。

 

经验与感怀:

1、做大骨汤的骨头最好选择筒子骨,直排虽然肉多,但油质少,煨出的汤骨味不是那么浓,味道不香;

2、注意骨头要冷水入锅,这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩,锁住血水哟!这可是母亲的智慧哟!煲汤盐要最后放,否则肉质会发柴呢;

 

3、做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加,鸟儿加的中量多,怕太辣了呵呵!味道相当赞哟;

4、做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位,否则做出的锅底香味不浓哟!特别是大骨汤的加入是非常重要的,如果没有只好加水了,但是味道肯定大打折扣哟呵呵!


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