沸腾一锅江湖
全身通透，心情红火
人生百味，尽在其中
围炉而聚，小确幸油然而生
那蒸汽升腾的背后
便是一个个酣畅淋漓的故事
恐怕没有哪一种菜品能像火锅一样激起大家的共鸣。这种历史悠久，别具特色的餐饮形式是秋冬季节最富魅力的菜肴。
01
历史悠久的餐饮形式
中国的火锅起源于何时已无确凿考据。考古证明，在新石器时代已经有了类似火锅的烧炉。2015年，在江西南昌海昏侯墓挖掘时，发现了类似火锅炉子的陪葬品，这也从侧面证明西汉时代类似的餐饮方式已出现。
2015年，在南昌海昏侯墓考古现场，考古学家在各色各样珍贵的陪葬品中，发现了一个引人注目的陪葬品，一个火锅形状的青铜器。海昏侯墓考古专家组副组长、陕西省考古研究院研究员张仲立介绍：“这是个实用型火锅，因为它有使用过的痕迹，炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象，甚至还有板栗等残留物。”经过鉴定，考古专家初步认定为是一个距今有2000多年的青铜火锅
史料中对类似火锅的餐饮方式在唐朝就有记载。唐人刘恂著有《岭表录异》一书，他曾任广州司马。任期届满，时值京师长安发生动乱，返京述职不成，滞留广州，根据在当地耳闻目睹和亲身经历，著成三卷本《岭表录异》，其中反映了唐代末年中国岭南地区越人的食俗。他们制作的一种羹汤叫“不乃羹”（宋代朱辅《溪蛮丛笑》云：不乃者反切摆也。令人联想到吃涮羊肉时，夹肉入汤，涮的动作）。
这种羹汤的制法是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味”，类似今日火锅汤料；然后“贮以盆器，置之盘中”。火炉未上桌子，不是围炉而食，而今叫“冷锅”。
鲁迅校勘的《岭表录异》卷上有记载：“交趾之人重‘不乃’羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。羹中有嘴银杓，可受一升。即揖让，多自主人先举，即满斟一杓，纳嘴入鼻，仰首徐倾之，饮尽传杓，如酒巡行之。吃羹了，然后续以诸馔，谓之‘不乃会’（亦呼为先堖也）。交趾人或经营事务，弥缝权要，但设此会，无不谐者。”
小编查询相关史料，发现与上海地区有较为直接关联的早期火锅文献记载出自明朝。
宋诩，字久夫，明弘治（1488—1505年）年间松江华亭人。在其所著《竹屿山房杂部》卷三《养生部》中有“生爨牛（二制）”的记载。介绍了两种生爨牛肉的吃法：“一视横理薄切为牒（横着牛肉文理薄切），用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。凡和鲜笋、葱头之类，皆宜先烹之。一以肉入器，调椒酱作沸汤淋，色故即用也。”（《礼》曰：“薄切之，必绝其理。”）第一种吃法与南宋林洪《山家清供》“拨霞供”条涮兔肉火锅类似，如“视横理薄切为牒，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。不同的是，一为涮兔肉片，一为涮牛肉片。
宋诩所著《竹屿山房杂部》卷三《养生部》中有关“生爨牛（二制）”的记载
02
种类繁多 融会贯通
在中华烹饪史的进化过程中，火锅演变处各种样式，但万变不离其宗，总体上来讲基本可分为“水饮锅”“汤汁锅”“烤炒锅”三大类。
“水饮锅”通常就是传统火锅，其形状如塔，四周可盛汤水，中心通炭火，可连续不断保持水温滚烧。材质一般为黄铜、紫铜，现代也开始出现不锈钢和铝制等。进食时，一般是将各种原料加工切片，配以各种蔬菜，分碟上席，然后将各种食材按先后顺序放入沸腾的清水中涮熟，蘸上调料食用，“铜锅涮羊肉”就是较为典型的“水饮锅”。
