在潮汕，很多店都只卖一种食材，就是牛肉。每天早上5点左右就有一整头牛从屠宰场运到店里。去膜、剔筋，快刀按部位分类，火锅的成败就在师傅的刀速快慢，只有在屠宰后的4个小时内完成分解，才能满足潮汕人对新鲜度的要求，你吃得牛肉可能上顿食的鲜草还在肚中未消化，就被抬到火锅桌上了。
潮汕人在吃得方面，从未服过。一楼卖牛肉，二楼吃火锅，这是汕头火锅小店的常见格局。
牛肉纤维粗，所以一般用来炖煮，才能让肉质变软，易于入口。
潮汕人的做法是横刀把牛肉切到至薄，让纤维化于无形，所以涮煮时间短至十秒，放入口中一咬就化散。
牛肉在潮汕被细分出了超过十个不同部位，要的就是那迥异的口感。
五花趾--后腿肌腱中最核心的部位，肌肉和少量的脂肪混杂，在表面形成筋花口感弹脆，带一丝较劲。
匙仁--位置接近牛肋骨，肉中带筋，脂肪含量不少，咀嚼后便有让人舒服的脂香。
胸口捞--可能是潮汕火锅中才能看到的特殊食材，牛胸口处附着的脂肪，看似油腻，但切片涮它三分钟，得到的确实是爽脆口感。
有的潮汕人甚至会认为在广州吃得牛肉火锅就是感觉不对，也有人把它归结为这里的牛更勤快一点。
几百斤的牛，能被涮火锅的部分可能也不过三分之一，不过剩下的潮汕人也不会放过。
岁数超过20年的牛肉丸店在潮汕也不少见，一碗牛肉汤，一把粿条，就是许多人从小吃惯的味道。
用剩余的肉制成肉丸，是潮汕人对牛肉的敬意，也是潮汕人对美食的又一贡献。
牛肉丸向上追溯是源自客家，在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人， 他们挑着小担在汕头老市区、潮汕地区挨街串巷叫卖。尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带（即现在汕头小公园一带），常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵，专卖牛肉丸。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来，牛肉丸成为汕尾乃至潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著称。
聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它改进并重新定义了口感。而新口感的代价可不低，需要人双手持三斤左右的锤刀，在不间断的三十分钟内反复捶打牛肉超过数千余次。
在捶打的过程中加入盐是为了让肉泥更容易变成有弹性的胶体结构，打好的肉泥放入冰水搅拌，拍打和低温增加了肉丸的弹性。
捏成丸子后放入温水中定型，慢火煮熟，在水中释放大量氨基酸，作为牛肉火锅的汤底，是对食材又一次的“重复利用”。
牛肉火锅的第一拍档，那必定是沙茶酱，这种源自南洋的复合调味品为何与牛肉如此般配，大可不必深究，尝上一口就会被它咸鲜混搭着甜辣的味道征服。
潮汕的火锅店老板，从早上6点到晚上10点，除了春节团圆日，日日如此，忙碌早已成为生活，但有时老板们看看身边的家人，疲惫也就消失。
在当地，吃牛肉火锅叫焯牛肉，左手持勺，右手持筷，将肉片放入漏勺沉进汤底，使用筷子迅速打散，三起三落就捞出，快速裹满沙茶酱送入口中，一套操作下来行云流水。
潮汕牛肉火锅的精致，究其原因，也许是物资匮乏所致。潮汕并不产牛，以前只有少量耕牛可以食用，因为其肉质坚硬，所以想果腹的同时食出其味，也就非薄切不可。
