一般人对于日本料理的印象，多半是清凉爽口的夏日料理，如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实，日本火锅也大有来头。 日本火锅简介 日本火锅种类多、汤底讲究，其中寿喜烧火锅（也叫锄烧火锅）是由日本农
一般人对于日本料理的印象，多半是清凉爽口的夏日料理，如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实，日本火锅也大有来头。
日本 火锅种类多、汤底讲究，其中“寿喜烧 火锅”（也叫锄烧 火锅）是由日本农民发明的，传说日本古代就有这种吃 火锅的习惯，现在 火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本 火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。
日本的“牡丹锅”
日本海鲜火锅
鱼的主产地在北日本海近海，一般生活在水深100米至400米之间。因为这种鱼的头特别大，脸部又扁平，尾部又细，所以整体看上去很像一面琵琶，故日本人又称其为“琵琶鱼”。鱼肉质近似河豚鱼肉，但略微要腥一些，普通的鱼 火锅就是海边的渔民把捕到的鱼吊起，剖开腹部支解后，把剩下的鱼骨和内脏等放入味噌锅里煮炖而成，除汤汁鲜美外，最好吃的还要数鱼的肝。
石狩锅 石狩锅是用新鲜鲑鱼做主料的 火锅，起源于北海道。最初的石狩 火锅大多用的是北海道河川里逆流而上的白鲑鱼。不过近几年，大概是为了颜色更好看吧，大部分 火锅店使用红色的鲑鱼。石狩 火锅汤汁的浓度大约是普通味噌汁的两倍。配料有大蒜、生姜、芝麻和酒粕等。配菜有枸宝、香菇、金针蘑、细粉丝、大葱和圆葱等。尤其值得一提的是，石狩 火锅最不可缺少的是鲑鱼头。除了鲑鱼头，再放入鲑鱼子一起炖煮，那才称得上“正宗”。
鸭肉 火锅 鸭肉 火锅就是用鸭肉做主料的 火锅。在日本各地都有，相对而言，琵琶湖周边地区的鸭肉比较有名，湖东、湖北用铁锅，湖西、湖南用土锅。代表性的作法是，用鸭肉和鸭软骨做主料，用鸭骨吊汤，再配上时令的蔬菜和豆腐。一般调味都用酱油、糖和调酒，由于糖的用量比较大， 火锅的汤汁都偏甜。
牛肉 火锅 牛肉 火锅在日本出现得比较多。因为受宗教“禁止杀生”的影响，历代天皇都禁止食用牛肉，一直到明治初期，才出现牛肉 火锅，不过这时人们还是忌讳直呼“牛肉 火锅”，而是与其他动物肉一样，使用“隐语”——根据肉质的颜色把猪肉称为“牡丹”，把马肉称为“樱”，把鹿肉称为“红叶”，把牛肉称为“柿”。明治维新以后，食用牛肉才普遍的。到了近代，牛肉 火锅已成了日本人冬季不可不食之品种。
甲鱼 火锅 日本人食用甲鱼 火锅大约是从江户时代开始的，关西地区从公元1600年开始食用，关东地区从公元1700年开始食用。当时还借用中国的汉字写作“团鱼”，俗叫“丸”。甲鱼 火锅也是从静岡县开始流行的，除了将甲鱼的肉、内脏、皮同煮外， 火锅里还放了白菜、葱、豆腐和年糕等配料。甲鱼 火锅在日本属于高档料理，是冬季进补的首选。
