| 早在2007年，重庆火锅业界便把重庆火锅发展历程划分为四代。一些发展较好的创新型企业打出了“第四代火锅”的概念，这一说法的提出给重庆火锅业界再次引入了一种新的发展理念。据了解，所谓的“第四代火锅”概念的支撑核心是以人为本，凸起个性化服务，打破传统火锅的锅底制作工艺，营造更为人道化的用餐环境，凸起绿色、健康、时尚、品位等光鲜特色，将火锅品质晋升到了一个全新的高度。至此，重庆火锅已走过了四个发展阶段，即，从码头、街边小卖到民国文革时期的餐桌火锅，再到今天连锁加盟的现代火锅。每一次变革，重庆火锅都产生了一次奔腾，经历了一次脱胎换骨的浸礼与涅槃。 第1代
码头雏形火锅
第 代世俗餐桌火锅
时间：明末清初
特点：街边小卖，经济实惠
地位：火锅雏形
代表：挑夫商贩沿街叫卖
据专家们考察，重庆火锅的起源是从朝天门码头开始的。相传当年的嘉陵江畔、朝天门前，舟楫如梭，樯帆如林，船工纤夫众多。一些精明的小贩把他们以菜一锅烹制而食的吃法稍加创意，挑担叫卖，一边是红泥小火炉，上置一只小铁盆，里面装有翻腾的卤汁，另一头则熬煮动物头蹄内脏及佐料，走街串巷。因为价格低廉，经济实惠，利便热烙，受到当地群众的欢迎。重庆火锅是本土独特的民俗风情与“码头文化”的产物。
第2代
世俗餐桌火锅
时间：上世纪20年代中期
特点：火锅由码头走向了餐桌，绅士餐桌上的佳肴，还未大面积普及
地位：火锅进入发展阶段
代表：桥头、云龙园、述园、川道拐等
上世纪20年代中期，有精明的商贩把火锅从码头引到了餐桌上，重庆火锅得以登堂入室。抗战时期，重庆的火锅特别兴盛，有些外埠人也特别喜欢吃重庆的火锅，并吃上了瘾，军政要人多以火锅为席上珍肴。因为市场的变化，火锅从沿街摆摊，改为开店营业。这些店开始创新，选料考究，名扬山城。之后，因各种原因，重庆火锅曾一度处于发展低谷。
第3代
品牌连锁火锅
时间：重庆直辖后
特点：连锁加盟使重庆火锅工业不断壮大，形成工业化发展态势
地位：步入灿烂期
代表：小天鹅、苏大姐、德庄、秦妈、刘一手、南方花园鸭肠王、龙湖鸭肠王等
跟着重庆直辖和西部大开发等一系列机遇的来临，重庆火锅以其连锁加盟模式的导入得以迅猛的发展，迅速向海内乃至国外扩张。重庆火锅走上了规范化、规模化、工业化发展之路。其以麻辣鲜香的个性、兼收并容同煮同享的烹食特征、从味型菜品到经营之道的立异精神，终于发展到了今天文化品位的全面晋升。
第4代
人性化火锅
时间：2007年
特点：人性化、个性化、主题化
地位：重庆火锅向人道化发展的出发点
代表：刘一手、喜缘四季火锅、大队长知青火锅、过江龙、巴倒烫、巴将军等
刘一手火锅创新引领第4代火锅人性化发展，火锅也有主题，喜缘的四季火锅是四个季节都有不同内容、大队长的知青文化、过江龙的明星噱头、巴将军的养生概念等，都是在火锅的基础上提炼出的主题文化。把不能登大雅之堂的码头火锅逐渐演变成具有小资情调的时尚火锅。
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