火锅是一种边煮边吃的饮食方式，在远古就已存在华夏民族的饮食文化中，边煮边吃保持了食物在吃的过程中始终热气腾腾。

在商周的时候，有一种鼎，里面加入水或汤，将牛、羊肉及蔬菜等在鼎中煮熟，然后各人分而食之（中国古人是分餐制，大约元代以后才开始合餐）。

三国时期，曹丕发明了一种五格锅，叫五熟釜，毎格放不同味道的汤底，比现在的鸳鸯火锅还要多些味道，满足不同人对不同味道的要求，使更多的人可以其乐融融的一起用餐，同时也让一人可享受不同味道煮出的食材。

火锅大抵分为两大类，以重庆的麻辣火锅为代表的汤底味浓厚，不需或少需蘸料的火锅，麻辣火锅起源于川江船工，船工常年穿梭于江上，煎、炸、炒等费时费力的烹调方式均不适合他们，火锅这种节约时间的方式正好满足他们，且麻辣火锅不但能满足果腹的需要，热辣的食物还能祛湿驱寒，帮他们抵御江上寒湿的气候。

另一类就是以涮羊肉为代表的汤底味清淡，以芝麻酱为主要蘸料的火锅，涮羊肉据说是蒙古军队发明的，所以又叫蒙古火锅，蒙古军队远征欧亚大陆，后勤部队随队带着大量的羊群，部队开饭时杀掉一些羊，羊肉容易煮熟，加上在当地找来的蔬菜，煮上一大锅，再蘸上香浓的芝麻酱，士兵既能吃饱吃好，还节约大量时间。

现在的火锅在中国已是南北普及，成为大众的常用饮食，也是饮食界的支柱产业。

北方来说，有北京的涮羊肉，东北的酸菜白肉火锅，河南的红焖羊肉火锅，山西的晋中火锅。

南方就比北方的火锅品种多得多，川渝的麻辣火锅，重庆的鸳鸯火锅，湖南的腊味火锅、湘西的狗肉火锅，贵州的酸菜鱼火锅、花江狗肉火锅，广东的打火锅、粥底火锅、鱼头火锅、醉鸡锅、重庆鸡煲、猪骨煲，云南的野生菌火锅、糊辣鱼火锅、天麻火腿鸡火锅，台湾的台式石头火锅、烧酒鸡火锅、羊肉炉火锅、姜母鸭火锅、台式麻辣火锅、台式涮涮锅、臭豆腐火锅、阿美族石头火锅、火烤两吃火锅、迷你小火锅、沙茶鱼头火锅。

火锅不但在中国流行，也影响到东北亚、东南亚，欧洲也有所谓火锅，但已完全变味，和东亚的火锅已不是一回事，比如勃艮第火锅是在锅中放入橄榄油，烧热后将腌料腌过的牛、羊肉和虾等食材放入炸熟，然后蘸酱料吃，这和东亚汤底煮食才已大不相同，至于乳酪火锅、巧克力火锅同样和东亚火锅比已是面目全非。

日本、朝鲜、韩国、泰国、柬埔寨、越南、马来西亚等地的火锅均传自中国，和中国的火锅大同小异，就不一一介绍了。