五花八门议火锅

　　火锅，据说英语中表达为“hotpot，chafing dish”，而我们通常约定俗成的关于火锅的定义是这样的：以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，同时也指这种烹调方式所用的锅具。其特色是边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候热气腾腾，汤物合一。

　　如果用烹饪方式来区别不同的火锅，基本上又可以分为三大类：一是汤为淡味，涮生食材为主，蘸料乃重要角色，此类火锅的代表如北京的涮羊肉、广东的打边炉等；二是锅内的食材已经煮熟，炉火只是用来保温及汆烫青菜等，例如川式的麻辣锅、鱼头火锅、羊肉炉等；三是锅内的食材已经全都先煮熟，连青菜也无需再汆烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜没啥区别，代表作有佛跳墙、复兴锅等。

　　平常在市面上能吃到的火锅也可谓是五花八门，不光是烹饪方式的差异，食材也各有千秋，再加上口味的不一样，叫法都千变万化，权且列一部分大家看个热闹，一一尽数是不可能了。

　　在重庆和四川等地火锅也叫麻辣锅，据说发源于重庆的毛肚火锅；成都火锅与重庆火锅的主要差别在锅底；鸳鸯锅是麻辣锅的改良版，将锅底分为红汤与白汤两种，红汤麻辣，白汤不辣。

　　广东俗称“打边炉”，指的是不用任何锅底（粤语称汤底），只用烧开的清水或高汤，在食物烫熟后蘸调味料食用。“打边炉”是粤语对火锅的统称，因此这样的吃法亦称为“清汤底”。其中又分成顺德粥底火锅、澳门钙骨火锅、海鲜锅、港式火锅、潮汕牛肉火锅等等。粥底火锅是用大米熬成粥水作为火锅的汤底，起源于广东顺德，通常涮的食材以鱼类、贝壳等海产为主。澳门的猪骨煲用猪大骨（猪棒骨）与其他材料一起熬煮，加白胡椒和粗盐调味成奶白色的火锅锅底，再加其他食材一起食用。海鲜锅、港式火锅通常都是锅底不麻不辣的，通过蘸料调和个人口味。潮汕牛肉火锅也是清汤底，牛肉很关键，蘸料通常有辣椒酱和沙茶酱。

　　云南火锅有野生菌火锅和药膳火锅，野生菌火锅用各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用，药膳火锅的代表是源于云南昭通地区的天麻火腿鸡，以鸡肉与宣威火腿为主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成锅底，有滋补作用。

　　老北京人所谓的火锅，其实是“涮锅”，也叫“蒙古火锅”。早年吃涮羊肉，讲究用紫铜火锅，将切得薄薄的、近乎透明的羊肉片在滚烫的锅里一涮即起，取其鲜嫩口感，“涮”字在此非常形象。

　　在宁夏、安徽等地，火锅被称为“锅子”，安徽歙县附近的“锅子”很有名，肉菜兼备，且经久不凉，冬天时候来上一个“锅子”，吃吃谈谈，颇有点“席上春风”的意味。

　　江浙一带称“暖锅”，菊花暖锅、三鲜暖锅、什锦暖锅等都是其中佼佼者。

　　湘西的狗肉火锅，号称是“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。

　　台湾版改良火锅变成了一人一锅，自己涮自己吃，于卫生方面算是升华了。

　　泰国的冬荫功火锅，以冬荫功汤为锅底，味道酸辣，很是开胃。

　　其他比较新鲜的火锅还有巧克力火锅、芝士火锅、牛奶火锅等等，都是在传统火锅的基础上延伸出来的，完全看个人口味和喜好，不算特别大众化。

　　在“中华火锅网”上，将四川麻辣火锅、广东的打边炉、山东的肥牛小火锅、北京涮羊肉、江浙菊花暖锅总结为“中国五大火锅”，帽子不小。倘若将“火锅”一词移植到篮球运动中，它就是“盖帽”的意思。