鲸鱼 火锅 食用鲸鱼在日本也有很长的历史。在江户、明治时代，每到年末，日本人都有吃夜宵的习俗。鲸鱼 火锅就是在这个习俗的基础上发展来的。在北海道的松前、江差等沿海地区，鲸鱼 火锅是正月里不可缺少的料理之一。一般的方法是，取腌渍过的咸鲸鱼肉和皮下脂肪，切成薄片，另在 火锅内放入少许酱油和味噌，再加入烤过的豆腐、魔芋块、白萝卜块，或是加入当地特产的各种山菜一起慢火炖煮。由于现在国际上禁止商业捕鲸，故鲸鱼 火锅也“上升”为高级料理了，只有在档次较高的料亭里才能品尝到。
河豚 火锅 河豚 火锅是日本著名的冬季料理。因为南海产的河豚毒性大，所以政府只允许进口日本海、黄海、渤海产的河豚鱼进入市场。河豚鱼料理一直以来都是日本高级料理的代名词。 火锅用的河豚鱼一般都是处理过的三枚肉，再加上鱼骨和昆布。因为河豚鱼价高肉少，所以 火锅里一般都要加入豆腐和小芋头、蘑菇等一起涮烫。配料一般有香醋、药味青葱和“枫叶”泥等。吃河豚 火锅，一定是坐在和式幽静的包间里，听着日本传统的音乐，再一匙一匙地品尝乳白鲜美的 火锅汤汁，因为这样才能真正感受到日本饮食文化的特别之处。
海鲜 火锅 由于日本地处温带，四面海流活动频繁，得天独厚的自然环境，带来了丰沛的渔获。尤其冬季，大部份鱼体饱含脂 肪，虾蟹蚌壳类膏腴肉实，因此在 火锅的主要食材上，以当季海鲜为大宗，如安康、活鲍、帝王蟹、章鱼、鰤鱼、真鲷、鳗鱼等，皆为海鲜类 火锅食材的上上之选。
山产 火锅 除了海鲜外，日本的山产 火锅也别具特色，如红白鲜明、脂滑甘美的合鸭 火锅，及口感结实、汤头鲜美的地鸡 火锅。另外，以汤头取胜、喝起来十分温暖的石狩锅、及大家熟知的牛肉涮涮锅，改良至韩国泡菜的日本泡菜 火锅等，都是日本锅品的精华。 除此之外，日本国内还有许多著名的乡土 火锅，如牡蛎锅、蟹子锅、蘑菇锅等等。酸菜白肉锅、皮蛋香菜锅、麻辣锅，中国人爱吃 火锅，各种名堂的锅都有，凡是天上飞的、地上走的，只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美味 火锅。
纯美高汤 传统日本 火锅，除了食材丰富外，高汤、高汤调味、沾酱、佐料，也十分独特，随着高汤浓淡不同，食材属性各异，及酱料巧妙搭配，变化出口味万千的 火锅料理，正是日式 火锅引人玩味之处。 以 火锅灵魂，高汤为例，日本人认为纯美高汤，等于提供锅物料理一个美好舞台，才能让承接下来的味觉表演达到完美。日本众家汤头中，最常被采用的，就属“一番高汤”。所谓“一番高汤”，是由天然干燥昆布，及研磨柴鱼薄片，经过长时间熬煮、过滤、沉淀而来，融合两种高级干货的甘美滋味，色澄味鲜，琥珀般高雅色泽中，还透着浓郁海洋风味，清爽回甘，精致香醇，是最容易引出食材原味的日式汤底。
昆布高汤 昆布高汤，将切成约10公分的昆布稍做处理后，加入清水及若干比例之米霖、料酒等调味，微火熬煮出味，成色淡绿，却透出浓浓昆布风味，最适合搭配新鲜海鲜，当海鲜锅高汤。另外，饕家说，昆布高汤上桌微滚后，最好马上将昆布取出，留住若隐若现的香味，却能不抢海鲜主角鲜味，是日式海鲜类涮涮锅吃得美味的秘诀。
药味佐料 食材、高汤外，讲究一点的日本锅，还会端出“药味”，也就是日本锅佐料，来达到画龙点睛的美味成效。日式 火锅佐料，常见的有生萝卜泥、青白葱切片、生姜泥、柑橘碎末、胡麻、山椒子、山椒粉、唐辛子、香味野菜、昆布海苔、渍梅等大类。
所需材料 主料有牛肉片、鸡片、虾片、鱼片、猪排肉、猪腰片以及明虾等，配料有粉丝、鱼圆、菠菜、京菜、洋菜和色拉油等.
