入冬以来，北京许多医院风湿门诊的痛风患者大量增多。据积水潭医院统计，痛风患者从10月份的10%上升到11月份的20%左右。除了遗传体质、疲劳等因素外，人体长期大量摄入嘌呤含量丰富的食物可引起痛风病，而冬季痛风病高发的主要原因是经常吃火锅的人急剧增多。大多数消费者缺乏吃火锅的食品安全知识，往往习惯于“跟着感觉走”，容易导致饮食安全问题而影响身体健康。

　　吃火锅最好控制在一小时以内

　　记者近日在北京的几家火锅店向20多位消费者进行调查表明，大多数消费者的用餐时间为两小时左右，少数消费者的用餐时间为3个多小时。中国烹饪协会副秘书长乔杰在接受本报记者采访时指出，消费者食用火锅的时间最好控制在一小时以内，因为在涮煮过程中，原料中所含的硝酸盐和亚硝酸盐不断进入汤锅中，因水分蒸发而使汤汁浓缩，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量明显增加。同时，使用明火的火锅，因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸汽以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体，使得就餐环境的空气质量严重下降，造成室内空气不流通和严重缺氧。

　　据权威部门检测，当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。其中，酸菜底汤、海鲜底汤的增加幅度较高，骨头汤底汤、鸳鸯底汤的增加幅度较小。当亚硝酸盐一次摄入体内超过200毫克时，可能造成人体缺氧，甚至出现急性中毒，严重者可能致癌。不过消费者也不必过分紧张，即使加热90分钟后，增幅最高的酸菜底汤中亚硝酸盐的含量，也未达到国家相关标准中对亚硝酸盐的限量标准。因此，喝火锅汤不会发生亚硝酸盐急性中毒。

　　然而，由于亚硝酸盐在加热条件下极可能与火锅汤中存在的氨基酸和胺类物质合成亚硝胺类致癌物，消费者如果要喝汤，不宜在涮锅结束时喝，而最好在涮锅开始后半小时内喝。在涮煮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后，尽量不要喝汤。吃火锅时也可多搭配新鲜蔬菜，以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。

　　经常吃火锅谨防引发多种疾病

　　经常吃火锅容易导致哪些疾病?很多消费者对此知之甚少。中国农业大学食品学院何计国教授在接受本报记者采访时指出，痛风是因嘌呤代谢紊乱及高尿酸血症所导致的疾病。动物内脏、牛羊肉、海鲜、虾蟹、蘑菇、骨髓等食物的嘌呤含量都很高，再加上大量饮酒，很容易使人体内乳酸堆积，从而抑制尿酸排出，导致体内嘌呤代谢产物尿酸升高，尿酸会在血液中沉积引发痛风。嘌呤能溶解到持久加热的液体中，火锅汤经测试每100毫升肉汤内含嘌呤160至400毫克，比正常饮食要高出30倍。

　　痛风患病率随年龄渐增，多发于30至60岁成年男性，男女比例约为20：1，脑力劳动者、体胖者发病率较高。痛风好发部位通常是脚趾，走路疼痛，多数是单个关节发作，有的还有点肿，少数有发红现象。痛风家族发病率也较高。多数痛风患者喜爱吃肉喝酒，发病后容易与关节痛相混淆，若久治不愈可引起关节畸形，或发生肾功能衰竭。同时，高脂血症、高血压病、肥胖、糖尿病、动脉硬化和冠心病患者，常会伴发高尿酸血症和痛风。痛风患者应严格控制饮食，以食用低能量、低蛋白、低脂肪的饮食为主，绝对控制高蛋白食物，可以吃一些乳制品、猪血、海参、海蜇皮等嘌呤含量低的食物，可以多吃马铃薯、芋头、红薯、藕等根茎类食物，最好多吃水果和新鲜蔬菜。

　　吃火锅千万不可心急，从火锅中取出的食物要量小，并等降温后入口为宜，应做到“宁舍三鲜，不要太烫”。因为火锅浓汤的温度可高达120℃，取出即吃很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。一些本来就有复发性口疮的人，吃火锅后容易上火，口疮发生几率会高出几倍，原有的口腔黏膜炎症也会加重症状。最危险的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人，火锅的高温和调料的刺激都会使病情加重。有些人只稍微涮一下就捞起来吃的饮食方式也不可取，因为动物性原料涮煮的时间不够，食物半生不熟，则可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病。

