火锅底料公示栏

根据国家食药监局的规定，自制火锅底料、饮料和调味料的餐饮单位需在5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。规定一出，火锅店即成为关注的焦点。前天是备案、公示的最后期限，宁波火锅店公示情况如何？记者采访了甬城10家火锅店，发现品牌连锁经营的店家公示情况总体良好，能够将自家锅底、调料的原料情况公布于众，但有一些单体经营的火锅店担心秘方泄露，不愿意“亮锅底”。

多家连锁火锅店已公示

前天下午，记者来到惊驾路餐饮一条街采访。在小肥羊火锅店内，当班主管和记者一起看前不久张贴的公示。该公示在前台右侧的醒目位置，上面标明店内火锅底料、自制饮料（如酸梅汤）、自制调料（如调味酱）等18种食品的主要配料。在“公示”最后是：“本店所使用食品添加剂均符合《食品添加剂使用标准》GB2760－2011相关要求。以上产品中使用的相关配料的资质证书及质检报告在本店吧台均可查阅。”最末，还留有区域运营人员的电话和“不添加非食用物质、不违规使用食品添加剂”的字样。该店负责人告诉记者，公示牌由“小肥羊”全国总店统一提供。

在小肥羊隔壁的“重庆818自助火锅店”内，张贴在墙上的“自制产品公示”牌同样引人注目。该公示牌大方地亮出了店内火锅底料的28种原料，以及牛肉酱、酸辣椒、“吉祥三宝”等10种自制调料的主料和辅料名称。此外，自制菜品和自制饮料的原料情况也一目了然。

相比之下，澳门豆捞火锅店虽然也在店堂内竖起了“郑重承诺”的公示牌，“本集团下属所有澳门豆捞正宗门店在自制火锅底料、饮料和调味料过程中，均未使用食品添加剂”。但底料和调料到底有些什么成分，承诺中并未涉及。该店主管告诉记者，这一公示牌由总店统一提供，他们将尽快予以完善。

部分店家担心泄密不愿公开

“火锅底料？这是我们的秘方！怎么可能告诉你？”这是记者采访中听到比较频繁的回答。位于宁波影城附近经营日式火锅的餐饮店料理长告诉记者，该店使用的火锅底料由日本进口调料调制而成。至于调料的具体名称，这位料理长未予透露，表示日本进口调料是该店火锅底料的特色，也是口味制胜的法宝。而以骨头为特色的一家火锅店工作人员则表示，火锅底料是该店自行熬制的骨头浓汤，汤里到底有些什么成分，是不能对外界公开的。另一家以鱼类为特色的火锅店工作人员同样表示，火锅底料是该店自己配制的，属于秘方，不会对外公开，如果消费者想了解其中的成分，“吃了就知道了”。至于国家食药监局出台的这一新规，有的火锅店表示“从没听说过”。

对于火锅底料、调料的具体原料，部分经营者担心秘方泄露而不愿公开。对此担忧，小绵羊火锅店的一位厨师长向记者表示，火锅底料、调料口味如何，很大程度上取决于原料的配比情况，即“配方”。因此，火锅店将原料公布出来，不用担心秘方泄露。

有关部门将检查落实

国家食品药品监督管理局近日下发的《关于抽查餐饮服务环节严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作情况的通知》称，5月底前，地方各级监管部门要认真做好对各自制火锅底料相关企业的宣传动员工作，而下一步则将对这些企业是否存在非法添加情况展开检查。

据了解，本市各级卫生主管部门已就火锅店等餐饮企业的食品添加剂使用作了专题部署，并将进一步检查落实。