在北京,提起“涮羊肉”,几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美,所以深受欢迎。传说,涮羊肉起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏,饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴--清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐,报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:
“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”从此,“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
还有另外一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉”,始于清初。在18世纪,康熙、乾隆二帝举办过几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉。后流传至市肆,由清真馆经营。据说,直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使这道传至民间,得以在都市名菜馆中出售,为普通百姓享用。
东来顺饭庄(王府井店)
特色菜品: 涮羊肉片、手工切羊肉、肥牛、红烧牛尾、芫爆散丹、它似蜜、生吃羊肉、扒羊肉条、芙蓉鸡片
餐厅地址: 东城区王府井大街198号
东来顺涮羊肉可讲究了。羊屠宰之后,要冰镇以后,才由切肉师切成薄片。切肉,既不是切下去也不是锯下去,而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅,能做到一斤肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片,能切到片片薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中,透过肉片,都能隐隐看到盘上的花纹。
配涮羊肉要有好的。东来顺的有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些分别在小碗里,吃时可随各人喜好自己调配。
福华肥牛
特色菜品: 上脑、外脊、福华眼肉、精选肥牛、生食肥牛、福华肥羊、牛宝、牛脊髓、福华酱蹄筋、福华酱口条
餐厅地址: 崇文区天坛东路74号
福华肉类有限公司坐落在河北省大厂回族自治县,总公司占地面积150000平方米。总公司拥有两家大型肉类加工厂及容纳5000多头的育肥牛场,年屠宰能力“牛”8万头“羊”20万只。公司下属有北京京福华餐饮有限公司和房地产开发公司,目前已成为集肉牛饲养、屠宰加工、销售、餐饮和房地产开发为一体的大型集团公司。
北京京福华餐饮有限公司以经营肥牛为主,已拥有20多家自营“肥牛城”和110多家加盟连锁的“肥牛城”。福华肉类有限公司已将“福华”、“京福华”在国家商标局注册,其下属的“肥牛城”统一称为“京福华肥牛城”,所有店面统一装修风格,推出的福华肥牛,以其独特的配方、严格的出品、优美的环境和热情周到的服务赢得了广大顾客的赞誉。
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