整个火锅餐饮行业的发展趋势是“倒闭潮”和“两极分化”。

　　2021年，火锅界“不太平”。

　　海底捞、呷哺呷哺等火锅巨头们，没有扛住业绩压力，纷纷宣布逐步关闭旗下门店，“断臂止血”成无奈之举。而另一边则是哥老官、大辉哥、大龙燚、巴奴等一众火锅品牌们，开始打造“副品牌”、“火锅+”，寻找第二增长曲线，混得“风生水起”。

　　在专家看来，巨头们因疫情带来的经营困境，并不能代表整个火锅界。整个火锅餐饮行业的发展趋势是“倒闭潮”和“两极分化”。头部品牌开拓“副品牌”，虽如同“富二代”，自带流量光环，但也难逃定律，如果不顺应时代快速变化，会进入“出道即颠峰”的尴尬处境。

　　“火锅能够异军突起，这事其实很难了，毕竟海底捞、呷哺呷哺和德庄三巨头已经基本形成，而别的火锅进入百家赛道都很难”。2021年12月26日，餐饮行业分析师王冬明对时代周报记者表示，但百家争鸣，做风口网红赛道还是有机会的，开个几十家没问题。

　　冰：趋势误判

　　2021年，是头部火锅品牌海底捞和呷哺呷哺的“反思”之年。

　　“我对趋势的判断错了，2020年6月，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”2021年6月，海底捞创始人张勇在投资者交流会上做出了反思。同时，他也承认海底捞的内部管理问题并没有解决，这是海底捞业绩下降最重要的原因。

　　在张勇的“误判”之下，海底捞在2021年上半年，就迅速新增门店299家。然而，激进的扩张策略带来的负面影响，直接就体现在了海底捞的财报上。据其2021年中期业绩报显示，上半年，海底捞的营收为200.94亿元，比2020年同期的97.6亿元增长105.9%。净利润为9452.9万元，上年同期亏损9.6亿元。

　　除了净利润下滑外，海底捞一些重要的指标也在预警，海底捞的翻台率由2020年上半年的3.3次/天，跌至2021年上半年的3次/天。而在2018年，海底捞的翻台率是5天/次。

　　显然，海底捞的业绩并未达到预期，扩张带来的苦果只能自己咽下。

　　2021年11月5日晚间，海底捞发布公告，称将于2021年12月31日前逐步关停300家客流量低、业绩不达标的门店，其中部分门店将暂时休整，择机重开，休整周期不会超过两年。

　　同样在“反思”后，选择闭店的，还有呷哺呷哺。

　　2021年8月19日，重新上任CEO的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启公开表示，经历两个多月的探店走访后，将呷哺呷哺存在严重选址错误导致亏损的200家门店关闭。

　　诚然，呷哺呷哺的业绩在近年来确实不尽如人意。2021年上半年，呷哺呷哺收入30.47亿元，同比增长58.5%，亏损有所收窄，但仍未能实现盈利，公司股东应占亏损为4992万元。

　　早在2017年，呷哺呷哺业绩下降便开始显现端倪。年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺店内翻台率在逐年下降，从3.3次/天下降至2.3次/天；净利润则从2018年的4.62亿元下降至2020年的183.7万元，连续三年下滑。

　　与此同时，“断臂止血”的呷哺呷哺在2021年4月至6月接连发生了高层动荡，其中包括，4月16日呷哺呷哺旗下品牌湊湊火锅CEO张振纬宣布离职。5月21日，呷哺呷哺集团公告卸任其行政总裁赵怡。

　　在疫情等多重元素影响下，海底捞和呷哺呷哺两大头部品牌尚且如此，那么火锅赛道是否还是一片蓝海？

　　“海底捞和呷哺呷哺的主要问题在于疫情下行，以及企业经营方面出现一定问题，并不能代表整个火锅赛道的全部形态。”2021年12月26日，战略定位专家、上海九德定位咨询创始人徐雄俊向时代周报记者表示，整个火锅餐饮行业的发展趋势是倒闭潮和两极分化。中小型火锅品牌在倒闭，中大型头部火锅品牌可能会有机会借助资本逆势扩张。

