作为老祖宗流传下来的广受欢迎的民间,的形态早已千变万化,拥有了多样的性格。 吃惯了传统的广式,有人开始不满足,于是坊间出现了各具特色的风味汤底。古人云:“诗有别裁”,岂知亦然。近日记者来到芳村,发现了两家特别的食肆——分别以某种特别的食材为基础,搭配看起来不太搭界的其他材料及菜式,滚出一锅类似“杂烩”的复合式美味。
●酸笋、牛腱与猪舌的乡情碰撞
乡土气息浓郁的韶关生晒腊味拼盘
气候及地域的关系,粤北韶关的在省内独具特色———既有广东菜的温婉,又带一点湘菜的泼辣。而韶关菜的绝妙之处,更在于无可取代的当地土特产,“生晒腊味拼盘”、“腊鸭芋头煲”等即是最佳代表。
在韶关流行的“鸭五件”,其实是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌、鸭翅膀五件的干逼做法,下酒一流。
兴许是因为舍得从产地进货的高成本的不多,在广州能吃到地道韶关的食肆亦不多。这使得坐落在芳村西塱海南村的“韶关鸭五件”,无论从名字到内涵,都有着一种独孤求败的意味。
走到几乎看不到招牌的大门前,你会误以为走错了人家,眼前分明是一座“屋村”色彩十足的岭南小楼———古旧的院落和楼梯,搭配着极其简单的桌椅家具,墙壁有些斑驳,如此环境,在冬天里给人一种风凉水冷的感觉。不过请放心,这里有热腾腾的,而且是酸酸辣辣的口味,能够最大限度地驱寒解冻!
“鸭五件”的老板娘是刘老师。“刘老师”不是绰号,是老板娘的另一重身份———英语教师。她告诉记者,之所以将亲戚的住家小楼改成食肆,初衷原是在此招呼朋友,后来发现广州竟没有地道的韶关菜,而自己夫家原是韶关人,姑爷又在韶关做餐饮及海鲜批发生意,采购车每天要在韶关与黄沙间往来,便利的运输条件,使得刘老师夫妇二人萌生了开店的想法,用每天运到的韶关原料,打造地道的韶关。
“鸭五件”的环境很特别
店里的菜牌非常简单,老板娘直言,必点的只三样———鸭五件、鱼和鸡。不过,冬日最不可错过的,则是最近刚推出的“酸笋牛腱猪舌锅”。据介绍,此锅是在韶关风行的吃法,用酸笋、番茄、胡椒与猪骨、老鸡等食材精心熬成酸酸甜甜的上汤锅底,同时带点辣味,口感浓烈而特别。
独特的配搭——“酸笋牛腱猪舌锅”
酸笋、番茄、胡椒与猪骨、老鸡汤底,营造出浓烈而特别的口感。
牛展和猪舌的碰撞固然是颇具创意的体验,不过酸笋才是这道中最抢眼的食材———众所周知,韶关的酸笋鸭、酸笋田螺煲、酸笋牛杂、酸笋炒猪肠等菜式都很出名,只因当地的酸笋味道一绝。韶关的很多乡村仍旧保存着大面积的竹林,农家腌制的酸笋味道独特,是将竹笋切片后泡在洗米水里,三天便达酸味浓郁,其酸味醇而不呛喉,口感爽脆、无水渍味,与肉类堪称绝配,在中越煮味越醇厚。
吃的时候,不妨先喝一碗汤,待浓郁的酸汤在体内渐渐升腾发散,而后慢悠悠地涮牛展、涮猪舌、涮青菜。
要提醒的是,店里走的是“乡土私房菜”路线,为保证新鲜,不会备料太多,每样食材每天只有三五份的进货量,多数菜都要提前预订,包括这道。而来此的客人最好自驾,因为连老板都承认这里“交通不便”,但认准村口有名的“鹅公村”,即可顺路找到了。
●翅汤、鸽肉与土茯苓的鲜浓交会
高蛋白、低脂肪,鸽子的营养价值极高,既是美味佳肴,又是冬季极佳的滋补品。红烧乳鸽是广东的名菜,似乎也是鸽子最普遍的吃法。而选用40天到45天的成年鸽制作的鸽,配以名贵的翅汤及广受喜爱的土茯苓,又是怎样的一种风味呢?
宫廷鸽的配菜丰富
特色吃法———盐焗鸽
绰号“舅父新”的本地食评家梁万新,近日亲自坐镇芳村东塱的“宫廷鸽牛肉海鲜酒楼”,担任起出品总监。他的撒手锏,即是用秘制翅汤打造的美国皇鸽。
据介绍,店家在中山石岐自有一座鸽场,专做毛色纯白的美国皇鸽,用玉米、小麦精心饲养,每只成年鸽的重量都达一斤四两左右,其肉汁丰富,肉质紧实,不仅做盐焗鸽风味独特,更可在中保持最佳口感。通常,鸽肉在锅中烫四五分钟即可食用,不过,即便是在锅中滚一个钟头,这鸽肉也不会像本地鸽一样变得散而“柴”。因此有性子慢的食客,可以一锅鸽肉从开市吃到收市,风味几乎没变化。
口感厚实的法国鹅片
鸽肉久煮仍保持原味,可以从开市吃到收市。
大厨首推的翅汤鸽汤底,采用最传统的翅汤做法——火腿、老鸡、元贝与翅肉、翅骨一起连熬18个钟头,待到汤色奶白,散发扑鼻的香味方止。另一值得推荐的汤底,则是俗称“米仔头”的土茯苓锅底,将米仔头切片,与大骨、老鸡、鱼翅同熬而成,可清热解毒。
吃时可先让甘甜的翅汤滑落喉间,先享受片刻肉汁流泻的滋味,再调一碗由大厨自制的酱料调配而成的蘸料,细细品鉴美味的鸽肉。
店家自制的手打猪肉丸、自制鱼腐,及来自梅州五华新桥的支竹,为鸽增添鲜浓的滋味;而招牌雪花牛肉粒、拥有半公分厚脂肪层的法国鹅片,则是与鸽肉不同的肥美、厚实的肉感。
|