老侯是杭州某酒店的行政总厨，从业13年。他说，市面上绝大部分的火锅汤底都可以冲调出来，没任何技术含量。

这话好奇君信一半，因为年初时，杭州就有知名火锅店被曝用植物淡奶、添加剂勾兑大骨汤，但要说各式汤底都能像冲紫菜汤一样冲出来，而且味道更好，多少还是怀疑的。

口说无凭，实验为证。老侯冲兑了4种常见的火锅汤底，材料全是从食品市场买来的各种调味料——

猪骨汤底

猪骨高汤调味料+清水

这个猪骨高汤调味料包装上说，内含猪骨提取物、四五种食品添加剂和各种香精。

舀一勺乳白色粘稠的调味料，加入热水中，清水立刻浑浊泛白，香气扑鼻，一锅“猪骨奶汤”就已经搞定了；忍不住尝了一口，味道超级浓，竟然还能尝出骨头的味道。这让好奇君瞬间想起火锅吃一半时，加汤的服务员大茶壶里倒出的乳白色奶汤。

牛骨汤

牛肉鲜香膏+清水

海鲜汤

海鲜素+干贝素+清水

就像冲速溶咖啡一样，这三种“汤底”半分钟就能完成，再撒点香菇、葱白、红枣什么的，色香味就都齐了。

麻辣锅底

这个稍微麻烦一点，先用“猪骨高汤调味料”调出乳白底汤，再兑入几滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了，光闻就能辣得头皮发麻。

接着，老侯给这个汤底化了妆——加点火锅飘香剂，让它芳香四溢，再来点火锅红色素，让它色泽鲜艳，当然，作为麻辣火锅，花椒和干辣椒还是要加的。

老候说，这些冲兑的汤底往往比文火熬制的更讨顾客喜欢，“因为调味料里有增香，增加口感丝滑的作用。”

老候又帮好奇君熬一锅货真价实的猪骨汤底

扇骨垫底，老母鸡、大骨焯水，接着慢炖5小时，等汤水烧干四分之一，再用大火滚烧，熬出骨头香味，这时需要专人不停搅拌30分钟左右，至少6小时才能搞定一锅汤。

再请来一些食客盲吃，货真价实的猪骨汤果然完败。

几位食客事后说，牛骨、海鲜、麻辣汤底明显口感浓郁，而真的猪骨汤底太淡了。

冲兑火锅汤底，当然是为了成本。

老候算了笔账，他慢火熬制的那一大锅猪骨奶汤，不算人工，分摊到每个小火锅，平均价格是5元。

而那罐1千克的“猪骨高汤调味料”是43元，冲兑100个小锅底没问题，加上水、配料，一锅也就几毛钱。

另外就是有些餐馆为了口感统一，熬制变数大，而直接冲兑就不会有这个问题。

那么这些食品添加剂能不能用？

能，但标准严格。

比如我们用的那瓶牛肉鲜香膏，按瓶上标注，最大用量是0.5%，也就是说100克水中最多放0.5克。

但老候说，真用这个量，味道根本出不来，想达到他冲兑的那锅牛骨汤，差不多要8-10克。

“最明显的就是吃完口渴，时间长了，口味越来越重。”