最近两天，喜欢吃火锅的朋友都注意到网上最新版的《中国火锅门店数TOP20排行榜》，这份榜单源自【窄门餐眼】的公开数据，准确性自不用说。

在这份榜单中，川渝火锅占据了20强中的10席，重庆品牌有4席。但如果只看前10名的话，川渝火锅则达到了惊人的7席，而重庆火锅则滑落到只有一家上榜。如果对比前几年的数据就会发现重庆火锅在迈向全国的路上越来越乏力。

作为火锅之都的重庆，在最以为傲的火锅上被其他城市超越，确实有些出人意料，背后的原因值得深思。

有些网友认为重庆火锅在全国影响力下降的原因是重庆人不善于宣传和推广，这一点说得对但是也不对，我个人认为重庆火锅的问题主要出在因循守旧与故步自封上。

第一个问题是“老油”

现在餐饮业最重要的是什么——食品安全！而重庆火锅绕不开的话题是“老油”，不管“老油”的本质是什么，都对消费者，特别是除川渝地区外的消费者产生了很不好的印象。走出去的重庆火锅品牌即使不用老油，多多少少也会被“老油”的名声所影响。

第二是“正宗味道”

有一个段子讲的是重庆人说我们的火锅只有一种辣度，后来做了让步，说我们的底线是“微辣”，再后来是不要逼我们，我们的底线最多是“鸳鸯锅”，再后来，重庆的很多火锅店里也有了蚝油有了醋……

感觉重庆火锅每一步都在不情不愿的让步，而从来没有主动地去拥抱消费者，而海底捞则从一开始就针对消费者不同的接受度，在不同的城市，锅底采用不同的油水比。

重庆火锅口味本来就更重，要坚持正宗就很难赢得更多的消费者。

第三个问题是缺乏特色

作为一个经常去重庆的人，我对重庆火锅的观感就是：味道不错（但和其他城市的火锅有好大的区别呢？而且那些连锁大品牌的味道就更不用说）菜品新鲜、菜品分量足，仅此而已。要走向全国，还缺乏一些卖点。

重庆火锅（还有重庆小面）借助《舌尖》爆红后短时间内红遍全国，而后一直逐渐消落，究其原因还是其本来的味道过于偏激，难以为省外的食客接受，而改良后的味道又缺乏特色，受欢迎的程度大大降低。