火锅汤料的抽样合格率为73.3%，比去年同期下降13.3个百分点。不合格项目主要集中在大肠杆菌、酸价和标签。大肠杆菌超标是由于企业灭菌不彻底或不进行灭菌所致；酸价不合格是由于原辅料把关不严、保存不当或者生产工艺控制不当，炒制温度过高，时间过长所致。