日本锄烧 火锅烹饪过程 先点燃平底锅，等油烧热时将菠菜和洋葱等放入锅中拌炒至八成熟， 再放入白菜梗同炒，加白糖和酱油， 待全部炒熟后再把自己喜爱的各式主料加放到锅中煎熟， 一边食用一边煎煮，吃到一半时，再加入一些鲜汤煮熟， 加佐料后再在鲜汤内涮以主料食用之。
日本 火锅创新——相扑 火锅 相扑运动格外受重视，就连相扑运动员食用的料理也都是量身定做的。为了增加体重，相扑选手通常采用一种以饮食和睡眠为主的“催肥法”，每天只吃中午和晚上两顿饭，而且都是 火锅，只是口味稍有变化而已，通常吃饱 火锅之后便倒头大睡。这种高热量的“相扑 火锅”是一种典型的营养餐，即将牛肉、鱼肉、豆制品和蔬菜等放在一个大锅内炖煮。身宽体胖的相扑手一顿就可以干掉五六个普通人才能吃下的饭菜。 相扑 火锅的确和日本清淡料理不同，汤料是浓浓的鸡汤，油水很大，里面还要加入鱼块、蘑菇、鸡肉、牛肉滑和蔬菜等等。一锅大杂烩冒着热气，在冰天雪地的季节的确是暖胃热身的最佳选择，同时也能借此体验一番日本相扑横纲的 美食情趣。
日本 火锅里的暗语 日本俳句里规定要使用暗示季节的词汇，比方“黄莺”、“雁归”代表春天，“挂门松”、“吃鲱鱼子”表示新年，而“吃涮涮锅”却是暗指夏天的词汇。不仅如此，在日本吃 火锅还得懂暗语，否则会闹出笑话。 日本的 火锅经常用暗语来表示，兵库县的“牡丹锅”很有名，因 火锅的主材料—猪肉红白分明，盛在盘子上仿佛盛开的牡丹花而得名。“樱花锅”指的是马肉 火锅，起因是马肉切片后让人联想起樱花的花瓣。而“红叶锅”来自“深山踏红叶，鹿鸣悲秋声”的诗句，禁食肉类的僧侣怀着慈悲心肠将“红叶”作为鹿肉的暗语使用流传下来。还有的 火锅以传说命名。广岛地区的“水军锅”，传说是战国时代的村上水军(海贼)打仗前祈祷必胜和提高士气必吃的。除了当地产的鱼贝类和海藻，还一定要加入八爪鱼即章鱼，象征着“吃掉八方来敌”的含义。
日本 火锅重视“血统” 日本 火锅看似简单，实则大有内涵。从使用的锅到汤底、选用的材料、吃的方式都有讲究。 火锅使用的容器以土砂锅最为常见。土砂锅热传导性低，长时间的炖煮也不容易糊，适合大多数种类的 火锅，少数使用铁或不锈钢等金属制成的 火锅。有意思的是“昆布锅”，选取海带较厚的一段两头扎起来就是一个像模像样的小锅了，煮的过程中海带本身的鲜味也熬到汤汁里去，可谓一举两得。
日本 火锅对食材尤为讲究“血统纯正”：牛肉，最好是神户牛；猪肉，最好是鹿儿岛黑猪；水菜，最好是京都出产…来自著名原产地的“血统”正宗，味道地道，当然价格也不菲，而若是吃进口牛肉或者猪肉，价格要便宜不少。至于配合什么蘸料吃，则要根据具体的内容，有小葱、花椒粉、柚子皮、芝麻、萝卜泥、苹果醋等，通常海鲜类的使用水果醋较多，肉类的以芝麻酱口味为主。
日本 火锅不涮羊肉 日本 火锅跟中国 火锅很大的一个区别就是不涮羊肉。日本人一般没有吃羊肉的习惯，在东京等大城市想买羊肉可不容易，只有在拥有草原牧场的北海道才能吃到，据说还是受成吉思汗的影响。
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