　　此外，消费者应根据个人体质不同，在汤底选择上区别对待，麻辣味型的底料和口味较重的蘸料，可引起高血压病人的血压升高，还可引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重;凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者，不宜吃太麻太辣的火锅。

　　针对极少数火锅店经营者为吸引食客在底料中加入罂粟壳提味的说法，乔杰表示就此曾问过一些火锅店的老板，对方否认说：“罂粟壳属于国家严格管制的违禁品，要想得到罂粟壳并不像想象中那么容易，而且添加罂粟壳后食客会不会上瘾，谁也说不清楚，不仅成本会增加，还要承担法律责任。”

　　专家表示，罂粟壳含有吗啡、可待因、那可汀、罂粟碱等30多种生物碱，长期食用确实将导致慢性中毒，最终上瘾。消费者可从外观上识别，罂粟壳外形为枣核形，犹如鸽子蛋大小，一头尖，另一头呈9至12瓣冠状物，壳体上往往有人为切割的多道刀痕。如果吃了添加了罂粟壳的火锅后，一般有心跳加快、脸微红、口感舒服、容易打瞌睡、不易入睡等感觉。如果消费者怀疑自己吃了添加了罂粟壳的火锅，不用过度恐慌，应尽量多喝水、多吃蔬菜。专家介绍，2005年有关部门发布《关于加强罂粟籽食品监督管理工作的通知》中明确指出，“罂粟籽仅允许用于榨取食用油脂，不得在市场上销售或用于加工其他调味品”。今年以来，国家食品药品监督管理局广泛开展在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作，针对个别餐饮业经营者在火锅中使用罂粟壳的违法行为依法严厉打击。如果消费者觉得经营者可能在火锅底料中添加了罂粟壳，要向有关部门举报这种违法行为，这时需要留下不少于50毫升的火锅汤，最好取锅底含油少的汤，送到当地毒品检测机构或公安部门的化验室进行成分检测。

　　●新闻链接

　　火锅行业标准将推出

　　日前，中国烹饪协会副秘书长乔杰在接受本报记者采访时透露，我国颁布施行的相关法规中，涉及餐饮行业的内容中尚没有对火锅作出具体的要求，部分地区现已制定了地方火锅的标准，中国烹饪协会火锅专委会正着手起草火锅行业标准。

　　火锅是一种适合多种消费层次的餐饮形式，有广泛的消费群体。火锅取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求。火锅的半自助性质，既能满足现代人喜欢自己动手的乐趣，又可以各取所需。此外，热气腾腾的就餐环境，便于交流的热烈气氛，也有助于火锅的发展。

　　按照风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等;按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯火锅;按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。

　　近日，重庆市商委公布《重庆市火锅店分等定级标准》(征求意见稿)，将把火锅店划分为类似酒店一样的5个等级，星级越高表示火锅店档次越高。五星级火锅店硬件要求是：营业面积不少于1000平方米，有中央空调、自备发电系统、闭路电视监视系统、食品安全专用检测设备、高级烹饪师、有用数字化管理的食品库房和非食品库房。五星级火锅店提供的必备服务有16项，包括服务员要能用标准普通话接待服务;提供代呼出租车、代驾服务;供应菜点品种不少于100种，独创菜点不少于6种;火锅汤料品种不少于6种;并可提供一次性汤料;自助蘸料用调味品品种不少于20种;可提供信用卡结算服务;有方便的停车条件，停车位不少于20个。

　　乔杰表示，火锅具有更易标准化的产品特性。标准化是中餐连锁经营遇到的最大难题，而火锅的产品单一、生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，产品更便于复制，具有开展连锁经营的天然优势。同时，火锅具有用料集中的特点，可以建立配套的生产基地，既保证原料的供应，又为经营规模扩张提供基础，企业容易建立产业链条，获得规模经济效益。近几年，在连锁经营上发展步伐尤其迅猛，成为餐饮行业的一大亮点。目前，火锅在传统的南北两大流派基础上，在原料与炊具的使用、经营理念与方式、营养保健功能、安全与环保等方面不断创新，各种特色火锅层出不穷，呈现出百花齐放的局面。