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　　七嘴八舌说火锅

　　“四川人一年四季都爱吃火锅，喜欢麻辣火锅还要理由么？”身为四川人的小七这样告诉新快报记者。麻、辣、鲜、香的四川火锅，是她的至爱，而她唯一能接受的清汤火锅是潮汕牛肉丸火锅。“吃火锅一定要有醋蘸水，新鲜蒜蓉+香油+醋，好好吃。”她说。“我喜欢配雪碧，因为我不喝酒。”

　　喜欢火锅的人，多数还是因着那种热气腾腾的氛围，从内到外地暖，吃得热火朝天，聊得兴高采烈，朋友之间一瞬间亲近很多。另一位接受记者采访的男士更把话说得文绉绉的：“吃火锅在享受感官刺激的同时，还可以得到心灵和汤料的沟通。”他刚刚自己在家做了一次火锅吃，用的是牛尾汤底，因为是清汤锅底，调料很重要，要很香、很浓，才能更好地将味道带出来。他也喜欢用不同的酒来搭配不同的火锅，深有讲究。“配搭麻辣火锅的时候，选择偏甜的起泡酒，既可以除辣，还可以润喉，彼此相得益彰。许多吃麻辣的朋友用可乐或酸奶作为火锅的陪衬，其实就是为了除去麻辣对味蕾的刺激。”

　　小恩也是天生爱火锅之人，甚至全家都爱，吃火锅几乎成了她的家庭传统活动之一。无论是夫妻间的“鸳鸯爱情锅”，还是过年时三代同堂的“天伦之乐锅”，再或是跟朋友一起享用的“共襄盛举锅”，都是她的至爱。几个人围着冒着热气的锅子，叽叽喳喳天南海北一通神聊，捞着锅里的各式美味，再喝上两三杯小酒──幸福，就在氤氲热气里不断上升。

　　吴先生家乡在海边，他告诉记者小时候家里客人多又懒得做菜的时候，打边炉就是挺好的待客方式。因为靠海，所以家里吃火锅往往就是鲜鱼、海虾、贝壳、鸡鸭之类。用白螺、猪骨等把汤底起好，新鲜的烫熟，蘸上蒜茸、酱油、灯笼椒，就是很鲜的美味。再配上家乡的米酒、地瓜酒，然后再猜上两拳，酒虽算不上什么好酒，但热闹火红之处直到现在也经常回味。

　　麻辣火锅是他到广州读书工作后才开始吃的，一开始是微辣、微麻，现在是中辣、中麻，有时候也会壮着胆子叫老板加重辣，吃得大汗淋漓，但是很爽。唯一不好的是不敢在吃麻辣火锅的时候喝白酒，会恨不得把舌头咬掉的。但在广州吃的麻辣火锅跟在重庆吃的比起来，总感觉好像少了种微妙的香味，说不出来是什么，就是觉得少了份神韵。吴先生最近经常自己在家做火锅，放上猪骨、萝卜把汤熬好，什么食材不要紧，最关键是酱料，弄得不好就白瞎了。“我跟表弟学了一招，把蒜头和沙姜剁碎，在油锅里用小火慢慢炒香，再淋上酱油，香味独特。根据个人喜好在里面加葱、香菜、辣椒等，吃的时候只恨自己的肚子生得小。”

　　也有只选吃几类火锅的挑剔食客，Jane就告诉记者，火锅她只吃两类，一类是老北京涮羊肉，一类是台湾那种涮涮锅，两者的同一特点就是清汤底料。她说自己绝对不吃川菜火锅，谢绝川菜火锅的一切局。主要是味道太重，吃完浑身的火锅味，头发、衣服里都是味，甚至手袋里都是火锅味，感觉特不好。再加上麻辣火锅太辣容易吃多、喝多，极不健康。她之所以只吃清汤锅底的火锅也是因为清汤锅底里涮的肉、菜都是原味，不会掺杂太多调料，羊肉、牛肉是否新鲜一尝便知。“如果全是辣椒、红油等一系列东西在里面，吃得不知所云，而且没完没了，因为不知道是啥味儿。而且由于太辣、太麻，还不得不喝啤酒或碳酸饮料，忽冷忽热的既伤胃又热量高，肥死了。”Jane说。