菊花火锅是一道色香味俱全的汉族名菜，属于豫菜系。盛行于晚清宫廷内，传入开封以有近百年历史。因开封的市花是菊花，因此原料来源得天独厚。它以鲜鱼为主(有"四生"和"八生"之别)。火锅内兑入鸡汤滚沸，取白菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。菊花火锅用料讲究， 以生鱼片、 鸡片、 鲜菜、 菊花等原料在火锅中烫后食用， 吃法讲究。成品味道清鲜， 口感舒适、 汤味醇香、 秋冬为宜。若用梅花代之菊花， 即为 “梅花火锅” 。

原料准备：

　　鲫鱼400克 鸡胗4个 生鸡脯肉150克 猪肾200克 鲜菊花4朵 油条2根 干粉条50克 白菜心150克 菠菜250克 馓子2把 菜油750克(约耗150克) 油炸花生米100克 豌豆苗150克 芫荽50克 奶汤2000克姜末15克 胡椒面3克 精盐15克 酱油10克 葱花15克味精3克 化猪油100克 料酒20克 生姜片15克。操作规程：

　　1．原料加工。将鲫鱼去鳞， 挖鳃， 剖腹， 去内脏， 洗净， 搌干水分，用刀对剖， 去刺、 骨， 片成约7厘米长、 0郾3厘米厚、 同鱼身宽的片； 鸡胗去内金， 洗净， 切薄片； 生鸡脯肉片成约3厘米长、 2郾5厘米宽的薄片； 猪肾去腰臊， 片成与鸡片大小相同的薄片。以上4种片称为 “四生片” 。 将 “四生片” 分别摆入4个23厘米盘中呈风车形。 取小碗一个， 放入精盐2郾5克和料酒、 酱油， 调匀， 洒在各生片上， 并分别撒上姜末2郾5克。白菜心洗净去筋， 豌豆苗去老茎， 留嫩叶苞， 洗净； 菠菜去老叶、 粗茎， 洗净； 芫荽洗净， 沥干水。以上四种素菜为 “四鲜菜” ， 分别用4个17厘米盘装好。菜油下锅， 烧至八成热， 投入粉条， 炸至金黄色， 捞出沥油； 花生米去皮， 油条切成1郾5厘米的节， 馓子捏碎。 以上4种配料为 “四油酥” ， 分别放入4个17厘米盘中。鲜菊花用刀切去花蒂， 抽出花蕊摆入盘中， 姜米5克、 葱花5克、 胡椒面、 味精一起摆入7厘米盘中， 每样占碟的四分之一； 另一小碟装盐待用。

　　2．制作烫食。炒锅置旺火上， 下化猪油烧至四成热， 下姜、 葱炒一下， 将汤舀入火锅中， 上桌点火， 汤开后， 先放入菊花， 然后食各种生片和鲜菜等。味碟用香油、 盐、 酱油、 醋、 碎花生拌匀， 每人一碟。

注意事项：

　　馓子上桌之前， 可用油复炸一次， 以保持酥脆， 菊花用白色或黄色的， 忌用药菊； 除生片、 鲜菜烫食外， “四油酥” 不下锅。