今年8月1日开始，全市所有火锅店均禁止使用老油，一律实行一次性火锅底料。近日，笔者走进大渡口区内部分火锅店，对全区执行使用一次性火锅底料新规定情况进行了采访。一些火锅经营者称，对使用一次性锅底有食客赞同，也有部分食客还难以适应没有“老油”的火锅。

    集体执行新规 在菜品上作调整

    传统的老油火锅，油水比例普遍为7：3，一次性火锅锅底则将二者比例基本颠倒。区内火锅馆对一次性锅底按大小不同，分别收取30元、20元的锅底费。不少火锅经营者坦言，老油锅底油多水少，不仅能压住动物内脏的腥味，还能让食客在咀嚼中感受麻辣鲜香。而一次性锅底相对老油锅底则显得油少水多，对喜欢吃内脏的人来说，起初难免有些不能适应。

    “执行新规定后，营业额大约下降了20%，但我们不能因此去迎合喜欢‘老油’的消费者，执行新规定是一个大趋势，在此背景下，消费者逐渐会适应过来。”区内一些火锅馆负责人如是说，他们认真贯彻使用一次性火锅底的新规定，并把这次改革作为自己品牌上档升级、赢得更多消费者的一次机遇。

    为了应对“火锅革命”，确保一次性锅底的麻辣鲜香特色，一些火锅馆还推出生姜、花椒、鸡精、豆瓣酱、花椒面等20多味自助佐料，供消费者选择，调整食客的不同口味。并在菜品上作出调整，改嫩牛肉为麻辣牛肉，增加牛肉的香味。同时减少内脏类菜品，增加与一次性锅底相得益彰的菜品。

    老油转换角色 用作工业回收

    “食客可以将自己点餐的火锅底料打包带走，不愿打包的由火锅馆做回收处理。”某知名品牌大渡口店的负责人称，使用后废弃的老油，他们的做法是由废油回收公司与火锅馆签订回收合同，回收后用于加工工业用油，还可加工生产香皂。

    在一家火锅店笔者看到，该店回收的老油过滤处理后，专门装入一个大塑料桶，待有一定数量后回收公司就上门将其运回公司。一火锅店大堂经理称：“环保部门规定，老油不能用作火锅底料，也不用能随便倒入地沟，以免引起环境污染。必须是经环保部门许可指定的回收公司，才可到我们火锅店从事回收业。”

　　享受时尚健康 转变消费观念

    区食药监分局副局长杨克宇称，区食药监分局加大新规定执行力度，成立三个检查组，分别对新山村街道、春晖路街道片区和茄子溪片区、跳磴片区进行检查，一旦发现违规，严格按照《食品安全法》第八十五条规定进行处罚。

    杨克宇称，老油存在酸钾、过氧化质和重金属超标，有害健康，长期服用会引发癌症、心脑血管疾病等。 重庆火锅取缔老油是打造重庆绿色饮食文化、保障饮食安全的、促进饮食健康有序发展的应有之义。火锅从业者和广大消费者，应该与时俱进，积极响应政府号召，加大火锅一次性底料科研力度，用健康的新技术超越传统火锅，改变“重口味、轻健康”的饮食观念，适应新形势，从各自角度促进重庆火锅新一轮发展。

    区餐饮协会相关人士称，推行一次性锅底，并不意味着重庆人就吃不到好味道的火锅了，从业者和消费者在遭遇味觉挑战的同时，也迎来了促进重庆火锅上档升级、引导消费者享受健康、时尚饮食的新机遇。