“汤汁锅”则是锅和炉具分开，锅一般为圆形，随后发展出各种形状。锅子的下方为支架和炉具，燃料种类较多，有酒精、木炭以及电炉等。还有一种较为传统的“红泥碳炉”，上配砂锅。此类火锅一般都有“锅底”，汤汁多样，再加入各种配料调味。进食的方式则与“水饮锅”类似。目前市面上最多的大约就是这类火锅。
“烤炒锅”一般使用铁锅将各种食材配以浓汁调料烹炒而成。用餐时，一般先食用锅中物，然后再加入汤料，待锅烧沸后，食客自行投放各种事先准备好的其他食材，煮熟后享用。
大江南北，火锅的种类繁多，各有千秋。北方、川渝地区多称“吃火锅”“涮肉”“涮锅”，广东则叫“打边炉”，江南一带常称“吃暖锅”。不管何种称谓，这一传统饮食方法有一共同点：都是围炉成席，荤素入锅，涮煮后食之。
上海作为“五方杂处 海纳百川”之都会，在餐饮方面也显示出充分的包容性。据《上海饮食服务业志》记载，自宋代建镇后，已有开设的饭店。元至元二十八年（1291年），上海立县后，经济上逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增至20余万。明代，在苏州河沿岸和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。
清代初期，在老城厢、沿江码头一带的食肆和摊位增至百余户，在闽粤商贾集中的洋行街（1943年后改称阳朔街、路，现已无存）就有六、七家酒菜馆。1843年上海开埠后，人口不断集聚，促进经济发展。饮食业网点也随之增长，各类餐饮店铺从十六铺、豫园周边到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带，继而又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路一带。
五湖四海的移民也带来了各种饮食方式，也包括火锅。这一点从早期的上海报章我们就可以一窥究竟。这则《申报》1893年12月13日刊发的“四马路新开月华楼”的启事中就提到了“什锦火锅”。
1893年12月13日，《申报》刊载的“ 四马路新开月华楼”启事。其中提到“什锦火锅
有一种说法称“什锦火锅”原为“十锦火锅”。清人崇彝所著《道咸以来朝野杂记》，是一部记载清道光、咸丰年间北京掌故旧闻的笔记，内容涉及朝野各个方面。其中就有记：“饮馔一项，道光间风俗尚朴素，酒席无新花样。咸丰间，以各省用兵戡乱，京师士夫家多戒繁华，且不暇讲求饮食之属。至同治中，发、捻平后，人心乃定，宴会酒席中食品多者至五十余种……冬日尚加以十锦火锅，亦云侈矣。余幼年犹值此盛筵，然其中菜品变化不一，此记其大概耳。”
由此可见在当年，随着京城士大夫的生活日益奢侈，“十锦火锅”已成冬日盛筵上的一道压轴，而此风气也渐渐传至上海。关于这种火锅的起源也是众说纷纭，有说法称就是源于京城宫廷。关于“什锦火锅”的原料和做法也是不尽相同。小编在1934年上海出版的《食品界》杂志上找到一篇“火锅与边炉”的文章，其中有较为详细的记载。
什锦火锅，把熟的鸡肉、海参、烧肉、烧鸭腊肉、鱼圆、猪肚鱼片、鸭胗肝、腰片、生葱、青菜，冬荀块（注：推测这里应该是指冬笋），共放入火锅中，加鸡汤，待沸，入猪油一匙。
20世纪早期开始，上海的商业日趋繁荣，外埠各类风味餐馆也如雨后春笋般在浦江边立足。到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等十余种地方风味特色。这其中，各式火锅当然是不可或缺的。
