我的爷爷丁德贵，是创建“东来顺”饭庄的三兄弟之一，他在1937年担任东来顺经理，可称得上是个地道的“涮羊肉专家”了。

    老北京人将涮羊肉称之为涮锅子，我从小就很喜欢吃涮羊肉。爷爷经常滔滔不绝，如数家珍地对我讲述东来顺多年艰辛创建发展过程，也细致地讲解涮羊肉的一整套规矩、讲究、要求等，每当此时，真像听故事一样吸引人，所以印象深刻。涮羊肉时，羊肉的选料、调料的配制与制作、配菜的选择与要求，这都是他多年来积累下的宝贵经验。

    涮羊肉口味的好坏，肉是第一重要的。爷爷自幼家境贫寒，从小替别人家放羊，对羊只的喂养、管理，羊肉膘情、肉质的鉴别，有着丰富的实际经验，这对后来东来顺涮羊肉的口味，起到很大作用。

    经营东来顺时，爷爷曾多次亲自赴“口外”，察看草场、挑选羊只，专选黑头白身子的大绵羊。这种羊，肉质好，出肉率高，买回后还得放在自己的羊场，圈养几个月，改喂饲料。

    由于口外的羊常年食草，肉质虽好，但“草气儿”大，膻气儿重，影响口味，必须经过这样的圈养后，才能使羊只增肥，去膻气儿，肉质鲜嫩，成为涮肉用的上好原料。

    宰羊时要瞬时断其“三管儿”——血管、气管、食管，放尽血水。涮肉用的肉是羊身上的后腿、上脑、磨裆，大、小三盆等部位，这些部位的肉细嫩，瘦中带肥，肥而不腻，瘦而不“柴”，最适宜涮食。

    涮羊肉用的羊肉必须是新鲜的，不能冰冻。这和吃豆腐、冻豆腐的口感差别不同的道理有些相同。鲜羊肉中的汁水经过冰冻就分离形成了小冰粒，下入开水中，马上溶了出去，羊肉变成了网状肉片，吃到口中自然“发柴”，失去原来的鲜香、细嫩口味。现如今很多地方在使用切肉片机切肉，它比起手工切鲜肉片，速度快了很多，摆盘时也显得漂亮，什么“太阳花”、“葵花”等，视觉上是一种享受，但对美食者来说，口味完全不能和鲜切肉片比。当时东来顺涮羊肉能那样红火兴旺，受到赞誉，是他们一直用手工切鲜肉片，保持着这个操作工艺的结果。今天，为了适应众多顾客的需要，手工切速度慢、掌握此刀工技巧又有一定难度，满足不了供应，也就没有太多商家采用了，使用机器切冻肉也是无奈之举。

    涮火锅除了主料羊肉外，调料也是不可轻视的，这些调料的制作质量非常重要。酱油、芝麻酱、韭菜花、鱼露、酱豆腐、辣椒油，缺一不可，要求齐全，这已是定型了的复合口味。

    就拿当年东来顺的涮肉调料来说，酿造时，首先要求原料好，酿造时要精益求精。

    先说酱油，先用酱坯子放在铺上锡纸的酱床上，碾碎踏实，封严，室内加温，经过发酵，顺锡纸滴流出的酱油，再加入大料、甘草、桂皮、冰糖等香料，才算制成有名的“铺淋酱油”，整个过程要在一年之久，这也是当年东来顺独特的酿造技术，那时食客们对此给予了很高的评价，还有了“没有铺淋酱油，不食涮羊肉”的说法。不过现在这种酱油因产量低、工繁、技术没人能掌握，已无人制作了。

    韭菜花是吃涮肉时调料中不可少的。首先用手工摘除韭菜梗，只留花，北京酸梨去皮、去核、加盐，大、小茴香等碾烂，搅拌一起，腌制一定时间才可使用。食之“口润”无柴梗感觉，鲜香不刺鼻。这种制作工艺也是东来顺的独创。

    另外，糖蒜口味也十分讲究，制作上有一整套严格规范。蒜头要在夏至前三天出土，要求是“三虎、紫皮、大六瓣”。

    “三虎”指的是个头大小，右手拇、食指掐住蒜头，两指尖对着左手食指指节处，指到第二指节蒜头略小，称为“二虎”，能到第三指节处才叫“三虎”蒜，以此法来确定蒜头的大小规格。紫皮蒜一般产在海淀地区，每头蒜六至八瓣为合格，不能用马牙蒜、白皮抱心蒜。

    鲜蒜购进后剥去二、三层皮，用盐水腌三天，再用清水泡三天，取出用手攥干水，后加入糖、盐腌制，还要每天翻搅一次，并在夜间开盖放气，精心制作，费时两三个月，才算完成。

    东来顺涮羊肉配料是不用辣椒粉炸“红油”的，因地理、气候决定着饮食习惯，十分麻辣的口味北京人是不适应的。当时只用香油炸小秦椒作的“秦椒油”，北京人称辣椒为秦椒，调料中“辣”的口味不能太重。“一辣遮百味”，辣口太重，涮羊肉的鲜香、嫩软的清雅复合口味便被破坏，鲜味也就荡然无存，这也是美食的奥秘所在。

    上好的小磨香油是调料中不可缺的。伏地芝麻产自通州张家湾或大兴庞各庄、固安县等地，芝麻炒制时对火候、时间的要求非常严格，做到色、香、味俱佳，才能作为配料投入使用。另外像酱豆腐、鱼露等都要符合所规定的口味质量标准，才能是真正的北京涮羊肉口味。

    东来顺涮羊肉调料都出自“天义顺”和“永昌顺”酱园，加上“又一顺”，那时被称为“北京四大顺”，都同属于东来顺。清代慈禧太后喜食的“桂花甜熟疙瘩”，便是由“天义顺”酱园长年提供，“天义顺”是清末北京七家著名酱园之一，那时叫做“天义成酱园”。

    除了这些主、配料外，还有粉丝、蔬菜类、豆腐，都是属于这一组合之中，必不可少。以前每到冬季，鲜香菜储存有限，东来顺开始使用部分腌香菜代替鲜香菜，那也是另有一番口味的，现在也不再沿用了，而是一直选用短梗大叶香菜作为调味。

    说完北京涮锅子用的基本原料，涮羊肉用的铜火锅也是有讲究的，要求用那种腿高、火膛大、锅体深但不“阔”的紫铜火锅。它是经过东来顺的铜铺多年不断研究，改进制作的，直至今天。这种铜火锅特点是保火，下入涮料后开锅快。每次涮肉时汤要添的多一些，水面离锅沿两厘米距离为合适——汤少不能充分利用炉壁的热量，开锅慢，因此要随时添汤。

    至于火锅的吃法，前日听某个“专家”说涮火锅有“文吃”、“武吃”之说，甚至还有说可以“生吃”，但此种说法不准确——鲜肉片最好不要食用，不卫生、不科学。冬天火锅涮羊肉是个理想的美食，但过多食用羊肉也容易引起“上火”，所以要适量，多吃各种蔬菜，食用有益身体健康的食品。