　　虽然“一时败北”，但火锅品牌持续拓店之心未灭。据悉，呷哺呷哺于近日表示将实施启动“东扩南进”的发展战略。

　　2021年12月25日，呷哺呷哺相关负责人向时代周报记者表示，针对“南下”的店铺布局及发展，呷哺呷哺将在北京和上海设立“双总部”，且计划开设的500家店并没有包括旗下湊湊和即将推出的呷哺X。

　　同时，张勇也在之前的交流会上表示，海底捞一旦整合好现在的门店，未来还将继续扩张。“这是我的使命，直到海底捞倒下来为止。”

　　火：副品牌兴起

　　“如何找到自身发展的第二曲线”正在成为一众火锅品牌在思考关键问题。

　　放眼2021年的火锅赛道，一众火锅品牌正在快马加鞭地推出副牌，有的继续深挖火锅赛道拓新，有的转向快餐小吃、火锅食材超市等。

　　推出“副牌”的队伍日益壮大，如哥老官开设副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅；大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫、包煮婆、牛华八婆麻辣烫、渔夫鱼仔等；蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼、火锅食材超市品牌自然馋等。

　　“当火锅品牌做到一定规模时，后端供应链就成为了盈利重心，但主品牌体量大、投资重、选址位置越来越少，企业通过副牌来降低投资，增加供应链销货数量。”王冬明向时代周报记者说。

　　头部火锅品牌的副品牌一诞生，就如同“富二代”， “子凭母贵”获得高度关注和流量，可谓是“出道即巅峰”。王冬明表示，现在很多大品牌在做副牌，但成功率也极低，因为市场迭代太快了。

　　特别是在疫情之下，能真正顺利找到第二曲线的火锅品牌寥寥无几，把自身品牌做起来本就实属不易，想进行二次创业也并非易事，即便头部品牌也不例外。

　　海底捞曾尝试布局主打川式盖浇饭的饭饭林、主打陕西风味小吃的秦小贤、主打面类和早餐的十八汆等8家副业。但副牌的推动似乎没有想象中顺利，8个品牌有一半都出现门店停业的状况。

　　据海底捞2021年半年报，海底捞“其他餐厅经营”收入有所增长，比去年同期的1200万元增加至今年的9153.8万元。但从目前的整体营收贡献占比来看，仅从0.1%上涨至0.5%，贡献十分有限。

　　海底捞曾表示，上述项目为海底捞通过内部员工创业孵化了多个创业项目，采用内部赛马机制，目前看来应该是已经完成初步的优胜劣汰。接下来海底捞或将大力推动部分在赛马机制中胜出品牌的发展。

　　对于副牌未来将如何发展，时代周报记者询问海底捞相关负责人，截至发稿，对方暂未回复。

　　不过在6月的投资者交流会上，张勇曾表示有发展新业态的计划，并直言“我的心还没死，我还想折腾。”

　　呷哺呷哺也推出副牌凑凑火锅，主打中高端。如今，湊湊火锅已成呷哺呷哺集团第二条高增长曲线。呷哺呷哺2021年中期报告显示，湊湊销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所贡献收益再次提升，占集团销售额37%。

　　上述呷哺呷哺相关负责人对时代周报记者表示，公司的发展策略是多品牌齐头并进，但目前湊湊火锅的表现比较突出，因此湊湊火锅现阶段会有领先集团的其他品牌的资源倾斜。

　　值得注意的是，湊湊火锅开辟了“火锅+奶茶”模式，自此不少火锅店也开始尝试“火锅+”的多元层叠营业模式，让用餐体验尽可能地复合化，以此来吸引消费者。如巴奴推出“火锅+酒水”，为顾客提供现酿啤酒、鲜榨果汁；小官官大重庆则主打“火锅+甜品”；今年年末亮相的谢谢锅，把火锅、烧烤、奶茶、酒水融合到一起。

　　王冬明表示，副牌的做法要考虑现在风口品类，可以利用原有资源，增加原有供应链销货，降低单店投资。