广粤人士在上海开埠之前就已涉足浦江之畔，经营多年，他们的饮食习惯也随之对沪上餐饮产生颇为深厚的影响。当时的报章时常可以看到“广州火锅”“鱼生火锅”“边炉菜”这类的内容。
1925年12月27日《申报》一则名为“粤人之食品”的报道。其中有这样的内容：“谚云（食在广州）是则粤侨菜品或有一二可供谈助者，试观虹口武昌路崇明路一带，粤人开设之餐馆酒肆几触目皆是，每届华灯乍上时，各餐馆酒肆则皆座客常满，樽酒不空，斯亦可觇粤人喜饮啫食之一斑……粤酒肆每届冬令，有所谓边炉菜者，系以小铜锅置小炭炉上，中置沸汤自取配菜，就汤中煑熟而食者，所备配菜为鲜虾、生蟾、蛋子、嫰鸡片、腰子、鱿鱼、鱼脍等物，聚朋三五，随煑随食，寒冬食品中之最有兴趣者也。”
1928年12月5日《申报》刊登的冠生园饮食部广告。其中就有“特备广州火锅 鱼生火锅”
1930年1月11日《申报》刊登的南京路鱼生火锅广告
1935年12月5日《时事新报》刊登的冠生园饮食部什锦火锅和鱼生火锅广告
1945年12月5日《申报》刊登的泰山咖啡馆广告。这家店铺提供的餐饮服务可算是中西合璧，从高级咖啡、粤东风味、煲仔腊味饭到什锦火锅，种类多样
关于鱼生火锅的做法，20世纪30年代的文章中也有详细记录。
鱼生火锅，用鱼片、鱿鱼片、猪肝片、腰片、响螺片、牛肉片、鸡肉片、鱼圆、鸡蛋、豆腐、青菜、生姜、生葱、雪里红、冬荀，都生的洗净，有腥味的，加好酒处理一下，火锅内放汤及猪油作料，沸滚后，陆续入各物，随烹随吃。
事实上，上海当年也有采用本地珍贵食材作为主料的火锅。1937年上海出版的《家庭》杂志中有一篇“火锅”的短文，其中就写道：冬至节边，松江四腮鲈鱼最合在火锅中烹食。锅中用鸡汤，另加冬荀片、火腿丝、冬菇、鲜蘑菇等作为点缀，待沸透，然后投入新鲜豆苗数茎以及刚剖杀之活鲈鱼数尾，一熟便吃，下酒尤佳。
1936年12月19日《申报》刊登的冠生园饮食部四鳃鲈鱼鱼生火锅广告
在上海较为流行的火锅种类，还有一种必须要提一下，那就是“菊花火锅”。20世纪20年代开始，与它相关的内容就出现在报纸上。从风味上讲也较为多样，确切来源无从考据。
靠近沿海地区的民众都比较喜欢吃海鲜，因此在中国东部地区海鲜火锅就很流行，尤以东南为主，比如福建和浙江的“八生四色火锅”。“八生”指的是八种肉，“四色”指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。
在浙江杭州地区还曾有一种“菊花八生火锅”，据说源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的菊花，撕成丝瓣，洒入汤内，顿时菊香飘逸。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
1928年11月14日《申报》“市声”栏目中“电气菊花火锅上市“的消息”
1929年11月23日《申报》刊登的南京路冠生园总店“饮酒赏菊”广告。从中可见“菊花火锅”是一种时令性较强的餐饮，档次颇为高端
随着火锅这种饮食方式在申城的逐渐普及，相关的炉（锅）具的生产和销售也开始逐步打开市场。当时有记载：北风起后天气骤寒，故各种食物皆宜沸热以之，住户、商店与包饭作皆纷纷添办暖锅，但近年百物改良，故暖锅自亦随潮流而变，兹悉南京路乐源昌铜器店制有新式暖锅甚多，质料分白铜、黄铜、紫铜、点锡四种，惟以形色做工之不同故取价亦异……又南市城隍庙后，每面东辕门一带，亦有铜器店多家，所有各种之出品均颇精良，白铜大号炎酒暖锅每只洋四元六角，二号每只洋四元……又公共租界二马路口大新街一四七号乐源大铜锡号，紫铜暖锅大号每只一元八角，二号一元六角，三号一元五角……
