小洞天：直营店做不赢加盟店

    小洞天自2002年从重庆主城区撤出后，近日以加盟店身份在加州花园复出，开业以来生意火爆，日均营业额上万，与从前较场口直营店经营入不敷出，形成鲜明对比。

　　同时，该店在全国的3家加盟店，生意也都比2家直营店生意好。这在餐饮业还是一个另类的例子。

 　　照常理，一般做加盟的餐饮，都是直营店生意好过加盟店，因为直营店无论在人气、品牌知名度等方面都遥遥领先。

　　为何小洞天出现反常？小洞天集团一负责人介绍，都是体制惹的“祸”。

　　小洞天曾有过辉煌历史。该酒楼在上世纪80年代，是市内最有名的餐饮店之一，也是餐饮业知名的厨师培训基地，具备品牌和技术双重优势。

　　随着餐饮业市场竞争加剧，到上世纪80年代末，小洞天体制僵化导致了总店经营不善，最艰难的时候，每月要亏2万多元。无奈，只有将场地租给山城羊肉馆，靠赚租金养活职工。

　　加盟商小洞天加州店刘总，曾是小洞天厨师，他见证了小洞天总店的兴衰。他说，当时，小洞天管理人员多达40人，还不包括4名经理、10名电工、财务4名、保管若干等。

　　人太多收入自然降低。1988年小洞天普通管理人员工资36元，而民营餐饮同等职位工资700-800元；小洞天厨师长工资100-200元，而外界厨师长基础工资为1200元。由此，名厨纷纷跳槽，剩下的作为国企员工吃大锅饭，企业亏损便是情理中事。

　　相形之下，目前的加州加盟店，只有1名管理人员，另有杂工3名，财务2名、电工1名，精兵简政，人力成本很低。

　　加上该店作为主城区第一家加盟店，有一半菜品都是原小洞天的招牌菜，近一半的厨师也是原总店的人，本身就有亲和力。加上该店把消费定位在中低档，人均消费30元左右就能吃到原总店的精品菜，此招对消费者很有吸引力。如此，加盟店的生意自然兴旺，超过直营店。

　　目前，小洞天集团面对现实，通过加盟店发展，重新塑造小洞天品牌，因此，对加盟店采取优惠，如加州店刘总凭借和集团的渊源，管理和培训程序就省略了，每年只上交一定的品牌使用费。