重庆在麻辣味中最具代表性。它的出现较晚,约在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。在四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中,可以发现,原来四川发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”
也有另外一种说法,说四川起源于川南江城泸州,且有证据:重庆较集中的地方是小米滩。据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船后便升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这一吃法便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的。
无论哪一种说法,都能看出重庆起源于民间底层,这种草根的文化自然就贯穿其中。它遍布足迹之广,传播速度之快,足以看出它顽强的生命力。抗日战争时期,重庆的特别兴旺,许多外省人也爱上了,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过500人的宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上店,认为吃既能开胃又别有风味。并不是只有军阀百姓好这一口,当时文化界的名流,包括作家、演员、画家也成了店的座上客。
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