20世纪初期，沪上市场多见“东洋锅”“日本火锅”的广告。20世纪20年代后，民族资本开始崛起，国人用国货的意识愈发增强。根据当时的报纸刊载，随着技术和工艺的革新，国产电暖锅开始面世。1926年11月27日《申报》“自由谈”版面中一篇“记电暖锅大会”的文章中写道：
杨君任益中机器公司总理之职，该公司浦东厂内今年自制国货电暖锅及国货电火炉，出品精美，特邀宴友朋辈一扩眼界耳，是日下午三时，驱车至浦滨乘小轮渡江而东未半句钟，轮抵蓝烟囱码头，复步行约十分钟抵洋泾鎭该厂……周君继导余等赴工场观制造电灯开关，先令螺丝磁夹板等项，据云自该厂出货以来，日货大受影响，非特价廉质美而国人爱用国货之执忱亦有以也，各种机器多系自动式者…… 旣而杨起述电叙意，旨谓始创此种电暖锅，实本于淸洁便利卫生三大端，我国人喜熟食，不如洋人之喜冷食，而熟食之最便利方法莫若置炉桌上而自加烹调，顾旧式暖锅旣感炭炉之不洁，复受炭臭之为害，其锅底复有铅毒，故不惜工本特创此品所有计书，制造一切则全仗周君刘君之力因此品非外国所有无从模仿也……
这从一个侧面让我们了解到，这家名为“益中机器”的民族企业，当时在生产电暖锅方面已具有相当优势，而报纸上常见的广告也证实了这点。
1926年11月28日《申报》刊登的益中机器公司出品电暖锅广告，并配有家庭食用火锅的图案
1928年11月4日《申报》“商场消息”中刊登的燕华楼酒家电气火锅上市的新闻
1932年11月27日《時事新報》刊登的新新公司冬季大减价广告。其中有国产及进口的电暖锅、电火炉价格
20世纪20、30年代，川渝类火锅在沪上倒是鲜有见闻。抗战胜利后，《申报》等的广告栏中开始出现与之有关的内容。当时还有浦江畔的文人乘船逆流而上，游历三峡等地，写下随笔，其中就提到“入虁門，品川味，從吃上，看見到處酒的「海椒」「辣油」，便略窺川人脾胃的偏愛！「火鍋毛肚」的火鍋，像是北平的涮羊肉鍋子，他的基本原湯內放了「酸」「辣」「麻」三大味，酸者醋也，辣者海椒，麻者花椒是也，所以吃毛肚火鍋的人，無不辣得滿頭大汗。”小编推测，川渝火锅进入上海市场，可能与抗战胜利后，四川、重庆与上海的人员流动日益频繁有一定关联。
1944年12月21日《申报》刊登的锦江川菜馆龙华路分馆火锅广告
1946年12月4日《申报》刊登的祥生饭店川菜火锅的广告
我们现今熟悉的“涮羊肉”在上海市面上出现大约也是在20世纪初前后。
北京人一般不说吃火锅，而说的是涮羊肉，老北京涮羊肉是最正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。北京人的涮羊肉基本上研习了满族的习惯，据记载与东北的乌拉满族火锅最为类似。徐凌霄的《旧都百话》就有写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”足见当年涮羊肉在市井中已经是比较主流的饮食了。上海的“涮羊肉”大多也是受到京城影响。
20世纪30年代在北京吃涮羊肉的西方人
清光绪十七年（1891年），京剧马家班在吕宋路（今连云路）六号开设伙房，引进涮锅，对外供应清真菜。1918年，伙房转给洪海泉，改为洪长兴菜馆。其后一些旅居沪上的穆斯林民众也开设清真餐馆，提供烤羊肉、涮羊肉等菜品。较为知名的品牌还有南来顺、春华楼等。
1946年10月26日《申报》刊登的清真南来顺涮羊肉广告
