中国 火锅网上午消息:上世纪90年代,重庆城内 火锅馆大多打着“三拖一”旗号。老重庆人都知道,所谓“三拖一”是指菜价——荤菜3元、素菜1元,因便宜且美味,当时深受市民追捧。
不过,随着成本上涨、人们生活水平的提高,三拖一 火锅逐渐淡出市场。而商报记者近日调查发现,“三拖一” 火锅大有卷土重来之势。但与早期的三拖一 火锅相比,近两年开出的“三拖一” 火锅,叫它们迷你三拖一似乎更为合适。
对三拖一 火锅店遍地开花之势,业内人士表示,重庆餐饮市场似乎每年都要刮风,但风停之后又剩几家?
多小盘装 部分菜按个数卖
毛肚、鸭肠、老肉片、猪肝、豆芽、金针菇、豆干······约60个菜摆满了一大桌。这是最 火锅送给幸运粉丝的七夕福利餐,总价格为168元。
168元可以吃60个菜?商报记者调查发现,其实,这60个菜大多是小盘装盛,按个数、片数卖,比如梅林6片、月君花3个、无骨凤爪2个·····部分初次见到这种摆盘的消费者,显得颇为惊讶。
该店的菜单显示,该店1元区和3元区的菜品合计56个,菜品区显著标识“如果人多建议点三份以上。”另外,还有6~25元的精品区(正常份数大小),包括鲜鸭肠、毛肚等占总菜品量的20%。
最 火锅总经理李文辉介绍,当前成本高企,无法完全用90年代三拖一的模式,而是进行了改良和创新的迷你三拖一,满足消费者以更实惠的价格,吃更多菜品的需求,人均消费约50元。
扎根社区
迷你三拖一升温
上月初,位于九龙坡区某社区附近的龍柒老火鍋三拖一店开业,同样是迷你三拖一,1元菜、3元菜约占80%,还有一些10元、20元左右的特色菜。“都知道 火锅市场竞争异常激烈,靠什么才能杀出重围?”龍柒老火鍋老板谢松介绍,选择在社区开店,是受定价策略所限,因为在商圈等繁华地段有太多成熟品牌。前段时间,某 火锅品牌在九街开业,左边是乾矿、渝宗、晓宇、大虎,右边是佩姐、五一,把自己处于完全竞争状态,不利发展。
与谢松持类似观点的老板们陆续把迷你三拖一开在社区附近,如又见老 火锅三拖一、碰巧路过三拖一、胖子三拖一等,人均消费大都约50元。
李文辉介绍,水晶郦城店前日接待54桌食客,翻台近3次。“迷你三拖一的就餐模式越来越受到消费者喜爱,今年我相继开了南坪店、沙坪坝店,目前正筹备大礼堂店。”
记忆复苏
为何众多老板爱上迷你三拖一 火锅?记者与多个三拖一老板交流发现,南坪弹子石那家开了24年的三拖一对他们影响颇深。
前日下午4点,商报记者来到这家被市民称为弹子石三拖一的门店(无招牌和名字),2名消费者正排队候餐。排队的大姐告诉商报记者,她是这家店的忠实粉丝,这次是带慕名从烈士墓赶来的朋友来吃。
这家约30平方米的小店内,摆有四张桌子,设施老旧,高温天气也只是用几台风扇散热。从菜单看普遍是1元、3元的菜品,最贵的菜是10元的梅林午餐肉,分量也是小份装盘。该店老板奉盈龙表示,店铺5点钟开门,每天都有人排队等。店内只有他和老伴两个人经营,店铺是自己的,所以不用考虑租金问题。“原来都是周边街坊照顾生意,最近两年不知道怎么就火起来,基本都是外面来的人,有时候门都没开,排队的人就够翻好多次台了。”
又见老 火锅三拖一老板表示,重庆老 火锅记忆正在复苏,也是他选择做迷你三拖一的原因,提供给消费者以同等或偏低的价格,吃更多菜品的新选择。谢松也表示,三拖一 火锅有老重庆人的记忆,复出能大量节约前期养店成本,让 火锅店有活下来的基础。
菜品标准
一盒午餐肉切36片
卖迷你三拖一能否赚得了钱?
“弹子石那家夫妻三拖一店,因为经营场所是自己的,又是夫妻小本经营。它的成功有偶然性,不可复制。”李文辉表示,他经营迷你三拖一店已有一年多时间。他以其水晶郦城店为例算了笔账,170平方米的店面月租金2.1万元,摆15张桌子,人多时最多可在外面再增10张。菜品按50%~60%的毛利切配装盘。工作人员14人,月工资累计支出4万元,再加上水电等,一天卖5000元才能到盈亏平衡点。
“这是理想中的状态,由于是小份菜,加大了店铺运营风险。”他介绍,比如一份梅林3元共6片。但如果切厚了就无法控制菜品毛利,只得亏钱。如果切薄了,食客又不满意,最终被抛弃。另外,盘子多了让流程变得复杂,他不得已增加人手,最终成本高企,品牌成立初期基本没赚到钱。
如何才能从刀片中找到那点盈利空间?李文辉花一年多时间制作了“菜品标准化操作手册”、“装盘标准化”两个准则。
商报记者翻阅发现,各菜品做法、切法以及装盘都非常细致,如嫩牛肉制作标准化是按横条切成长5厘米、宽3厘米、厚1.5~2毫米的片;梅林午餐肉装盘标准化是1盒切36片,6片为一盘。“标准化制定后,店铺顺利实现盈利,进销存我能做到心中有数。”李文辉坦言,这也对人员稳定性提出较高要求,所以准备等规模进一步扩大后,建中央厨房。
谢松非常认同李文辉的运作。他表示,与大份菜相比,迷你三拖一要求得更为精细,他目前也在筹建各种标准化方案,让厨师有据可依。
观点
连日来商报记者走访发现,在三拖一门店消费的多是年轻人。90后小鱼告诉记者,他原来根本不知道什么叫三拖一,看是小份菜多新奇的,后来才知道它传承着重庆老 火锅文化,且价格也不贵,愿意买单。新奇、情怀、性价比,让迷你三拖一得到年轻消费者捧场。
而重庆 火锅协会执行会长余勇表示,迷你三拖一逐渐升温,也是 火锅创业者、从业者们差异化的探索。“未来会不会火,是不是一阵风吹过,不好说。”
不过,余勇提醒创业者,入行需谨慎、再谨慎。“据协会不完全统计,去年重庆新增8000家 火锅店,而2014年重庆 火锅馆的基数已经有3万家,这原本就是一片红海。”余勇介绍,目前,越来越多跨界者、创业者认为 火锅门槛低,不断闯入,殊不知要在这么多家 火锅店里脱颖而出,既需要懂后厨、又要有创新意识、还得懂管理、懂营销、明白商业逻辑等,难度非常大。他举例说,他公司有两名资深员工创业开 火锅店,但架不住一年后那条街上开了10多家 火锅馆,价格拼杀惨烈,最终只能关门收场。
“重庆餐饮市场似乎每年都要刮风,比如 火锅自助餐、新派串串,风停之后又剩几家?”余勇表示,餐饮市场上的年轻消费者是善变的,拥有真正的核心竞争力才能抓住他们的心,比如在品质、味道、性价比、服务等方面深耕细作。
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