寒冷如约而至。与其在冷风中“冻手冻脚”，不如寻一份温暖的火锅慰藉心情。老鸭汤火锅、毛肚火锅、安顺夺夺粉、菌汤火锅……贵州火锅种类数不胜数。在寒冬中，火锅犹如贵阳人的“小太阳”，温暖的房间里，三五人围坐在一起说说笑笑，筷子不停在冒着热气的锅里“打捞”，真是一件特别愉快的事情。

　　寻求舌尖跳动，贵阳人喜爱麻辣、香辣口味，于是让毛肚火锅、虾酸火锅、夺夺粉、干锅板筋、豆豉火锅等走红。不同于重庆的麻与成都的辣，贵阳人对辣的追求并非达到“刺激”的程度，反而更看重辣椒的香味。众多餐饮老板都会告诉食客，花溪辣椒、遵义辣椒要双管齐下，才能保证又香又辣。不论是老贵阳口味或是创新的汤底，只要有香辣的滋味，贵阳人都“认账”。

　　虽说喜欢香辣，但贵阳不是只会吃辣。黔菜，其实并非油香盐咸这么单调。类似粤菜的清淡，有。想让味蕾温柔地被浸润，则可选择菌汤火锅、鹅火锅、老鸭汤火锅、豆花火锅、筒子骨烫菜等。看似清淡却富有浓香的汤底，都是老贵阳喜欢的“营养餐”。如何去芜存菁地挖掘食材的本味？如何用高汤、靓汤让煮入锅中的菜品鲜味跳动？这就考验老板对汤底的调配了，任中一种看似清爽的汤底，必然蕴含了厨师的“功力”，每一个锅底都是“熬”出来的鲜美滋味。当然，吃这类的火锅，贵阳人必备的就是蘸水，糊辣椒面、腐乳、水豆豉、折耳根……再掺一勺汤底混合搅拌，在这样的冬天，基本都可以干三碗饭。

　　作为会吃的贵阳人，老鸭汤是清淡滋补又长存于食客食谱中的火锅。老鸭汤最考验老板的就是去掉鸭肉的膻味。不论是汆水还是加药材，总之要保持鸭肉的鲜与清爽。鸭汤鲜美滋补，鸭肉入口即烂，再配上微酸的白萝卜，炖煮得越久，味道越香浓。杨丫老鸭汤是贵阳人熟悉的老店，坐落在威清路上，靠一锅卖了18年的老鸭汤，俘获了大批粉丝。一锅一鸭，单锅炖煮，每锅鸭子要文火炖煮两小时以上，鸭子炖得软烂，一手拿筷子一手拿汤勺，轻轻松松就能卸下一只鸭腿。鸭肉吃起来丝毫无压力，就连骨头上的筋头和脆骨都已变得软和，适合老人和孩子吃。卤鸭掌、鸭翅，也可作为火锅之外的美味小食，很提味。

　　毛肚，在很多人眼中是重庆火锅必不可少的配料，但在贵阳，毛肚也能成为火锅的主角。一类是麻辣汤底，虽不及重庆火锅的重口味，却多一份“牛”香以及辣香。毛肚被切成条状，有些店家担心毛肚不入味，先将毛肚用辣椒腌制一番。而锅底厚重的店家则让毛肚“清爽”上桌。多数贵阳人都会将毛肚一股脑倒下锅，几十秒后，你一夹我一夹地捞起，大快朵颐。毛肚的脆香，锅底的辣香，都在这筷子上下之间了。而干锅毛肚也是贵阳特有的吃法，筒筒辣椒、花椒、茴香、蒜苗等佐料爆炒一锅，毛肚更加入味，在软弹之中不失脆度。

　　虾酸、臭酸和盐酸合称为“独山三酸”，是当地人至爱的佐料。虾酸看起来和豆瓣酱如出一辙，而闻起来却有点“异味”，类似臭豆腐的感觉。正宗的虾酸是由店家在河里捞来野生的小鱼小虾，加上豆瓣酱、甜酒酿、红辣椒、小西红柿等发酵而成。虾酸炒肥肠、牛肉、板筋都是不错的搭配。第一次吃的人可能不习惯，但就如豆豉一样，臭中带香，简直太下饭了！在贵阳的护国路上，有一家味道很正的虾酸火锅，哪怕是在不适合吃火锅的炎热夏日，他家也依然生意兴隆。虾酸牛肉里加了切成条状的青菜，解了牛肉的腻，又非常清火，而且经过各种食材的混煮，青菜少了苦味，口感丰富起来。他家还有地道的素酸汤，豆芽、莲花白和南瓜条浸润在清澈的汤里，让人喝一口就上瘾，伴着喉咙微微的辣，忍不住又多喝几口，食欲瞬间就打开了。

　　从营养学角度说，野生菌富有氨基酸、蛋白质等营养成分，可谓是“食补”的佳品，不过，味道鲜美更是令人无法舍弃的原因。杏鲍菇、虫草花、牛肝菌、松茸菌、鸡枞菌……菌类品种多得数不过来。用鸡汤作为汤底，滋补程度又加一成。等待野生菌下锅煮上15分钟，鸡汤就充满了野生菌的清甜，而菌子也带着鸡汤的厚重感。先喝一碗鲜美的汤才是菌汤火锅的重点，再来一份野菜拼盘，西洋菜、荠菜、板蓝根……在冬季，这样的“养生火锅”是家庭聚餐的心头好，简直就是给老人和小孩量身定做的。

　　安顺夺夺粉脱胎于安顺街头小吃，也可视为“豪华版”的小锅凉粉。黑色粗糙的砂锅，装着浓郁的汤底，酸、麻、辣、香融汇在当中。肉片、酥肉、瓜片、二块粑、冻魔芋等,再加一份蔬菜，就能让顾客美美吃上一顿。夺夺粉起初是很单调的学生小吃，仅有凉粉、洋芋、豆腐皮、火腿肠。学生们用竹子削成的叉子“夺”凉粉。安顺话“夺”就是“叉”的意思，故名“夺夺粉”。店家配上特质的竹片，让食客叉着锅中吸满汤汁的米豆腐吃。米豆腐和白豆腐都吸收了汤汁的味道，轻轻叉起一块，吹一吹再吃。卤粉肠是特色之一，肥肠洗得很干净没有腥味,加上汤底的“洗礼”，繁复的味道让人立马想再吃第二口。锅底里面有一份肉末，等肉末煮熟以后舀来拌饭吃，一不小心，几碗饭就下肚了。

　　想来点重口味，又想营养丰富，选择柴火鸡绝对没错。用农村土灶，里头放些柴火，先经过猛火爆炒，然后用炭火微炖而成，因整个制作过程用的是柴木，这道菜因此得名。经过多年的发展，如今，为了不污染环境，很多地方已经使用碳火代替柴火，但依旧受到欢迎。金黄色的鸡块带着少许辣椒的红色，轻咬一口便能吃到菜油爆炒后外皮弹而软，鸡肉松而嫩的口感。川香口味浓重的油辣椒，其中豆瓣的香味与白酒的作用，令新鲜宰杀的鸡肉更加鲜香入味。焖煮过后，鸡肉更是贪婪地吮吸着汤汁的香味，相较于贵阳传统的辣子鸡，土灶柴火鸡的鸡肉中充满了水分，口感也自然更加柔和。