小编在一份20世纪40年代的报纸上寻到一篇描写在上海吃“涮羊肉”的食记，其中细节颇为有趣。
1946年12月2日《苏州明报》刊文“涮羊肉”，颇为生动。摘录部分内容如下：
“
广东小吃，在各地都很流行而有名的，但北方的小吃，可也不差。最近在上海的一家羊肉铺里初尝到北方土吃，“涮羊肉”的味道，觉得非常满意……酒保比广东吃店的伙计和气得多了……“涮羊肉”的吃法，在南方人是觉得很新鲜的。泛滚热的暖锅，里面一锅开水，另外碟子盆子一大套，有蒜，有菠菜，有线粉，还有两盆子的生羊肉，羊肉切成簿簿一片片的贴在盆子上，吃的时候先用一只小碗，将麻油，芝麻甜酱调好，将那一片一片的生羊肉放在锅子里煮，不上一分钟，那肉片就绉了起来，放在小碗里，蘸些麻油就可以吃了，味道是具有香，嫩，甜三种妙处｡
”
03
新时代 新高潮
20世纪70年代后期开始，上海的餐饮业开始逐步复苏，被压抑的生产力和消费需求被解放出来。政治、经济的变化开始对社会生活产生影响。不可否认，无论时代如何，“火锅”作为冬令饮食中一道美味佳肴，始终散发着独特魅力。寒冬腊月，节日闲暇。家人或亲朋团聚，品尝一番热气腾腾、千滋百味的火锅，那真犹如沐浴“席上春风”，其乐融融。
去餐馆之外，上海人家最津津乐道的莫过什锦暖锅（砂锅）。这种做法其实也有蛮久历史。20世纪30年代就已常见。1934年的杂志上有记载：
“
“三鲜暖锅”，也称火锅，大江南人则通称暖锅，三鲜暖锅，以烹熟的鸡肉、猪肉、海参三物作主体，用肉圆鱼圆、虾蛋饺、蛋菜、线粉等作为佐辅，炭火烧热，汤沸极速……“家常暖锅”，冬令气候寒冷，每餐菜肴出锅即冷，平常家庭中，大多都感觉到这种苦处，于是乎，家常暖锅就大大适用了…..就把平常的荤素菜肴倾入暖锅，加入各种配料，腥味之类另入，一桌融融。
”
当年上海滩上有很多“包饭作”，秋冬季为保证运送菜饭的温度，很多都采用“暖锅”的方法。（注：“包饭作”类似现今的送餐服务。有些餐馆食肆除了提供堂吃服务，也接受团体订餐服务，一般都是明细菜式费用，签订一段时间内的送餐合同等。20世纪早期开始至50年代，这种经营方式在上海较为普及，进而发展出专门的“包饭作”商号）
说到“什锦暖锅”的“真材实料”，可不是随便讲讲的，这么多年下来，基本样式变化不大，并持续丰富中。猪骨熬汤或是鲜鸡汤配以线粉和白菜垫底，上面依次摆放肉皮、焯过水的冬笋、蛋饺、咸肉片、肉圆鱼圆等，考究一些的还可放入竹荪、木耳等，加热则一般是电炉，早先也用碳炉。蛋饺和肉圆等都是自家做的，特别是做蛋饺的技艺，是上海人家庭烹饪的必修课。此后随着市场的不断繁荣，许多都可购买半成品。除此之外，食材的摆放也是有讲究的，要沿着砂锅边缘，呈圆圈状，形成层次，寓意向心、圆满，家庭和睦。这道热气腾腾的暖心佳肴，也是许多上海人家逢年过节的必备。
1979年1月18日，上海陕西北路菜场盆菜组营业员孙大仑（左）在销售时令砂锅盆菜。色、香、味、形俱全的盆菜，其实就是半成品的“什锦暖锅”
图片摄影 | 新华社 唐允仁
什锦砂锅的精致摆盘
20世纪80年代，上海宴请贵宾的酒席。图中可见茄汁鲳鱼、红烧蹄髈等菜肴，火锅当然也是主角
图片摄影 | 陆杰
随着市场经济的快速发展，物资和物流极大丰富和发达，美食的地域差别日渐缩小，虽然“融合”是大势所趋，但暖锅，传统上海人家对它的钟爱还是历久弥新。
20世纪80年代后期至90年代开始，上海餐饮行业开始经历各种潮流。据数据显示，1994年的上海有3.2万家各类餐饮网点，竞争自然也愈发激烈，一个门面开了又关，关了又关，也是稀松平常。上海人究竟青睐何种口味？这也令经营者大伤脑筋。从生猛海鲜到潮汕佳肴，从本帮杭帮到野味特色，从清淡可口到辛辣浓厚，经营者可谓绞尽脑汁。而就在此时，四川火锅在上海滩开始异军突起。
