昨日，两位获奖厨师，就针对本地食客的普遍爱好，分别揭秘了火锅和时下流行的青椒鱼的烹制窍门。

　　添加鸡鸭筒子骨

　　火锅汤料更鲜美

　　潘前进 重庆巴江水新派火锅厨师 获中国火锅调味师

　　首先做好汤料原材的文章。市民自家熬制火锅汤料，通常用水煮买来的底料。其实，在熬制过程中，适当加入鸡、鸭或猪脚。不仅可提升火锅香、鲜之味，更能调节火锅的温和度，达到养生、健康的目的。

　　改善配料只是第一步，要达到火锅色、香、味俱全的目的，鸡、鸭等放置顺序和火候、熬制时间也得讲究。筒子骨应最先下锅，其次是鸭子，之后再放鸡。大火至底料入锅烧沸即可，随之为中火持续5分钟左右，将锅中泡子除尽后，则小火慢熬。底料熬制最快需4个小时，最佳状态则是熬制10个小时。

　　食物入锅所烫的时间，也是决定其食味的要素。每种菜品，依其特点，都有不同的入锅时间。如重庆人最爱的鲜毛肚和鸭肠，前者应在8-10秒，后者则控制在6-8秒即可。

　　鱼先煮后再过油

　　青椒鱼才更滑嫩

　　李增东 九龙坡区大明湖祥宏休闲娱乐会所厨师 获热菜金奖

　　除了作料搭配外，腌制中的手法、烹饪过程的技巧，是决定青椒鱼品质的重点。

　　新鲜青花椒是青椒鱼最主要和重要的佐料，其配料后的腌制手法讲究不紧不慢，拿捏匀称、舒缓得当。这样做的效果，能令菜品味道滑、嫩，却不会筷子一夹就烂。

　　此外，作料熬制后，不适宜将鱼立刻放入其中烹制。先煮一遍，再炸过油，是专业和业余的差距秘诀。

　　记者 董亿

　　烹调师调味师

　　全国十佳出炉

　　全国饭店业职业技能大赛昨闭幕

　　本报讯 历时三天的第三届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛昨日落下帷幕。来自全国餐饮界的300余顶尖厨艺高手，经过激烈角逐，最终使业界最高级别荣誉尘埃落定。

　　昨日的闭幕式上，颁发了中国火锅十佳调味师、中国火锅调味师；2010全国十佳烹调师、2010全国饭店业十佳雕刻师、2010全国十佳面点师、2010全国十佳服务师；2010全国饭店业优质服务白金五星级奖等奖项。

　　中式烹调师的特金奖获得者共40名，加州集团的刘波平等重庆六选手获此殊荣。该项目金奖获得者共63人，重庆清华酒楼等22名重庆选手榜上有名。

　　面点师的10个特金奖名额，重庆渝通宾馆、加州集团等位居其中。重庆商务高级技工学校等重庆餐饮业夺得金奖。

　　加州集团、阿兴记等单位的选手获得十佳服务师称号；加州集团、渝通宾馆等重庆选手入围十佳面点师。