“在重庆，
火锅是一种信仰。”
黄喉毛肚、猪脑鸭肠。
火锅将永不停歇地翻滚着荤荤素素，
将这座城市的山与河映照在绯红的汤中。
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01
对街边店的执念
我还是习惯在重庆的街边店吃火锅，最好是临江门一带那种整个巷子里都弥漫着麻辣味道的街边店。如果在小店外面的低桌矮椅子上吃最好。遥想1983年第一次在重庆街边吃火锅，哪种大锅摆在中央，若干素不相识的人围坐一圈，一人一格，好不热闹。
但现在想找那种不喜麻辣的人都要绕道走的火锅一条街已经很难了。
其实重庆街头的火锅店没有少，甚至还多了些，只是许多过去的小店都有了提升，或者是资本的力量，或者是发展的需要。我之所以努力找寻街边小店更多地是我的一种忧虑。近两年来，各地开始严厉打击火锅老油，力度之大，前所未有。在我的理解中，老油的添加好像是不可或缺，火锅的底料应该始终是那样，有什么老油新油的啊。
过去几十年，每每到重庆吃火锅，大都是老油在锅内，点火化开就开涮了，不过瘾的时候，也会跟申请老板在加些牛油，老料。总是想，味道肯定是老的好，至于卫生，滚烫之后一切不洁都化为乌有了。
02
生疑：重庆人依然吃得津津有味儿
对重庆老火锅的执念让我无法释怀，为什么？我自己好像都没有搞明白，要的是大汗淋漓？还是小店消费的洒脱？或者追求老火锅油浓味重的感觉？当然也可能包括打望。
但是土生土长的重庆人，好像没有受到老油新油的什么影响。一如既往的吃的津津有味儿，并不在乎多了什么，少了什么，换了什么。他们吃的，似乎并不只是味道。
03
发问：
没有了老油，味道是不是差了很多？
这回在重庆街边店，各种豪华不豪华的火锅店连续吃了五六回火锅，跟若干火锅店老板，重庆食客聊重庆火锅，就想搞明白一个问题，重庆人吃火锅，在意的是味道还是其它。
1. 问重庆食客
在一个有些当年影子的街边店，我问邻座的几个姑娘，没有了老油，味道是不是差了许多，你们选择这里吃火锅是不是冲着味道而来。姑娘回答，住在附近，因为熟悉，所以在这里吃，接着问我，“你是外地人吧”，老油不卫生的，老店都有老店的调料的绝招，你不用担心味道差。”
2. 问重庆朋友
跟朋友一起吃火锅，追问他们，你们讲，重庆哪里火锅好吃，得到的答复惊人的一样，“我可以告诉你哪里不好吃，至于好吃吗，到处都是”。
3. 问重庆火锅从业者
火锅从业者的回答相对专业些，所谓重庆老火锅不能简单理解为就是老样式火锅，老油老料，九宫格，长条凳，那都是后来人的概念，老火锅一般理解就是大火锅围坐而吃的火锅，区别一人一个的小火锅而已。至于底料的配制，大家基本都遵循厚味重油的原则，汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
如果讲区别应该是在原料的优劣上。也区别在食材的选择上，比如说同样一个毛肚，新鲜的自然好吃，但毛肚又分为水牛，黄牛，奶牛的不同，叶片厚，有韧劲，入口化渣，表面颗粒较粗的是优质水牛杜。反过来，叶片较薄，表面细嫩，口感脆，过夜后颜色有发生变化的黄牛肚差别是相当大的，简单一句话，好差之分，新鲜与否在价格上体现，一盘四两的毛肚，如果没有三四十块那就别聊了。
04
深思：维系重庆人与火锅情缘的，
到底是什么？
显而易见，老油并非重庆火锅的灵魂，味道的变化对重庆人的影响微乎其微，那么，维系重庆人与火锅情缘的，到底是什么？
1. 是为了去湿气？不是
有些人会讲，重庆人吃火锅的习惯是因为潮湿，目的是去湿气，邪气。乍听有些道理，其实，现在的火锅店大都开在了室内，空调之下，没有多少汗可以出的，那里来的去邪气啊，要知道体内的重金属残留是需要通过汗腺排除的，但没有小半个马拉松跑的出汗量，怎么排出啊。倒是冬天以后重庆寒冷，去寒气吃火锅的说法倒是可以成立。
▲ 重庆人在底下防空洞吃火锅，在防空洞里吃洞子老火锅是重庆的特色，你不会在第二个城市找到在防空洞里吃火锅的情形。
2. 是历史传承？不是