1980年2月2日《解放日报》“上海市场”版面中有一则“川味菊花火锅上市”的消息。其中也提到了“八色生片”
20世纪80年代，上海某饭店后厨。火锅上市季节，厨师们配菜忙得不亦乐乎
1992年，来自巴山蜀水“一把火”开始燃遍申城的大街小巷，长寿路上“四川火锅城”可算是较早崭露头角的。到1993年秋，已有几十家“川锅”在上海开张，而长寿路“大自鸣钟”一带号称“火锅一条街”，宋记、南华等18家火锅店集聚，渐成气候。长寿路常德路口的“南华火锅楼”以本帮风味吸引了大量顾客，天越热，大家越吃得起劲，还说“好比汰桑拿”。于是，人们在门口排队候餐。老板不失时机，在马路对面又开一家“姐妹楼”，广告语简单明了:“好锅与朋友共享”，却争取了不少回头客。
20世纪90年代，与一些店家冷冷清清的情况不同，遍布上海的火锅城、火锅店，从中午到晚上，顾客盈门，川流不息。许多店门口还有排队等候的。是上海人的口味变了，爱吃辛辣了，还是火锅饮食有其独特的魅力？
当时有记者在位于上海云南路的老四川火锅店随机采访顾客为什么喜欢川味火锅，听到的回答都是:价位称心，随意方便。沪上火锅店普遍定位于工薪阶层，价位普遍在20至40元左右，丰俭随意，荤素杂揉，多元选择，因而非常适合于朋友聚会，家庭小酌，同事聚餐。出租车驾驶员下班，人们看完夜场电影，火锅店也是好去处。
以云南路老四川火锅店为例，人均消费三四十元。无论喜甜、喜辣，愿吃海鲜还是家常菜，随意可点，量也因人而异。因而平时客满，在双休日更是火爆，一百多平米的店堂，每天顾客盈门。20世纪90年代，无论是在郊区嘉定的四川火锅总汇，还是在市区的蜀望火锅大酒楼、四川狮子楼火锅城、德林四川火锅城等，几乎所有的川味火锅店都在沪上“火”得很。
近十几年，沪上火锅的种类进一步丰富。酸菜白肉火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、猪肚鸡煲、顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅以及日本寿喜锅、瑞士巧克力火锅等等，可谓花样繁多，层出不穷。在“大众点评”上海范围内输入“火锅”二字，跳出的有关信息是惊人的“33887”条！
中国饮食文化之繁盛，从菜系帮派众多，菜肴丰富中就可见一斑，恐怕世界上也算得上是独一无二的。上海饮食之可贵，首要一条，即在于帮派多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日皆集中于上海。
上海本就是移民的城市，各地的人来到上海，或带来了各地的菜肴，或希望吃到本土饮食，因此各地口味的饮食以兴。尤其上海文化日盛，经济大兴，成为全国独一无二的现代化程度最高的城市以后，饮食业的兴盛自然必然，全国菜系在上海最多最齐全，是势所必至。
吃火锅最大的快乐就是自由，吃什么，怎么吃，兴之所至。上海火锅改良南北两地火锅，形成了对上海人口胃的风味，其实原本吃火锅就不用拘泥一定格式。种类繁多的火锅在上海的演进史，也是城市发展的一个小小缩影，其中所体现的“海纳百川”“融会贯通”，也正是上海城市的性格之一。
话题至此，周末何不与三五好友约一顿热气腾腾的火锅呢？
参考：
《上海通志》《上海饮食服务业志》以及各区县志
《申报》资源：爱如生申报数据库
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