国字头辣味小百科

    一般人认为，吃辣绝不是一件高级的事，最起码不是一件有学问的事；一般人在翻开综合类餐厅的菜单时，肯定不会仔细考虑过，你爱的那一道辣菜，是麻辣、干辣还是酸辣，你即将选的那道菜是哪种辣？

    然而在“吃”这件事上，我们一向本着“钻研探索”的精神。本次我们将以味蕾为主导，为你把“辣”这种让你流汗、抓狂、兴奋甚至“囧”的味觉分类，打破菜系的限制，化繁为简，把国产辣味划分为：麻辣、干辣、酸辣、鲜辣、甜辣，综合成一份国字头辣味小百科。

    在网络搜索引擎上输入“辣椒”两个字有1000多万个词条用来帮你理解这两个字，而当你在“辣椒”前加入“中国”两个字，词条则减少到600多万个。中国人口是世界人口的十分之一，但是跟中国辣椒有关系的网络搜索答案却是全部答案的一半，这件事说明，中国人真的太能吃辣了，我们对辣这种调味品的喜好、关注、开发远远超出了其他国家，甚至原产地国。辣椒的发源地是南美洲，1452年随着新大陆的发现流传到欧洲，17世纪传到东南亚随后又传入了中国。这么说起来也许太抽象了，用我们熟悉的纪元方式来表达：辣椒至少在夏朝的时候就成了南美洲人民的农作物，明朝中期辣椒跟着哥伦布等人来到了欧洲，然后一转眼辣椒在清朝早期进入了中国。

    说了这么多历史，好像我们准备大讲“辣椒历史那点事儿”，然而我们只是想通过历史说明，辣椒在短短几百年间就这样成了我们生活的主流，可见中国人对辣椒是多么喜爱，辣椒在中国烹饪对味道不胜其烦的排列组合中衍生出了很多现代人喜爱的口味。我们今天就拿这些口味说事，为辣椒说文解字。

    麻辣

    主要体现在川菜当中，是川菜26种味型中的一种，其中的麻味由一种叫麻椒的绿色球状植物添加。

    麻辣组成员：二荆条、美人椒、牛角椒、子弹头、朝天椒……其中二荆条为川味辣椒的明星品种。

    辣产地：成都东山台地，这个地区属于川西平原，是四川盆地最底部的地方，四川知名辣椒二荆条就生产于此。

    麻辣是一场缠绵

    说到麻辣就一定会想到四川，虽然麻辣只不过是复合味川菜中的一部分，大多数时候我们都忽略了川菜的其他特质而把麻辣作为川菜的唯一特质。在我们的八大菜系百种口味中，麻辣实在是太有特点了。因为麻的加盟，四川的辣多了不少让人浮想联翩的回味。在川厨的心目中，二荆条是四川辣椒的“一辣”，产于成都东山台地的二荆条最适合做酱料，我们现在吃到的火锅底料和豆瓣酱很多都是用二荆条调配的。但作为一种农作物，辣椒受“风土”的影响特别大。橘生淮为橘，同样场地不同地势、不同光照、不同受雨程度，辣椒的口味也不同。辣椒这种东西也是一分钱一分价，好的辣椒辣味浓郁持久，而有些辣椒，在菜品种只起到了“调色”作用。做菜不辣？先看看是不是选错了辣椒。

    现代四川菜的主要聚集地就是成都和重庆。有句话说：新菜从重庆面世，再从成都走向全国和世界。一般能形成流行趋势的新菜打“重庆造”的比较多，而经过成都的包装、综合口味和改良再走向全国甚至全世界。所以我们会说想吃真正的火锅还是去重庆，想吃精致的炒菜还是去成都吧，当然这只是对我们这些外地人而言。

    菜不尝不识，辣不解不明。

重庆秘制腰片，让你体会麻辣带来的过电感。

火锅始终都是麻辣味的最佳代表。

到四川吃川菜，一定要吃麻辣小面。

    经典辣菜

    麻婆豆腐

    麻婆豆腐是一道看起来胡糟糟、乱蓬蓬的菜，没卖相几乎是它不能登堂入室的理由。但这却是一道最见厨师功底的四川经典菜品。肉末要用牛肉末，汤汁要用事先熬好的高汤汁，辣椒必须是二荆条。

    水煮鱼

    流行了快10年的一道菜，特别是北京，满大街都找不出一个没吃过水煮鱼的人。水煮鱼里用的辣椒是子弹头，是一种味道干香的辣椒。会吃的人会在吃过水煮鱼之后把辣椒打包回家做调料，千万不要再加热，否则辣椒就糊了，这种辣椒极不耐高温。

    麻辣火锅

    在重庆的大街上有100家火锅店，就有100种火锅底料的配方，主料当然最好是二荆条。因为成都东山的二荆条产量有限，很多地方会采用其他品种的辣椒。根据田忌赛马的原理，品种稍差一点的上等品辣椒与二荆条中的次等品相比，口味并不差。

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    四川成都东山

    大约有50万客家人，是了解四川客家文化的窗口。东山的客家建筑很多，至今保存最完好的是龙泉驿区洛带镇的广东会馆、江西会馆、巫家大夫弟、巫家祠堂和郑家祠堂。广东会馆又名南华宫，坐北朝南，主体建筑由乐楼，耳楼，前、中、后殿组成，呈中轴线对称，复合院落结构，是典型的客家风格。另外，明蜀王陵群也在东山，位于龙泉十陵镇，是我国规模仅次于北京十三陵的明代陵群，目前已开发出来的有僖王陵，其地宫被考古界誉为“中国最精美的地下宫殿”；除明蜀王陵群，还有周文王碑、川西五大禅寺之一的石经寺，它也是西南地区最大、最古老的藏传佛教寺庙之一。

    重庆

    来重庆，吃就会变成一件重要无比的事情。在重庆做美食家不仅要有灵敏的味觉和高端的美食审美能力，最关键的是，要有一副好肠胃，因为你即将从早到晚都接触到绝不能错过的美味。白天走在解放碑商业街上，路边的“好又来”先让你对重庆的辣、重庆的小面有个大概印象；晚上要去洪崖洞，在美景美食的陪伴之下享用正宗重庆口味的麻辣火锅；然后到南京路的好吃街去寻寻夜宵。在重庆吃东西是不能按照一般生活规律来吃的，完全无计划、无“组织”、无“纪律”。假如你跟一位重庆的“地头蛇”一起游玩，他也许会带你到重庆城区外的一些地区去寻找野趣。涞滩古镇在重庆合川区东，距离重庆市区有大概2个小时的车程，这个古镇被称为中国最美的十大古镇之一，古镇三面悬崖，面临嘉陵江，经常云蒸霞蔚仿在云中。古镇中的小馆子味道都不错，最重要的是，一定要买一块餐馆灶上的腊肉，把四川的美味带回家。