| 冬天的来临让着实“火”了起来。清汤锅底、红汤锅底、鸳鸯锅底……各式海鲜、山珍、肉类、配菜……我们常常吃的是这类。这类虽说能吃得身上热火，但每每打完，从头到脚，似乎每个毛孔都散发出浓郁的味，不觉就有些恼怒，这时难免会思念清清爽爽的白粥，干干净净的小菜。有没有既可享受的“热火”又能吃得清爽的饭局？呵呵，粥底就能满足这两个需求。本期兵团将带大家去品尝陶居轩的顺德香米粥油。
陶居轩的周大厨听说兵团要来光顾，非常开心，忙着给笔者介绍他们的特色菜肴。
顺德粥底
据周大厨介绍，粥底是顺德人“发明”的。粥底的优胜之处就是把岭南传统的“生滚粥”与“清水”的做法结合在一起，它体现了顺德人不断创新的饮食文化观念。
周大厨特意跟笔者提到，他们的粥底是用晚稻大米、泰国香米和珍珠米按照一定的比例放入锅中熬成。笔者觉得好奇：“平常我们所吃的粥只用一种大米熬，为什么粥底的粥要用三种米熬呢？”周大厨回答：“每一种米都会有自己的特点，像晚稻大米熬出的粥比较濡软，泰国香米熬出的粥比较香滑，珍珠米熬出的粥比较黏稠。三种米混合一起熬出的粥清甜绵软，顺滑如汤。我们的粥底一般要熬煮5个小时。粥熬好后，要沥去粥粒，只用粥水。”
“这么香甜的粥底，在涮菜的程序上与一般一样吗？”笔者接着问。“有点不同，一定要先荤后素，否则蔬菜里的水分过多，会影响粥的鲜味，譬如，可以先放贝类海鲜，让海鲜的鲜甜与清香的粥水融合，接着可涮鱼片，粘稠的粥水将鱼片细细裹住，无论怎么煮，都不会‘老’。再接着，放肉类。粥水涮出的肉片，特别嫩滑、鲜美。这时，如果想喝粥，可让服务员舀些无水粥倒进锅里，因为粥水浸过海鲜、肉片，所以那粥入口，包你喝了还想再喝。最后涮菜。想知道涮出的菜味如何，过来试试，你就知道。”周大厨非常陶醉地说。
莲藕焖雁鹅
除了香米粥油外，周大厨还大力推荐莲藕焖雁鹅。这道菜采用传统的顺德碌鹅做法，选用优质的农家鹅（鹅一般要求重约4公斤，这样的鹅脂肪比例适中，不会太肥），配上莲藕、酱油、姜、葱、蒜等辅料焖足时间即成。
莲藕焖雁鹅端上桌时散发出香浓的莲藕味。据相关医书记载，鹅肉有补虚益气，和胃止渴的功效，配入莲藕同焖，可主治中气不足、消瘦乏力、食少、气虚等。如今天气转冷，常吃鹅肉可预防感冒，对急性支气管炎等也有一定的食疗作用。
白贝、水蟹焖鳙鱼
“这道菜顾名思义，加入了白贝、水蟹、支竹、鳙鱼等材料。白贝、水蟹两者搭配令鱼变得更加鲜甜润滑，口感更好。”周大厨笑着说。“海鲜的鲜味能否渗入到鳙鱼及其他的配料中吗？”笔者随意问道。“白贝、水蟹固有的鲜味加入到鳙鱼及其他配料中煲，各种材料相互融合，堪称绝配。”周大厨自豪地说。
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