一、忌用腐败变质带有异味的原料

腐败变质的原料食用后很容易生病，且腐烂变质的原料带有异味、怪味，会使汤卤受到很大影响，从而破坏卤汁的鲜美纯和、麻辣鲜香。

二、忌用过多的绿色食品

过多的绿色食品在汤卤中发出大量的绿色素，使火锅汤卤色泽发黑，严重影响色、香、味。

三、忌用火专用粉发制的原料

火专用粉又叫“烧专用粉”。属于工业上化工原料，具有强烈的腐蚀性，用它发制过的食品，吸水率很大，达到胀发目的。看起来呈半透明状，给人一种好感观。一旦人体吸收后对口腔、肠胃都有强烈刺激作用。严重危害人体健康，同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大，往往造成不脆爽，难咀嚼，大大影响品味，用烧专用粉多的食品会使卤汁产生大量泡沫，严重影响感观，既不卫生又有损口味。

四、忌在汤卤中放入酱油

火锅的色泽主要来源于辣椒的红色素，在炒料时脂溶于汤卤中，形成油水交融的红亮光泽，酱油是在酿制过程中，加入糖色，勾对而成。如果放入火锅里，不但起不到提色作用，相反还会发黑，因为酱油是由黄豆发制而成，会产生大量酸味，口味变得更坏。

五、忌火锅的汤卤变浑浊

火锅汤卤浑变后，严重影响入烫原料的温度，使之达不到质地要求，并影响原料对味的吸收，也容易使原料贴在锅底造成糊锅，影响口味。

造成浑汤的主要原因；

1、淀粉物质太多；

2、清汤掺入太多使水份增加；

3、菜品过多；

解决办法：去掉一半汤卤，再加一半红油。

六、忌一次性原料下得太多

一次性原料放入太多，使原料挤压，造成压烂压熔，贴在锅底，影响口味。而且使食客进餐时不易分辨菜品。更使部份原料在锅中煮影响质地，老嫩不一致，在口味中达不到效果。

七、忌淀粉

无论是红汤、清汤、药膳汤锅都应少用淀粉或含淀粉较高的菜品。如：土豆等。