陆永兵是田园肥牛董事长，已经做了12年小火锅。在他看来，明年将是小火锅发展困难的一年，为了留住顾客，只有口味说了算。

　　竞争者多了

　　口味最关键

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　　“市场的蛋糕就这么大，分的人多了，分到的就少了。”小火锅的投资来势之猛让陆永兵感到了压力。他表示，明年小火锅市场竞争将更加激烈，而口味和品质最终将决定谁会生存下来。

　　1998年，在杭集做牙刷起家的陆永兵由于经常和星级宾馆打交道，预料到小火锅的未来市场前景，开起了扬州第一家小火锅店，现今已拥有8家分店。

　　12年的经验告诉他，做餐饮最重要的是符合顾客的需求。“一个顾客在这里吃过三次后，可能要到别家尝新口味，但如果别人家的口味不适合，他还会回来”。为了留住顾客，陆永兵最费心的，“不是结算年度财务，而是蘸酱的调味”。

　　陆永兵说，肥牛小火锅的精华就在于蘸酱品味要不断变化。“即使头一年的味道反应再好，第二年也一定要变。”为此，在收集整理客户的意见后，每年年底陆永兵都要专程拜访业内“味觉大师”，调至满意口味后，再配成冬、夏两种制式。“先淡后辣，现在又回归到清淡，讲究口香。”

　　明年小火锅

　　将过难关

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　　扬大教师许明长期关注餐饮市场，他认为，现在小火锅市场的同质化现象严重，一些高档火锅店装修风格相同，菜品大致相同，价位基本一样，“你家有雪花肥牛，他家也有”。他透露，在这种情况下，已经有品牌企业出现了困难，人才流失，资金困难，在本是火锅旺季的冬季苦苦支撑。

　　陆永兵也深知餐饮企业竞争的残酷，“有些餐企，你看着它生意很好，突然有天发现已经更换门庭，这样的事情经常有。”

　　“以小火锅为例，基本情况是中午冷清，晚上爆满，投资几百万的店面只靠晚上这一餐，如果不翻台，基本是赚不回来的。”陆永兵说，以田园肥牛望月路店来算，三层楼40多席，坐满人一天也不过7000元营业额。

　　陆永兵担忧，明年扬州小火锅将出现一个难关，最早将在三月份；食尚煮意总经理助理李晋表示，“传统上3月、6月、9月是火锅的淡季，这将是小火锅企业所面临的一个考验。”

　　到外地去

　　拼新市场

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　　洗牌在所难免。许明表示，这也是扬州餐饮走出去的好机会，扬州餐饮应该走连锁、特许加盟的路子，到外地市场打拼。

　　今年起，滋奇、田园肥牛、九鼎香纷纷在外地开店。田园肥牛镇江店开业后，陆永兵加快了进军苏南的步伐，如今在苏南已有了4家田园肥牛。“本地市场就这么大，不走出去只能肉搏”，许明说。

　　陆永兵说，“扬州500元一桌，在苏南可以卖到1000元。”在同等消费规模下，苏南的人均支出高出扬州30元左右，苏南小火锅市场至今仍处于萌芽状态。陆永兵说，“常州店开业前，我们进行市场调查发现，当地大火锅店与小火锅店数量之比为3比1，而扬州是1比3。”

　　陆永兵还着眼长远，他说之所以选择牛肉作为主打，是因为相比猪肉而言，牛肉对人体更为健康。“老外吃牛肉多，实际上，这代表了一个消费潮流。将来中国人吃牛肉的也会越来越多。”由此可见，火锅市场也将会有长足的发展空间。