重庆人喜欢使用耿直这个词，我今天也耿直一下。跟若干重庆人聊天，他们其实没有介意重庆麻辣火锅的历史沿革，有人回答，祖祖辈辈都吃火锅啊，甚至不知道几百年前，辣椒才传到中国，有些从业者或许看了些报道，跟我聊火锅的起源，直接就去了宋朝了，我玩笑的讲，还可以聊的在深些。中国人吃火锅可以追溯到商周时期。但我在上个世纪八十年代采访重庆火锅时候知道，它的历史不到百年，那个时候还有许多老的厨师存在，他们讲，麻辣毛肚火锅就是沿江的纤夫开始食用的，注意，这个食用是一种集体行为，后来演化到商业样式。上个世纪二十年代，沿江而作的纤夫时常会在江边见到被人们倒掉的毛肚，内脏之类，贫穷，寒冷各种因素的促成，他们捡来洗涮后，辣椒，花椒的煮涮吃，久而久之，有机灵的小贩看有利可图，就在江边开了露天火锅生意，然后成为了商业样式。
▲美国摄影师卡尔·迈当斯在抗战期间拍摄的重庆老照片，是反映重庆火锅店营业历史最早的照片。它们承载了火锅历史的文化底蕴。
由于好吃，上下船的有钱人也会在这种小摊点上一饱口福，由于火锅使用的多为废弃之物，于是，那个年代吃火锅有一个特殊的名字叫两头望。意思是有身份的人既想这口，又担心被熟人看见在这种下里巴人的地方吃饭，故而，边吃边两头望。到了陪都时候，重庆才有了真正意义上的毛肚火锅，但关于这方面的资料不是很多，有一条可以明确，倘若当时就有了影响，那若干大员的回忆文章里当有记载，美食家们也会留下宝贵的文字跟影像资料的。事实上陪都期间物价飞涨，一个高级官员的薪金也就能买五六斤猪肉，下馆子肯定是太奢侈的。
至于五六七十年代那种忙时吃干闲时吃稀，我想火锅的火爆是不可能的。至少到八十年代，我在重庆采访火锅时候，火锅的食材依然不是很丰富，毛肚，鸭肠，鳝鱼，豆芽，粉条，没有太多其它。我由于爱吃鳝鱼，当时多要了两份，重庆的朋友还告诉我鳝鱼不是这个时节吃的，它应该在稻谷成长期间鳝鱼最肥美，那个时候吃最好。讲重庆火锅不应该绕开廖长光夫妇，是他们开创了鸳鸯火锅，从此让不能吃辣的人也可以坐在火锅旁一起享受，也是他们把空调带入火锅店，然后有了歌舞伴宴等等，使得麻辣火锅走上高档路线，占据中国火锅半壁江山。
那么，重庆人吃火锅好像与历史传承也没有多大关系。
3. 是城市名片打造的结果
我想，重庆火锅如此火爆，很大程度上是城市名片打造的结果。
九八年重庆直辖后，为了去四川化，说到这个问题也很有意思，在当时的年代中国有几个城市互相对立，那么一个成都与重庆对立，一个青岛与济南对立，一个沈阳与大连对立，重庆成为直辖市以后，首先干的事就是去四川化。在饮食上有三个大动作，一个是搞出了以诗仙太白酒为龙头的重庆六朵金花酒，目的是对抗四川以五粮液为首的六朵金花酒，当然努力经营二十年，现在除了当时并不看好的江津老白干被一帮玩概念的人炒起来外，其它酒基本是回到了原形，甚至有的已经不复存在。还有一个就是江湖菜，原本川菜有上下小河帮菜之分，但可能是为了更好地去四川化，重庆人丢弃了下河帮菜的概念，打出了别称，江湖菜，现在这种叫法日渐微弱，这个话题我们已经聊过。成功的就是重庆火锅，现在无人否认，重庆火锅开在了全中国大江南北，不仅如此，在美国，在日本，在一些国家，重庆火锅也是相当火爆。重庆人把它作为城市名片的效果是充分实现了。
▲美国街头的重庆刘一手火锅和吃火锅的外国人
4. 火锅符合重庆的气质，迎合了重庆人的城市自豪感
有重庆饮食文化研究的学者对我讲，重庆人的城市自豪感，在今天的中国也算是比较突出的，吃火锅跟对自己城市的喜爱连接了，巴文化深层凝重勇武豪放，表现在火锅上的精神气质上也很有一致性。另外，火锅的各种优点也容易让人们形成一种习惯，一种生活的需要。重庆人喜闹热，善外食，火锅也很好地契合了城市文化诉求。所以说，重庆人跟外埠人吃火锅确实是有不同之处的。
▲重庆人街头吃火锅，确实和外埠人吃火锅不一样
5. 重庆火锅好吃，离不开重庆的水
许多爱吃重庆火锅的人会有感觉，在哪里吃重庆火锅都不如在重庆吃好吃。在重庆吃火锅没有燥的感觉而且还香，除了重庆人做火锅底料多放牛油强调味厚外，当然还有他底锅调料的绝活，当然嘉陵江，长江之水的作用在其中。这个聊起来又是好多，我们今天打住。
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